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<ESSEN> 매일 밥상 시리즈 ‘무명식당’ 송하슬람 셰프 편

On August 26, 2015 0

모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 소박하지만 꿀맛 같은 밥과 찬으로 정성 가득한 제철 음식을 담아내는 ‘무명식당’의 송하슬람 셰프가 9월의 별미 밥상을 소개한다.

늙은호박흑미밥


COOKING TIP
1. 호박의 향과 6가지 잡곡의 각기 다른 식감을 즐길 수 있다.
3. 물의 양은 불리지 않은 쌀을 기준으로 잡아야 온도나 시간에 따른 오차가 적다. 대추채는 일부를 남겨두고, 은행은 껍질을 깐 다음 밥솥에 넣고 볶아서 고명으로 사용해도 좋다.

쇠고기우엉잡채


COOKING TIP
2. 우엉은 소금물에 담가두면 갈변을 막을 수 있다. 우엉을 양념장에 졸여도 되지만 소금만 뿌려 볶으면 제철 우엉의 식감과 맛을 잘 느낄 수 있다.
3, 4. 다양한 재료가 들어가는 만큼 재료의 두께와 길이를 맞춰 가늘게 썰어야 모양새가 정갈하다. 잡채용 쇠고기는 고기 결대로 썰어야 부드럽다.

고구마순부추무침


COOKING TIP
1. 취향에 따라 양념장을 선택한다. 각 양념장은 비름나물, 열무, 참나물, 부추 등을 무쳐 먹어도 좋다.
2. 고구마순은 말린 것을 데쳐 사용하거나 생고구마순의 껍질을 벗긴 다음 데쳐 사용해도 된다. 고구마순 껍질을 벗길 때는 장갑을 사용해야 작업 후 손이 까맣게 되지 않는다.

토란들깨국


COOKING TIP
1. 토란은 아린 맛이 있고 독성이 있어 손이 따가울 수 있으니 장갑을 끼고 손질한다. 껍질을 벗긴 후엔 갈변을 막기 위해 소금물이나 쌀뜨물에 담갔다가 데친다. 이때 식초 1큰술을 넣어도 좋다.
4. 들깻가루는 바로 국에 넣기보다는 국물에 개어 넣어야 잘 섞인다.

메주콩고등어구이


COOKING TIP
3. 고등어를 된장으로 재워 쉽게 타거나 눌어붙을 수 있는데 밀가루를 얇게 묻혀 구우면 잘 타지 않는다.
4. 불린 메주콩을 손으로 비벼 껍질을 제거해 조리하면 식감이 훨씬 좋다. 삶은 메주콩은 찬물에 헹궈 냉장 보관한다. 남은 메주콩은 물과 3:1로 섞어 갈아서 쌈장에 넣거나 쌀에 넣고 밥을 지어 간장양념장에 비벼 먹으면 별미다.

고춧잎김치


COOKING TIP
1. 생고춧잎을 사용할 경우 1:10 비율의 소금물에 담가 일주일 정도 삭힌 다음 물에 여러 번 헹궈 물기를 꼭 짠다.
2. 김치에 들어간 무채는 골라내고 안 먹는 경우가 많은데 무채 양을 줄이고 양념장에 무를 갈아 넣으면 맛이 더 시원하고 버리는 무의 양도 줄일 수 있다.

만능 양념장과 드레싱
모둠버섯약고추장

COOKING TIP
잘 지은 밥에 넣어 비벼 먹으면 좋다. 참기름은 장이 조금 식은 다음 넣는다. 버섯 씹는 식감을 원한다면 버섯을 조금 더 크게 썰고, 미니 새송이버섯을 반 갈라 함께 넣어도 좋다.

장아찌달임간장

COOKING TIP
참나물 등 잎채소는 흐르는 찬물에 씻은 뒤 물기를 제거해 사용한다. 줄기가 억센 채소나 고구마 등 전분이 있는 식재료를 사용한다면 소금물에 살짝 데친 다음 달임간장물을 붓는다.

젓갈양념

COOKING TIP
오징어, 낙지, 굴, 갈치속 등 다양한 젓갈에 추가하는 양념. 마늘, 쪽파, 마늘종 등을 썰어 넣어도 맛이 좋다.

송하슬람 셰프는…
한국조리과학고등학교를 졸업하고 장군조리병으로 복무한 송하슬람 셰프는 최고의 미식 도시라 불리는 스페인 산세바스티안의 미슐랭 스타 레스토랑 수베로아(Zuberoa), 마드리드의 라팔로마(La paloma)에서 일했다. 우연한 기회로 스페인에서 한식당을 오픈하기도 했다. 3년 넘는 스페인 생활을 통해 한식이 기본이 되는 요리를 해야겠다고 마음먹었고, 한국에 돌아와 ‘무명식당’의 셰프로서 한국의 숨겨진 먹을거리를 발굴하고 이를 이용한 맛깔난 음식을 만들어내고 있다.


젓갈양념

에쎈 | 2015년 09월호

  • 주재료

    저염젓갈 100g, 매실청 ½큰술, 다진 파·참기름 1작은술씩, 다진 마늘 ½작은술

만들기

기타젓갈 100g

|

15분 이내

  1. 1

    볼에 젓갈을 담고 젓갈양념 재료를 모두 넣어 잘 버무린다.

