1 성대는 머리를 자르고 내장을 제거한 뒤 등뼈를 기준으로 앞뒤 살점을 발라낸 다음 살 쪽에 소금으로 간한다.
2 미림에 불을 붙여 알코올을 날린 뒤 60℃ 이하에서 버터를 넣고 핸드블렌더로 섞어 미림버터를 만든다.
3 기름을 두른 달군 팬에 성대를 노릇하게 굽는다. 나머지 성대는 한쪽 면을 랩으로 감은 뒤(발로틴) 50℃에서 10분 이상 익혀 소시지 모양으로 만든다.
4 발로틴한 성대는 미림버터에 넣고 맛이 배도록 미림버터가 식을 때까지 담근다.
5 냄비에 코코넛밀크를 담아 80℃로 데운 뒤 한천가루를 넣어 녹인다. 그릇에 옮겨 담아 냉장고에서 1시간 정도 넣어 식힌다. 블렌더로 잘게 갈고 체에 내린 뒤 소금으로 간해 코코넛 퓌레를 만든다.
6 콜리플라워는 치즈강판에 잘게 갈아 쿠스쿠스 형태로 만들고, 민트는 잘게 다진다. 볼에 담고 소금, 후춧가루로 간해 콜리플라워쿠스쿠스를 만든다.
7 발사믹식초, 올리브유, 레몬즙을 섞고 소금, 후춧가루로 간해 드레싱을 만들어 크리스피에 버무려 샐러드를 만든다.
8 토마토즙, 토닉워터, 화이트와인비네거, 소금을 넣고 핸드블렌더로 섞어 토마토 토닉폼을 만든다.
9 껍질을 벗긴 피스타치오는 강판에 곱게 간다.
10 코코넛퓌레를 그릇에 그린 뒤 콜리플라워쿠스쿠스, 구운 생선, 그 옆에 미림버터에 익힌 성대와 피스타치오가루를 올리고 크리스피를 곁들인 뒤 폼을 올린다.