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“음식은 시대에 따라 변화를 시도하는 유기체입니다. 생존을 위해 배를 채우는 것에서부터 미식을 향한 인간의 욕구, 건강에 대한 현대인의 고민까지 담아야 합니다. 건강한 음식이란 신선한 식재료에 화학조미료를 사용하지 않고 조리법이 단순하면서 재료 본연의 맛 그대로를 오롯이 담아낸 것입니다. 하지만 말처럼 단순하지만은 않습니다. 양파라고 해도 여름 양파와 겨울 양파는 맛이 판이하게 다릅니다. 또한 지역에 따라 다르고, 조리 방법도 천차만별이죠. 그래서 음식을 건강하게, 맛있게 만들려면 식재료의 특성을 잘 알아야 합니다. 또한 음식은 식재료의 물리적, 화학적 변화로 인한 산물이기 때문에 과학적 지식이 뒷받침되어야 합니다. 이러한 연유로 <푸아그라>, <얼리니아> 요리책을 추천하고 싶어요. 또한 음식을 새로운 시각으로 해석한 <요리 본능>을 통해 음식 문화의 새로운 면모를 발견해보세요.”
요리 본능(리처드 랭엄 지음, 조현욱 옮김, 사이언스북스)
불을 자유자재로 조절하고 불에 먹을거리를 익혀 먹기 시작하면서 인류는 유인원과 같은 모습을 벗어던지고 더 이상 어두운 밤과 추운 겨울을 두려워하지 않게 되었다. 불가에 모여 앉아 익힌 음식을 나누어 먹으며 집단을 이뤄 살아가는 데 필요한 성품을 발달시켰으며, 성별 분업과 결혼이라는 남녀 간의 제도적 결합을 탄생시켰다. 익힌 음식에서 얻은 풍부한 열량은 그 어떤 종보다 큰 두뇌를 가질 수 있게 하여 고도로 발달된 언어와 문명사회를 이룩하게 했다. 그 모든 것을 가능하게 한 것이 바로 요리, 요리의 발명이다. <요리 본능>은 요리의 발명을 새로운 시각에서 바라보고 그 기원과 인류의 기원을 통해 요리의 가치를 재조명하며 인류의 탄생 신화를 밝힌다.
푸아그라 フォアグラ
이름 그대로 전통적인 식재료 푸아그라를 이용한 진화된 요리법을 한 권에 정리했다. 일본 최초의 ‘푸아그라 교본’이다. 열성적인 요리사 9명이 푸아그라만이 지닌 매력을 물씬 풍기는 요리를 소개한다. 과학을 밑바탕으로 하여 전통적인 프랑스 요리 외에도 서양과 일본의 조리법을 다양하게 활용했다.
얼리니아 Alinea(그랜트 애커츠 지음)
설암을 이기고 미슐랭 3스타를 받은 그랜트 애커츠(Grant Achatz) 셰프의 시카고 레스토랑 ‘얼리니아’ 요리 철학을 반영하는 책이다. 뛰어난 실력과 새로운 기술의 장비로 혁신적인 맛을 개척한 600가지 레서피를 선보인다. 대담한 조리법으로 완성한 음식은 요리를 넘어 예술 작품으로 평가받는다.
권오진 셰프는
항공엔지니어의 꿈을 품고 떠난 일본 유학 중 그랜드팔레스 호텔 레스토랑에서 주방 보조 아르바이트를 시작으로, 프랑스인 셰프의 권유가 계기가 되어 24년간 셰프의 길을 걷고 있다. 일본의 유명 호텔 레스토랑과 긴자에 있는 전통 프랑스 레스토랑에서 실력을 다진 그는 계절에 따라 달라지는 식재료 특성을 살린 건강한 음식, 재료 본연의 맛에 충실한 음식을 추구한다. 문화센터와 대학에서 활발한 강의를 하는 한편 각종 매체에서 활동하고 있다.
