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전래음식연구회가 전하는 우리 음식

김장아찌와 김부각

On July 19, 2016 0

김이 지닌 감칠맛에 깊은 장맛과 시간이 더해진 고풍스러운 찬.

김부각

김부각

25min(말리는 시간 제외), 김 30장 기준
“김부각을 반가 음식에서는 김좌반이라고도 합니다. 습한 장마철인 하지가 오기 전에 찹쌀풀을 쑤어 김에 발라 그늘에 바짝 말린 김부각은 밀봉해두었다가 별식으로 즐겼습니다. 기름에 튀기면 찹쌀풀이 파르르 눈꽃처럼 피어나며 김의 단 향을 머금고 있어 입맛을 돋우기에 그만입니다.”

재료 : 김 30장, 찹쌀가루 3컵, 양지육수 4컵, 집간장·통깨 약간씩
  • 재료

     

  • 1

    냄비에 찹쌀가루와 양지육수, 집간장을 담고 고루 섞는다. 냄비를 불에 올려 풀이 눋지 않도록 고루 저으며 걸쭉하게 끓인다. 찹쌀가루에 소금 간이 되어 있으면 집간장으로 간을 하지 않아도 된다. 또한 양지육수가 없다면 멸치국물이나 물로 대체해도 된다.

    냄비에 찹쌀가루와 양지육수, 집간장을 담고 고루 섞는다. 냄비를 불에 올려 풀이 눋지 않도록 고루 저으며 걸쭉하게 끓인다. 찹쌀가루에 소금 간이 되어 있으면 집간장으로 간을 하지 않아도 된다. 또한 양지육수가 없다면 멸치국물이나 물로 대체해도 된다.

  • 2

    넓고 평평한 쟁반에 김발이 움직이지 않도록 한 김 식힌 풀을 바르고 김발을 올린다.

    넓고 평평한 쟁반에 김발이 움직이지 않도록 한 김 식힌 풀을 바르고 김발을 올린다.

  • 3

    김발에 풀을 펼쳐 바른다. 그 위에 김을 올린 뒤 풀을 펼쳐 바른다. 이때 김발의 대나무 선과 김의 결을 맞춰 올려야 김발에서 잘 떼어진다. 이와 같은 방법으로 김을 2~3장 정도 겹친다.

    김발에 풀을 펼쳐 바른다. 그 위에 김을 올린 뒤 풀을 펼쳐 바른다. 이때 김발의 대나무 선과 김의 결을 맞춰 올려야 김발에서 잘 떼어진다. 이와 같은 방법으로 김을 2~3장 정도 겹친다.

  • 4

    풀칠한 김 위에 깨를 찍어 올린다. 이때 동그란 소시지를 활용해 깨를 찍으면 깔끔하게 모양낼 수 있다. 깨가 아니면 잣가루와 고춧가루를 올려도 좋다.

    풀칠한 김 위에 깨를 찍어 올린다. 이때 동그란 소시지를 활용해 깨를 찍으면 깔끔하게 모양낼 수 있다. 깨가 아니면 잣가루와 고춧가루를 올려도 좋다.

  • 5

    비닐 위에 풀칠한 김을 올려 그늘에서 말린다. 서로 들러붙지 않을 정도로 꿉꿉하게 마르면 김을 켜켜이 쌓은 뒤 도마를 얹어 1~2시간 정도 눌러 평평하게 모양을 잡는다. 다시 김을 떼어내 완전히 말린 다음 밀봉하여 보관한다.

    비닐 위에 풀칠한 김을 올려 그늘에서 말린다. 서로 들러붙지 않을 정도로 꿉꿉하게 마르면 김을 켜켜이 쌓은 뒤 도마를 얹어 1~2시간 정도 눌러 평평하게 모양을 잡는다. 다시 김을 떼어내 완전히 말린 다음 밀봉하여 보관한다.

  • 6

    상에 낼 때 기름에 튀기거나 석쇠에 올려 살짝 구워 낸다.


 

김장아찌

김장아찌

1hr , 김 50장 기준
“김장아찌는 전라도에서 즐겨 먹는 찬입니다. 입 맛 없는 여름에 김장아찌의 김을 한 장 한 장 떼어 먹으면 짭조름하면서 달달한 맛이 입안에서 살살 녹습니다. 김은 두껍고 구멍이 없어야 장물에 퍼지지 않습니다. 그리고 장물의 농도를 잘 맞춰야 김과 김이 들러붙지 않을뿐더러 축축하게 젖어 흐느적거리지도 않지요.”

재료 : 김 50장, 대추 4~5개
1차 양념 : 배 600g, 사과·양파 300g씩, 무 400g, 감자·대구포(또는 북어포) 200g씩, 대파 80g, 생강·마늘 50g씩, 마른 표고버섯 40g, 다시마 10g, 마른 고추 2개(10g), 물 3L
2차 양념 : 1차 양념 3컵, 된 조청·꿀 ¾컵씩, 들기름 ½컵, 집진간장 3큰술
  • 재료

     

  • 1

    배와 사과는 깨끗이 씻어 4등분해 씨를 제거한다. 양파와 무, 감자는 껍질을 벗기고 큼직하게 썬다. 대파는 뿌리를 제거하고 흰 부분만 잘라낸다. 생강은 껍질을 벗기고 어슷하게 썬다. 마늘은 껍질을 벗긴다. 마른 고추는 마른행주로 닦은 뒤 꼭지를 제거하고 반으로 잘라 씨를 털어낸다. 냄비에 손질한 재료와 나머지 1차 양념 재료, 물을 넣고 끓인다. 센 불에 올려 끓으면 약한 불로 낮춰 푹 끓인다.