장아찌달임간장

에쎈 | 2015년 09월호

  • 주재료

    진간장·물 1L씩, 매실청 500mL, 설탕 500g, 2배 식초 250mL, 마늘 5쪽, 청양고추 2개, 마른 고추 1½개

만들기

기타1hr 40min

|

기타1kg

  1. 1

    간장, 물, 매실청, 설탕, 식초를 볼에 넣고 저어 설탕을 녹인다.

  1. 2

    마늘과 청양고추는 깨끗이 씻어 반을 가르고 마른 고추는 마른행주로 닦는다.

  1. 3

    냄비에 섞어둔 간장에 마늘, 고추를 넣고 중간 불에서 센 불로 서서히 불 세기를 올려 끓인다. 간장이 끓기 시작하면 약 15분 더 끓인 뒤 체에 걸러 식힌다.

  1. 4

    볼에 장아찌 담글 재료를 담고 끓인 달임간장물을 부은 뒤 밀폐용기에 옮겨 담는다. 사흘에 한 번씩 간장물을 따라내 끓였다 식혀서 붓기를 2~3번 반복한 다음 먹는다.

모둠버섯약고추장

에쎈 | 2015년 09월호

  • 주재료

    고추장 300g, 새송이버섯·표고버섯·느타리버섯 200g씩, 매실청 100g, 다진 파 60g, 다진 마늘 30g, 설탕·식용유 3큰술씩, 간 깨 2큰술, 새우가루·참기름 1큰술씩, 물 400g

만들기

기타600g

|

기타50min

  1. 1

    버섯은 사방 0.8cm 크기로 썬다.

  1. 2

    냄비에 식용유를 두르고 버섯, 다진 마늘, 다진 파를 넣어 버섯이 노릇해질 때까지 볶는다.

  1. 3

    ②에 고추장을 넣고 고추장이 살짝 눌어붙을 때까지 볶는다.

  1. 4

    매실청과 물, 설탕을 추가해 자작해질 때까지 끓인다.

  1. 5

    새우가루를 넣고 조금 더 끓인 다음 불을 끄고 간 깨와 참기름을 넣어 섞는다.

고춧잎김치

에쎈 | 2015년 09월호

  • 주재료

    말린 고춧잎·무 150g씩, 쪽파 10대, 소금·설탕 1큰술씩

  • 김치 양념

    고춧가루 1컵, 액젓 ¾컵, 간 무·양파즙 4큰술씩, 다진 마늘·설탕·찹쌀풀 2큰술씩, 소금 1큰술

만들기

10인분

|

기타1hr 20min

  1. 1

    볼에 김치 양념 재료를 모두 넣고 잘 섞는다.

  1. 2

    말린 고춧잎은 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짠다.

  1. 3

    무는 1cm 폭으로 채 썬 뒤 소금, 설탕을 넣고 1시간가량 절여 물기를 꼭 짠다. 쪽파는 4cm 길이로 썬다.

  1. 4

    고춧잎과 무, 쪽파를 볼에 담고 양념장을 넣어 잘 버무린다.

  1. 5

    냉장고에 보관하며 기호에 따라 숙성시켜서 먹는다.

메주콩고등어구이

에쎈 | 2015년 09월호

  • 주재료

    고등어 1마리, 메주콩 50g, 마늘 2쪽, 미니 새송이버섯 3개, 홍고추·쪽파 약간씩, 식용유 적당량, 물 150mL

  • 된장양념장

    된장 2작은술, 설탕·식초·양파즙·맛술 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간

만들기

2인분

|

기타1hr 40min

  1. 1

    볼에 된장양념장 재료를 모두 넣고 잘 섞는다.

  1. 2

    고등어는 지느러미를 잘라내고 내장을 제거한 다음 반으로 갈라 씻는다.

  1. 3

    양념장의 반을 고등어 안쪽 살에 발라 1시간 동안 재운다.

  1. 4

    메주콩은 물에 1시간 정도 불린 뒤 손으로 조물조물 문질러 껍질을 제거하고 냄비에 메주콩의 5배 분량의 물을 부어 삶는다. 물이 끓으면 20분 정도 삶아 체에 담아둔다.

  1. 5

    미니 새송이버섯은 길게 반으로 썰고 홍고추는 원형으로 얇게 송송 썬다. 마늘은 편으로, 쪽파는 쫑쫑 썬다.

  1. 6

    팬에 식용유를 두르고 마늘과 홍고추를 넣어 볶는다. 마늘에 연한 노란색이 나면 버섯과 콩을 넣고 볶는다.

  1. 7

    팬에 식용유를 둘러 달군다. 고등어는 밀가루를 얇게 묻혀 팬에 올려 양면을 노릇하게 굽는다.

  1. 8

    접시에 고등어를 담고 ③의 나머지 양념을 끼얹은 다음 볶아둔 ⑥과 쪽파를 올린다.

모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 소박하지만 꿀맛 같은 밥과 찬으로 정성 가득한 제철 음식을 담아내는 ‘무명식당’의 송하슬람 셰프가 9월의 별미 밥상을 소개한다.

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2015년 09월호

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