떡

떡은 우리네 전통 농경사회에서 가장 비중이 큰 수확물인 쌀로 만들어 중요한 행사나 차례 등에 빼놓지 않는 중요한 음식이다. 떡은 곧 수확을 염원하는 신성한 음식이라 할 수 있다. 곡식과 과실이 탐스럽게 여물어가는 9월. 추석을 대표하는 삼색송편을 비롯해 호박, 잣, 대추 등 제철 재료를 넣어 만든 떡으로 가을의 맛을 즐겨보자.

1. 삼색송편

“송편은 멥쌀가루를 익반죽해 여러 가지 소를 채워 넣고 빚은 뒤 솔잎을 깔고 찐다. 반죽에 아무것도 넣지 않은 흰송편, 송기를 넣어 붉은색을 낸 송기송편, 봄철에 나온 쑥을 삶아 익반죽할 때 넣어 만든 쑥송편이 대표적인 삼색송편이다. 그 외에도 오미자, 치자, 대추, 단호박 등을 넣어 고운 색을 내고 녹두, 팥, 깨, 밤, 대추 등 여러 재료로 소를 만들어 다양한 색과 맛으로 즐겨도 좋다.”

2. 잣설기

“설기는 멥쌀가루에 물과 설탕을 넣고 찐 것으로 백설기 또는 흰무리라고 한다. 잣을 곱게 다져 멥쌀가루에 섞어 찌면 잣설기가 된다. 잣설기는 잣의 지방 성분으로 인해 씹는 맛이 더 부드럽다.”

3. 삼색주악

“떡은 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡으로 나뉘는데, 지지는 떡은 기름에 지진 것으로 화전, 부꾸미, 주악이 있다. 주악은 찹쌀가루를 익반죽한 뒤 소를 넣고 기름에 지진 뒤 꿀에 즙청한다. 보통 떡 위에 놓아 모양을 내는 웃기떡으로 사용하는데, 쫄깃하고 달콤해 의례나 손님 접대에 으뜸으로 치던 떡이다. 익반죽할 때 대추, 승검초, 은행, 석이버섯 등 여러 가지 천연 재료로 익반죽해 물들이면 다양한 향과 고운 색을 얻을 수 있다. 소의 재료는 대추 대신 깨, 곶감, 밤, 유자청 건지 등을 이용해도 좋다.”

4. 호박편

“멥쌀가루에 설탕, 소금, 물만 넣어 찐 백편을 기본으로 호박, 승검초, 꿀, 녹두, 쑥 등을 넣으면 다양한 종류의 편이 된다. 단호박을 쪄서 반죽에 넣으면 물과 설탕이 따로 필요 없이 달콤함 맛과 고운 색을 살린 반죽이 된다.”

5. 색단자

“익반죽한 찹쌀가루를 둥글게 빚은 뒤 데쳐 고물을 입힌 경단과 반대로 찹쌀가루를 익힌 뒤 쳐서 모양내어 빚어 꿀을 발라 고물을 입힌 것이 단자다. 옛 조리서에서는 오래도록 떡을 치는 과정을 가리켜 ‘꽈리가 일도록 친다’고 표현했다. 색단자는 반죽한 찹쌀가루를 익혀 대추와 유자 등의 소를 넣고 빚은 뒤 대추, 밤, 곶감 등의 고물을 묻힌다. 만드는 과정이 복잡하고 손이 많이 가는 떡이지만 얌전한 모양새와 맛이 고급스러워 손님 접대나 잔칫상 같은 귀한 자리에 빠지지 않고 등장한다. 제철에 나는 재료로 소와 고물을 달리하면 그 종류는 무궁무진해진다.”