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올리브 오일 테이스터의 오일 활용법&레시피

On October 07, 2021

스페인에서 ‘올리브오일 테이스터’로 활동하는 곽지원 씨는 종종 올리브오일에서 토마토 꼭지 내음, 생아몬드 여운이 느껴진다고 한다. 그녀의 해설을 통해 경험하는 감미로운 올리브오일의 세계.

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올리브오일 테이스터는 와인의 소믈리에 역할과 비슷한데요. 올리브오일은 과일 향, 매콤함, 쓴맛을 기준으로 평가해요. 맨 처음 짧은 숨으로 맡았을 때의 향, 입에 넣고 굴렸을 때의 풍미, 목 넘김에서 느껴지는 칼칼함까지 주의 깊게 살피면 올리브오일마다의 개성이 다르다는 걸 느낄 수 있을 거예요.

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COVA FUMADA는 스페인 카탈루냐 남부의 코바 푸마다 산맥 아래에서 만들어진다. 파르다 품종으로 배와 꿀, 들꽃 등의 풍미를 띤다. 주황색 뚜껑으로 된 laEspabila는 스페인 세비야에서 생산되는 아르베키나 품종으로 신선한 과일 향이다. SPIRITU SANTO는 피쿠알 품종으로 신선한 내음이 난다고. 작은 사이즈의 까만 병 2개와 맨 오른쪽 흰 병은 곽지원 대표가 국내에 정식으로 소개하는 Melgarejo의 제품들. 작은 병들은 각각 피쿠알 프리미엄, 오히블랑카 프리미엄 올리브오일로 모두 안달루시아주 하엔(Jaén) 지방에서 생산된다. 맨 오른쪽 흰 병의 Original Melgarejo는 생산자의 시그니처 제품으로 피쿠알 올리브 특유의 신선함이 도드라진다. 흰 라벨에 LOS QUINIENTOS라고 적힌 제품은 젤라토 브랜드 젠제로 매장에서 구매할 수 있는 제품. 신선한 그린토마토 풍미의 올리브오일로 치즈와 요거트 같은 발효 유제품과 궁합이 좋다.

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엑스트라버진 올리브오일은 열이나 화학적인 처리를 거치지 않고 주스를 만들 듯이 열매를 그대로 착즙해요.
신선한 엑스트라버진 올리브오일만의 풍미를 느끼는 걸 좋아해요.

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올리브오일 테이스터 JIWON

‘올리브오일 테이스터’라는 직업도 있구나 했어요. 어떤 일을 하시나요? 각 나라의 올리브오일 테이스터들이 기본적으로 하는 일은 엑스트라버진과 버진 등의 등급을 나누는 거예요. 올리브오일 시장이 확대되면서 요즘은 풍미가 좋은 제품을 선정하는 대회가 자주 열려서 심사를 맡기도 하고요. 저는 테이스터로서 생산자들을 직접 만나고 새로운 올리브오일을 발굴하는 일을 가장 좋아해요. 와인에 비유하자면 소믈리에의 역할과 비슷해요.

스페인에서 활동하고 계신다고요? 올리브오일 테이스터가 된 것과 관련이 있나요? 올해로 스페인에 산 지 11년째예요. 처음에는 가볍게 여행을 하러 왔다가 이 나라의 매력에 빠져서 스페인어를 배우고 대학까지 나오게 됐어요. 중부인 마드리드, 북동부인 카탈루냐의 문화와 분위기가 다 다르고, 재밌는 나라구나 생각했어요. 대학을 졸업하고, 광고 에이전시에서 일을 하는데 뭔가 채워지지 않는 기분이 계속 들었어요. 내가 스페인에서 꾸준히 좋아하던 건 뭘까 고민해봤더니, 먹는 일이더라고요. 낯선 시골 동네에 할아버지들만 가득한 바에 가서 새로운 음식을 맛보고, 올리브오일 맛이 궁금해서 농장의 문을 두드리기도 했어요. 한국에 갈 때에도 맛있게 먹었던 올리브오일을 챙겨 갔어요. 그때마다 왜 이렇게 맛있는지, 왜 다른지, 올리브오일에 대해 더 설명해달라며 질문을 계속 받았어요. 이 분야에 대해 좀 더 전문적으로 공부하고, 알리는 역할이 필요하겠다는 생각이 들어서 일을 그만두고 올리브 산지로 유명한 남부 안달루시아주 하엔 지방으로 떠났습니다. 하엔에 가면 온 동네에 정말 올리브나무밖에 안 보일 정도예요. 하엔의 대학에서 국제올리브위원회(IOC)가 인증하는 테이스터 과정을 밟았어요.

