총각무는 늦은 봄과 찬바람이 매서워지는 초겨울이 제철로, 지금이 가장 맛이 실할 때인데 밑동이 뭉뚝하게 앉은 것이 더욱 좋다. 알타리무라고도 불리는 총각무로 만든 총각김치는 맑은 액젓으로 담가도 맛있지만 진한 육젓을 사용하면 시원하고 진한 맛을 즐길 수 있다. 늦은 봄에 총각김치를 담글 경우에는 더위가 시작되는 때라 빨리 익기 때문에 밑동이 굵직한 무는 반 갈라 담가야 줄기와 같이 익어서 먹기가 좋다. 하지만 겨울에는 어지간히 굵은 것도 그대로 담가 서서히 익힌 다음, 먹을 때 잘라 먹는 것이 좋다.