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주재료
돼지고기 목살 1㎏, 돼지 창자 적당량 염장재료 : 검은 통후추 간 것·파프리카파우더 1큰술씩, 흰 통후추 간 것·펜넬씨파우더 ½큰술씩, 우스터소스 2작은술, 소금 1½작은술, 카옌페퍼 간 것·붉은 고추플레이크 1작은술씩, 오레가노잎가루·설탕·마늘파우더 ½작은술씩, 다진 마늘 1쪽분, 너트메그 가루 약간 소시지 삶는 물 : 맥주·물 ½컵씩, 통후추·
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1 돼지고기 목살은 비계 부분과 함께 5㎝ 정도 크기로 자른다. /
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2 다진 마늘, 설탕, 펜넬씨파우더와 같이 색이 없는 향신료부터 색이 있는 파프리카파우더까지 고기에 잘 배어들도록 하나씩 넣을 때마다 고루 주무른다. 이때 너트메그는 향과 맛이 강하므로 필요 이상으로 넣지 않고, 소금 또한 숙성 시 삼투압 작용으로 물이 많이 빠지므로 정량을 넣는다. /
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3 마지막으로 우스터소스를 넣어 고루 주무른다.
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4 반죽한 돼지고기를 큰 볼에 담아 랩을 씌운 뒤 하루 정도 숙성시킨다. 2㎏ 이상일 때는 이틀 정도 숙성시킨다. /
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5 돼지 창자는 식촛물에 헹구고 소금과 밀가루로 빡빡 씻은 뒤 살짝 데쳐낸다. 돼지 창자를 구하기 힘든 경우 랩을 사용한다. /
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6 숙성된 목살을 두 번에 걸쳐 푸드프로세서에 분쇄한 뒤 손질한 돼지 창자에 채워 넣는다. 이때 소시지 길이는 15㎝를 넘지 않게 하고 지름 3.5㎝ 정도가 되도록 채운다. 공기가 많이 들어가면 삶을 때 터질 염려가 있으므로 빈곳이 없도록 꽉꽉 채운다.
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7 냄비에 맥주와 물, 통후추, 월계수잎, 양파를 넣고 팔팔 끓여 김을 낸다. /
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8 김이 오른 냄비 위에 찜기를 올리고 소시지를 삶아 식힌 후 12시간 정도 두었다가 구워 낸다.
