1 에스카르고 스타일 버터의 재료 중 대파는 곱게 다져서 식용유를 두른 팬에 볶다가 소금과 후춧가루로 간을 한다.
2 파슬리 1g을 곱게 다져서 행주나 키친타월에 파슬리를 넣고 파란 물을 뺀 뒤 ①과 섞은 다음 실온에서 녹인 버터를 넣어 다시 섞어 에스카르고 스타일 버터를 만든다.
3 갈치는 손질하여 3장 뜨기를 해서 뼈를 발라낸 뒤 길이 5~6cm로 잘라 소금을 뿌린다.
4 황금송이버섯을 손으로 가른 뒤 팬에 에스카르고 스타일 버터를 두르고 버섯, 소금, 후춧가루를 넣어 살짝 볶는다. 달걀 흰자는 휘핑하여 머랭을 만든다.
5 새로운 팬에 식용유를 두른 뒤 갈치를 살 부분이 바닥에 오게 펼쳐서 올려 굽다가 뒤집어서 양쪽 면을 노릇하게 굽는다.
6 구운 갈치의 안쪽인 흰살 부분에 볶은 황금송이버섯을 올린 뒤 나머지 한쪽 면을 버섯 위에 올려 덮고 그 위에 머랭을 올린다. 윗면에 열이 있는 그릴이나 오븐에 넣어 머랭에 색깔이 살짝 나도록 구워 접시에 담는다.