1 도미는 비늘과 지느러미를 제거하고 내장까지 깨끗이 제거한 뒤 가운데 뼈를 중심으로 포를 떠서 살만 발라낸다. 미지근하게 끓인 물에 도미 머리와 뼈를 넣고 한 번 끓인 뒤 건지고 물은 버린다. 도미 살은 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 밀가루를 묻힌다.
2 새우는 내장을 제거하고 머리와 껍질은 따로 모아놓고 꽃게는 반으로 자른다. 양파 1개는 반으로 자른 뒤 3~4등분하고 나머지는 가늘게 채 썬다. 셀러리는 3~4cm 길이로 듬성듬성 썰고 마늘은 칼을 뉘어 으깨고 방울토마토는 반으로 가른다.
3 냄비에 분량의 물과 3~4등분한 양파, 셀러리, 마늘 1쪽, 허브, 통후추, 도미 머리와 뼈, 홍합 6개, 모시조개 4개, 꽃게, 새우 머리와 껍질을 넣고 중간 불에서 30분간 끓인 뒤 체에 밭쳐 밑국물을 준비한다. 꽃게는 살이 익으면 바로 건진다.
4 달군 팬에 버터와 올리브오일을 동량으로 넣고 도미 살을 수축되지 않게 껍질 쪽부터 노릇노릇하게 굽는다.
5 달군 팬에 올리브유를 두르고 채 썬 양파, 으깬 마늘을 볶다가 양파가 갈색으로 바뀌면 방울토마토와 홀토마토를 넣고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 버터를 한 조각 넣어 토마토소스를 만든다.
6 팬에 나머지 홍합과 모시조개를 넣고 화이트와인을 뿌리고 불을 붙인 뒤 알코올 성분을 날린다. 홍합과 조개의 입이 벌어지면 새우와 대하를 넣고 반만 익힌다.
7 냄비에 밑국물, 해산물, 토마토소스를 넣고 꽃게와 구운 도미 살을 더해 한소끔 끓인 뒤 다진 허브를 뿌려 마무리한다.
8 바게트는 먹기 좋은 크기로 잘라 팬에 구운 뒤 바삭한 부분에 생마늘을 발라 브루스케타를 만들어 함께 낸다.