1. 반죽 및 저온 숙성
1 뜨거운 물에 볶은 메밀을 넣고 우려내며 식힌다.
2 우리밀과 소금, 드라이이스트, 설탕, 메밀물, 물을 반죽기에 붓고 저속에서 날가루가 보이지 않을 정도로 돌리다가 중~고속에서 10~15분간 돌린다. 반죽 상태를 봐가며 글루텐이 잡혀 표면이 보들보들해질 때까지 돌린다.
3 반죽에 글루텐이 잡히면 올리브유를 붓고 올리브유가 반죽에 잘 섞일 때까지 저속, 섞인 뒤에는 5분 정도 중~고속으로 돌린다. 반죽을 잡았을 때 끊기지 않고 얇게 쭉 늘어날 정도로 반죽한다.
4 덧밀가루 뿌린 팬 등에 반죽을 올리고 랩을 씌워 실온에서 4시간 발효한 뒤 반죽은 한번 접어 가스를 빼고 냉장고에 넣고 6~7℃에서 20시간가량 저온 숙성한다.

2. 분할 및 성형, 2차 발효
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루를 충분히 뿌린 작업대에 넓게 펴 올린다.
2 스패출러 등을 이용해 반죽을 120g 중량, 직사각형 모양으로 자른다.
3 반죽에 덧밀가루를 충분히 뿌리고 덧밀가루 충분히 뿌린 면포에 올려 26~28℃의 실온에 1시간가량 2차 발효한다.

3. 굽기
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 윗불 240℃, 아랫불 220℃로 예열한 오븐에 넣고 7분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망에 옮겨 1시간 이상 식혀 먹는다.