올리브오일 테이스터가 되는 과정에서 어떤 공부를 하나요? 올리브오일에 과학적으로 어떤 이점이 있고, 나무가 어떻게 자라는지, 테이스팅까지 심도 있게 다뤄요. 테이스팅을 배우는 초기에는 올리브오일을 표현하기 위해 다양한 맛과 향을 습득하는 과정을 거쳐요. 무화과 이파리, 피망, 배, 청사과, 아몬드와 같은 자연물의 향이 각각 어떤지에 대해서요. 토마토만 해도 부위별로 꼭지, 줄기, 덜 익었을 때와 완전히 익었을 때가 또 달라요. 도심에서 살 땐 생각하지 못했던 부분이라, 생무화과 향을 맡아보려고 친구들과 농장에 가기도 했어요. 그렇게 향에 대한 기억을 올리브오일과 연결시키는 능력이 테이스터로서의 중요한 자격이라고 볼 수 있죠.

테이스팅하는 방법을 간단히 배워볼 수 있을까요? 간단하게 잔 데우기, 향 맡기, 맛보기 순으로 이루어지는데요. 오일을 둥근 잔에 따르면 제일 먼저 손으로 데워요. 한 손으로 바닥을 받치고, 다른 손으로 입구를 덮어서 올리브오일을 따뜻하게 해야 향이 잘 올라와서요. 그다음 짧은 숨으로 냄새를 맡으면 그때 가장 또렷한 향을 느낄 수 있어요. 맛을 볼 땐 와인을 맛볼 때처럼 입안에 오일을 머금고 한 번 굴려주면서 공기를 주입해요. 이때 맡아지는 향을 애프터 테이스트라고 부르는데 향미를 주의 깊게 관찰해야 합니다.

테이스팅을 할 때 필요한 심사 기준이 있나요? 과일 향, 매콤함, 쓴맛의 3가지 기준으로 각각 점수를 매겨요. 과일 향은 코로 냄새를 맡는 단계부터 살펴야 하고, 매콤함과 쓴맛은 입안에 넣고 나서 판단을 해요. 올리브오일의 색을 심사 기준으로 고려하진 않아요. 공식적인 심사에서는 색이 가려지는 파란색 테이스터용 잔을 이용합니다.

어떤 특징을 가진 오일이 좋은 평가를 받나요? 이전까지 스페인의 테이스터들은 과일 향, 매콤함, 쓴맛이 모두 강하면 좋다고 평가했어요. 최근 들어 중시하는 건 밸런스! 풀 냄새, 꽃향기, 과일 향이 복합적으로 느껴지면서도 매운맛과 쓴맛이 함께 균형을 이루는 오일이 좋은 평가를 받는 방향으로 발전했어요.

가장 좋아하는 올리브오일은 어떤 제품인가요? 가장 어려운 질문인데요. 올해는 ‘멜가레호’라는 생산자들이 만든 제품 중 오히블랑카 품종이에요. 신선한 허브와 생아몬드 향, 씁쓸함이 있어서 어떤 분들은 에일 맥주와 비슷하다는 평가를 하기도 했어요. 부드러운 첫맛으로 시작해 알싸한 맛과 아몬드의 고소함, 과실 향으로 상쾌하게 마무리돼요.

올리브오일 맛의 차이는 어디서 만들어지나요? 기후, 지리적 영향도 받고 품종마다 달라요. 생산국마다의 차이를 비교할 땐 스페인은 푸릇한 향, 이탈리아는 과실 향, 그리스는 허브 향이 도드라진다고도 해요. 그런데 같은 품종이라도 지역과 수확 시기에 따라서 풍미가 차이나고 생산자가 어떤 올리브오일을 지향하느냐에 따라 크게 갈립니다. 그 관점이 올리브나무를 키우고, 수확해서 착유하는 순간에 반영되니까요. 열매의 수확 시기를 계획 없이 무작정 당기면 오일의 풍미가 단순해지고, 오일을 한 번에 많이 생산하고 싶어서 수확 시기를 늦추다 보면 열매가 과하게 익어버리죠.

맛을 볼 수 없는 상태에서 올리브오일을 고를 땐 무엇을 고려해야 하나요? 제조 일자와 best by, 남은 유효기간이 넉넉한 제품으로요. 일반적으로 올리브오일은 병입한 뒤 1년 반에서 2년 사이로 유효기간이 정해집니다. 올리브오일의 상태는 햇빛, 형광등에도 영향을 받기 때문에 가급적 어두운 색의 병을 고르고, 사용하기 시작한 오일은 아낌없이 즐기며 올리브오일이 신선한 순간을 100% 즐기길 바랍니다.

올리브오일을 한 달에 얼마나 드세요? 아침마다 빵 위에 올리브오일을 ‘부먹’해요. 조금 제 취향이 아닌 올리브오일을 받게 되는 경우에는 조리할 때 쓰고, 좋아하는 오일은 생으로 즐깁니다. 유럽에는 올리브오일이 흔하긴 해도 식당에는 좋은 오일을 비치한 경우가 많지 않다 보니, 가방에도 작은 올리브오일을 가지고 다녀요. 한 달에 한 병 반 정도 꼬박꼬박 먹게 돼요.