    배와 사과는 깨끗이 씻어 4등분해 씨를 제거한다. 양파와 무, 감자는 껍질을 벗기고 큼직하게 썬다. 대파는 뿌리를 제거하고 흰 부분만 잘라낸다. 생강은 껍질을 벗기고 어슷하게 썬다. 마늘은 껍질을 벗긴다. 마른 고추는 마른행주로 닦은 뒤 꼭지를 제거하고 반으로 잘라 씨를 털어낸다. 냄비에 손질한 재료와 나머지 1차 양념 재료, 물을 넣고 끓인다. 센 불에 올려 끓으면 약한 불로 낮춰 푹 끓인다.

  • 2

    2차 양념 재료 중 꿀을 제외한 모든 재료를 냄비에 담고 약한 불에 끓인다. 김 1장을 6등분해 겹친 다음 간장물을 약간 부어 한 장씩 떨어지는 농도가 되었는지 테스트한 뒤 마지막에 꿀을 넣고 섞어 한소끔 끓여 불에서 내린다.

    2차 양념 재료 중 꿀을 제외한 모든 재료를 냄비에 담고 약한 불에 끓인다. 김 1장을 6등분해 겹친 다음 간장물을 약간 부어 한 장씩 떨어지는 농도가 되었는지 테스트한 뒤 마지막에 꿀을 넣고 섞어 한소끔 끓여 불에서 내린다.

  • 3

    2차 양념 재료 중 꿀을 제외한 모든 재료를 냄비에 담고 약한 불에 끓인다. 김 1장을 6등분해 겹친 다음 간장물을 약간 부어 한 장씩 떨어지는 
농도가 되었는지 테스트한 뒤 마지막에 꿀을 넣고 섞어 한소끔 끓여 불에서 내린다.

    2차 양념 재료 중 꿀을 제외한 모든 재료를 냄비에 담고 약한 불에 끓인다. 김 1장을 6등분해 겹친 다음 간장물을 약간 부어 한 장씩 떨어지는 농도가 되었는지 테스트한 뒤 마지막에 꿀을 넣고 섞어 한소끔 끓여 불에서 내린다.

  • 4

    김을 10장씩 포개어 길이로 반을 자른다.

    김을 10장씩 포개어 길이로 반을 자른다.

  • 5

    대추는 깨끗이 씻어 마른행주로 닦는다. 돌려 깎아 씨를 제거한 다음 돌돌 말아 0.3cm 정도 폭으로 썬다.

    대추는 깨끗이 씻어 마른행주로 닦는다. 돌려 깎아 씨를 제거한 다음 돌돌 말아 0.3cm 정도 폭으로 썬다.

  • 6

    김 사이사이에 간장물이 스며들도록 김 사이를 벌려가며 푹 적신다. 김을 반듯하게 펴서 보관 용기에 담는다. 김 뭉치가 서로 붙지 않게 대추를 올린 뒤 차곡차곡 담는다. 남은 간장물을 김 위에 부어 냉장고에 보관한다. 하루가 지나면 위아래를 바꾸어 담고 3~4주 후에 먹는다. 상에 낼 때는 실을 빼고 통깨를 약간 뿌려 낸다.

    김 사이사이에 간장물이 스며들도록 김 사이를 벌려가며 푹 적신다. 김을 반듯하게 펴서 보관 용기에 담는다. 김 뭉치가 서로 붙지 않게 대추를 올린 뒤 차곡차곡 담는다. 남은 간장물을 김 위에 부어 냉장고에 보관한다. 하루가 지나면 위아래를 바꾸어 담고 3~4주 후에 먹는다. 상에 낼 때는 실을 빼고 통깨를 약간 뿌려 낸다.

한국전래음식연구회(韓國傳來飮食硏究會)는…

전래음식을 연구하고 계승하여 오늘날의 음식 문화에 응용하고 발전시키는 것을 주요 목적으로 하고 있는 연구 모임. 일생을 전래음식의 계승에 헌신하고 수많은 제자를 양성해 한국 전래음식의 보급과 발전에 기여한 이말순 고문을 중심으로 정기 수업과 특강, 연구 모임, 저술과 학술 활동 등을 진행하고 있다. 특히 전래음식 원형을 복원하고 지켜나가기 위해 문헌과 식재료 집중 연구, 고유의 전래조리법 집중 연구, 고조리기구 집중 연구, 향토음식 및 구전 전승되고 있는 전래음식 연구 등 한국 전래음식 발전을 위한 다각적이고 지속적인 노력을 하고 있다.

김이 지닌 감칠맛에 깊은 장맛과 시간이 더해진 고풍스러운 찬.

Credit Info

기획
양연주 기자
요리
우은열, 이호영, 홍윤정(한국전래음식연구회)
사진
문성진
어시스트
권예은
디자인
김다연
도움말
이말순(한국전래음식연구회 고문)

2016년 07월호

이달의 목차
기획
양연주 기자
요리
우은열, 이호영, 홍윤정(한국전래음식연구회)
사진
문성진
어시스트
권예은
디자인
김다연
도움말
이말순(한국전래음식연구회 고문)

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