만능 맛국물

음식의 맛을 결정하고 조리 시간을 단축하는 비법은 육수에 있다. 요리연구가 김영빈이 제안하는 만능 맛국물을 마스터해보자.

멸치 국물

서양에 치킨스톡이 있다면 한국엔 멸치 국물이 있다. 개운한 맛은 된장이나 고추장찌개와 잘 어울린다. 국물용 멸치는 조금 넓적하고 크며 전체적으로 연한 푸른색을 띠는 것이 좋다.

표고버섯 국물

구수한 단맛이 있어 된장찌개는 물론이고 맑은 채소 국에 어울린다. 국물용 마른 표고버섯은 갓의 뒷면이 하얗고 갓이 큼직한 것이 좋다.

닭육수

깊고 진한 맛이 있어 죽, 수프나 찌개 등에 어울리며 주로 닭 요리에 사용하는 것이 좋다. 깨끗하고 깔끔한 맛을 원한다면 귀찮더라도 닭에 끓는 물을 끼얹고 깨끗이 씻는 과정을 빠뜨리지 않아야 한다.

양지(사태)육수

진한 감칠맛이 있어 떡국이나 장국부터 찌개나 전골에 두루 사용할 수 있다. 고기를 찬물에 담가 핏물을 제거하고 써야 누린내가 나지 않으며 끓는 물에 향신 채소를 미리 우려낸 뒤 고기를 넣으면 누린내 제거하는 데 훨씬 효과적이다.

에쎈|2015년 10월호

만들기

1.8L

1
고기는 덩어리로 준비해 1~2시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2
냄비에 물을 넣고 펄펄 끓이다가 대파, 양파, 마늘, 생강을 넣고 5분 정도 향을 우린다.
3
고기를 넣어 고기가 푹 익고 국물 맛이 우러날 정도로 푹 끓인다.
4
국물은 체에 거르고 고깃덩어리는 따뜻한 물에 씻어 겉 기름을 제거한 뒤 얇게 자르거나 찢어서 사용한다.
TIP
국물을 많이 낼 때는 양지나 사태를 이용하고 간단한 찌개나 국의 경우에는 등심을 잘게 썰어 볶다가 물을 부어 끓여도 좋다. 영양 성분이 많이 우러나와 냉장실에서는 오래 보관하기 어려우므로 양이 많다면 꼭 냉동실에 보관한다.

에쎈|2015년 10월호

만들기

40M

1
닭에 끓는 물을 끼얹어 기름기와 핏물을 제거하고 체에 담아둔다.
2
냄비에 물을 팔팔 끓인 뒤 양파, 대파, 마늘, 생강, 마른 고추를 넣고 5분 정도 끓인다.
3
②에 닭을 넣고 거품을 걷어가며 닭이 푹 익을 때까지 끓인다.
4
국물을 면포에 거르고 닭은 살코기를 발라내어 사용한다.
TIP
국물용 닭은 너무 작지 않은 중간 정도 크기의 닭이 좋다. 영계인 경우에는 1마리를 통째로 사용한다. 눈에 보이는 노란 기름은 떼어내고 조리해야 깔끔한 국물을 얻을 수 있다.

에쎈|2015년 10월호

만들기

1.2L

1
마른 표고버섯을 흐르는 물에 잘 씻는다.
2
①의 표고버섯에 찬물 7컵을 부어 부드럽게 불린다.
3
불린 표고버섯을 건져 물기를 꼭 짠다.
4
아무것도 두르지 않은 냄비에 표고버섯을 넣고 살짝 볶다가 ②의 불린 물과 다시마를 넣고 중약 불에서 서서히 끓인다.
TIP
표고버섯을 불린 뒤 바로 끓여도 좋지만 살짝 볶으면 구수한 맛이 훨씬 잘 우러난다. 표고버섯을 넣어둔 채 국물을 보관하면 빨리 쉬므로 끓인 뒤 걸러낸다. 걸러낸 표고버섯은 다지거나 채 썰어 국이나 된장찌개에 넣어 먹는다.

에쎈|2015년 10월호

만들기

1
멸치의 내장을 떼어낸다.
2
아무것도 두르지 않은 냄비에 멸치를 넣고 달달 볶는다.
3
냄비에 다시마와 찬물을 넣어 중약 불에 끓인다.
4
거품을 걷어내며 끓이고 국물이 끓어오르면 체로 멸치와 다시마를 건진다. 끓기 시작해서 10~15분이면 완성된다.
TIP
멸치를 볶으면 냉장실이나 냉동실에 보관하는 동안 흡수된 수분과 잡냄새를 날릴 수 있다.멸치의 내장은 쓴맛이 나니 떼어내고 볶는다. 멸치 대신 밴댕이(디포리)를 넣어도 좋다.