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MINI CUCUMBER

미니 오이, 연어 알+오리지널 피쿠알

Chef
“베큠 머신으로 누룩 발효액을 투여하는 컴프레스 과정을 거친 오이는 피클처럼 새콤하면서 신선해요. 그 위에 허브를 섞은 사워크림, 연어알, 드라이한 블랙 올리브를 갈아 올렸어요. 오이와 사워크림의 상큼한 맛에 싱그러움을 더해줄 피쿠알 오리지널 올리브오일을 살짝 뿌려서 마무리를 했어요.”

Taster
오리지널 피쿠알 오일은 신선한 풀 내음과 부드러운 맛이 조화를 이루고 싱그러운 잔향이 길게 남아요. 그러면서도 가벼운 향이라 요리의 특징을 덮지 않는답니다. 그래서 치즈와 살라미처럼 숙성한 음식에도 잘 어울려요. 생크림을 발효해 만드는 사워크림과 궁합도 좋고, 연어알뿐 아니라 훈제한 연어와도 잘 어울릴 거예요.

 

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ROASTED CAULIFLOWER & FROMAGE BLANC

로스티드 콜리플라워와 프로마주 블랑+피쿠알 프리미엄

Chef
“콜리플라워와 토핑으로 올린 견과류에 오레가노와 커민을 살짝 추가했어요. 피쿠알 프리미엄은 오리지널 피쿠알에 비해 스파이스함이 도드라지는데, 맛이 강한 요리와 함께했을 때 깊이를 더해줘요. 프로마주 블랑 치즈와 올리브오일의 조합이 자칫하면 느끼할 수도 있는데 향신료와 무화과까지 함께 맛보면 조화로움을 느낄 수 있어요.”

Taster
피쿠알 프리미엄 올리브오일은 보통의 피쿠알 올리브오일과 달리 자라나는 환경과 나무가 다릅니다. 고지대의 석회질 토양에서 자란 오래된 나무에서 채취한 올리브로 만들어 향신료처럼 복합적인 풍미가 난다고 해요. 올리브오일은 적절하게 매치하면 요리가 가진 장점과 개성이 확실해져요. 맛이 센 요리에는 목이 칼칼할 정도로 도드라지는 올리브오일을, 싱그러운 샐러드에는 초록 풀의 향기가 물씬 풍기는 올리브오일을 매치해보세요.

 

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BUTTER FISH & PARSNIP PUREE

오븐에 구운 병어+오히블랑카 프리미엄

Chef
“오븐에 구운 생선과 함께 하얀색 파스닙 퓌레를 곁들였어요. 퓌레 자체에도 올리브오일을 섞어 풍미를 더했습니다. 생선 아래에 자작하게 깔린 건 팬에서 마늘, 그린 올리브, 소금, 후추와 올리브오일로 만든 소스예요. 가정에서 생선을 구울 때도 로즈메리, 마늘을 올리고 올리브오일을 두르면 풍미가 좋아질 거예요.”

Taster
오히블랑카 올리브오일은 흰살 생선을 비롯한 해산물, 숯불 요리에 싱그러운 터치를 더해줍니다. 멜가레호의 오히블랑카 올리브오일을 두고 신선한 허브, 생아몬드, 사과 향이 난다고 표현해요. 유제품이나 과일이 들어간 그래놀라, 시리얼 위에도 뿌려서 맛보세요.

 

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DATES PUDDING & GELATO

대추야자 푸딩과 젤라토+젠제로 시그니처

Chef
“푸딩과 함께 올리브오일을 살짝 뿌린 젤라토를 즐기는 요리인데요. 이때 아이스크림은 푸딩과 올리브오일의 맛과 부딪히지 않는 바닐라 맛으로 추천해요. 푸딩을 만들 때도 반죽에 버터 대신 올리브오일을 사용했습니다. 올리브오일이 푸딩에 풍미를 더하고 촉촉하게 해줘요.”

Taster
아이스크림과 곁들일 땐 향이 강한 올리브오일이 의외로 잘 어울려요. 차가운 온도에도 풍미가 잘 살아나기 때문이죠. 젤라토 맛집인 젠제로에서 독점으로 판매하는 ‘젠제로 시그니처 올리브오일’은 그린 토마토가 쏟아지는 듯한 풍미에 생아몬드의 고소함, 매콤함, 박하의 상쾌함이 이어져요. 고르곤졸라 치즈, 잘 익은 아보카도와도 잘 어울리는 오일입니다.

스페인에서 ‘올리브오일 테이스터’로 활동하는 곽지원 씨는 종종 올리브오일에서 토마토 꼭지 내음, 생아몬드 여운이 느껴진다고 한다. 그녀의 해설을 통해 경험하는 감미로운 올리브오일의 세계.

CREDIT INFO

기획
김의미 기자
사진
정택
요리
송한설(@hey_sulll )
스타일링
최빈(@bihnpage_)
도움말
곽지원(@unos_segundos)
장소협조
오버스토리성북(@overstory.seongbuk)

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