해산물의 미학을 꼽자면 천연의 감칠맛이다. 해산물은 바닷물 염도의 균형을 잡기 위해 아미노산을 축적하는데, 아미노산 중 단맛이 나는 글리신과 감칠맛이 나는 글루탐산나트륨이 감칠맛의 비밀 병기다. 하지만 같은 어종이라도 산란 시기에 따라 맛이 다르다. 먹이를 충분히 섭취해 살이 가득 오르고 영양분이 풍부해지는 산란기를 앞두고 최고의 맛 경지에 이르기 때문에 제철 해산물이 정해진다.
대하는 산란기인 9~11월에 맛과 영양이 가장 풍부하며, 수게가 살이 통통하게 오르는 계절 또한 비슷하다. 이맘때쯤 서해 앞바다에서는 소금 위에 지글지글 구운 대하구이과 달큰한 살이 꽉 찬 게찜을 맛 볼 수 있다. 이와 같이 아주 평범하고 쉽게 만드는 새우구이와 게찜은 최상의 조리법이다. 열을 가하면 붉게 피어오르는 갑각류의 껍질은 육즙이 흘러 나가는 것을 막아줄 뿐 아니라 껍질이 지닌 맛 분자가 속살에 속속 배어들어 풍미를 돋운다.

미식가들의 입맛을 사로잡는 굴. 서양에서는 예로부터 ‘R자가 없는 달(May, June, July, August, 5~8월)에는 굴을 먹지 말라’는 말이 전해진다. 우리나라에서도 ‘굴은 보리가 패면 먹어서는 안 된다’는 말을 한다. 산란기인 7~8월이 되면 영양분을 소비하는 시기여서 살이 빠지며 글리코겐 함량도 최소여서 맛이 떨어진다. 11월에서 이듬해 3월까지 제철을 맞는 굴은 글리코겐 함량이 여름에 비해 10배 이상 많아져 짭조름한 바다 향이 딱딱한 굴 껍데기 속 우윳빛 살에 가득 찬다. 굴과 같은 연체동물은 거의 모든 에너지원으로 삼투압 균형을 잡아 아미노산이 응축되어 진한 감칠맛을 지니며, 그 진한 맛은 날것일 때 선명하다.

차가운 바람이 불기 시작하는 10월이 지나면 남해안에는 삼치 어장이 형성된다. 삼치는 저렴한 가격으로 서민 생선으로 알려져 있지만, 팔뚝만 한 삼치는 도톰한 살점과 깊은 풍미에 적당하게 기름지고 고등엇과 생선 중 비린 맛이 적어 서양이나 일본에서는 고급 생선으로 귀한 대접을 받는다. 일본에서는 회나 된장을 바른 구이로 즐겨 먹고, 유럽에서는 스튜나 스테이크 등 다양한 요리에 활용한다. 국내에서 삼치 요리 중 9할을 차지하는 소금구이나 조림이 아닌 색다른 미각을 맛보고 싶다면 지금 바로 이 페이지를 넘기시길.