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서울에서 만나는 키친 가든

미식가 최빈의 '베란다 조식클럽' 레시피

On July 12, 2021

서울 중구의 아담한 빌라. 각종 허브와 고수가 쑥쑥 자라고 철마다 꽃이 만개하는 미식가의 키친 가든에 다녀왔다.

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그리스식으로 페타 치즈를 올린 과일 샐러드. 수박, 천도복숭아, 살구, 체리를 접시에 가득 담고 페타 치즈를 손으로 부수어 올린 뒤 레몬즙, 올리브유, 스위트 바질, 민트를 얹었다. 페타 치즈가 짭짤해 간이 똑떨어진다.

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빌라에 사는 이웃들과 함께 가꾸는 앞마당 정원에 선 최빈 씨. 돌 틈으로 애플민트도 자란다.

농약을 치지 않고 기르는 최빈 씨네 텃밭의 수확물.

농약을 치지 않고 기르는 최빈 씨네 텃밭의 수확물.

농약을 치지 않고 기르는 최빈 씨네 텃밭의 수확물.

채소마다 구획을 나누고, 빽빽하게 심지 않아야 허브와 잎채소들의 향이 짙어진다.

채소마다 구획을 나누고, 빽빽하게 심지 않아야 허브와 잎채소들의 향이 짙어진다.

채소마다 구획을 나누고, 빽빽하게 심지 않아야 허브와 잎채소들의 향이 짙어진다.

밥솥으로 만든 후무스에 직접 기른 토종 고수 꽃을 올려서 내고, 지인들을 초대해 ‘베란다 조식클럽’을 여는 최빈 씨. 그녀의 본업은 F&B 아트디렉터다. 와인 바, 레스토랑의 브랜딩, 메뉴의 구성, 흐르는 음악, 스태프의 유니폼 등을 아울러 기획하는 것이 최빈 씨의 특기인 셈. 한남동의 핫플레이스로 꼽히는 레스토랑 다츠가 그녀의 솜씨다.

영국에서 패션과 사진을 전공한 그녀는 미식가인 어머니의 영향으로 일찌감치 ‘맛ʼ에 눈을 떴다. 종갓집 며느리인 어머니는 고추장, 된장을 직접 담그고 식재료를 엄격히 따지는 요리 고수라고. 괴산에서 올라온 방사 유정 초란, 서산 갑오징어, 강원도 석청 등 철마다 전국 각지의 식재료를 공수하고 주말농장에서 직접 기른 배추로 김장을 하는 것이 최빈 씨네의 일상이다. 담장 너머로 남산이 보이는 도심에서 20년 넘게 살아온 이들 가족은 빌라의 빈 땅을 활용해 정원과 텃밭을 손수 꾸민다.

계절의 여왕인 봄이 오면 앞마당엔 작약, 장미, 데이지, 아이리스가 순서대로 피기 시작해 여름 내내 수국 축제가 열린다. 뒤뜰에 마련한 텃밭에는 바질, 파슬리, 딜 같은 각종 허브와 버터헤드 레터스를 비롯한 잎 채소류가 기본 옵션. 겨우내 직접 발아한 토종 고수 씨앗으로 피운 고수 꽃부터 일식에 주로 사용하는 미즈나, 껍질째 먹는 강낭콩 스위트피와 같은 귀하신 몸들이 봄 텃밭을 차지했다. 허브의 꽃이 피고 씨앗이 맺히는 여름이면 장마가 오기 전 부지런히 바질을 거둬 페스토를 만들어야 한다. 가을엔 채종을 시작해 이듬해에 뿌릴 씨앗을 모으고 골드비트, 순무, 구억배추 등을 심는 동시에 수세미, 가시오이, 호박까지 알뜰하게 수확한다. 다채로운 채소들로 일상과 식탁을 풍요롭게 채우는 최빈 씨는 맛의 순간을 기억해두었다가 하나씩 꺼내어 만들고, 사람들과 나누는 기쁨을 무엇보다도 즐긴다.

세계에서 가장 값진 향신료로 꼽히는 사프란은 물에 넣으면 황금빛으로 우러난다. 부야베스, 파에야 등 해산물 요리에 황홀한 풍미를 더한다. 두바이에서 사온 최고급 사프란은 최빈 씨가 아끼는 식재료 중 하나다.

세계에서 가장 값진 향신료로 꼽히는 사프란은 물에 넣으면 황금빛으로 우러난다. 부야베스, 파에야 등 해산물 요리에 황홀한 풍미를 더한다. 두바이에서 사온 최고급 사프란은 최빈 씨가 아끼는 식재료 중 하나다.

세계에서 가장 값진 향신료로 꼽히는 사프란은 물에 넣으면 황금빛으로 우러난다. 부야베스, 파에야 등 해산물 요리에 황홀한 풍미를 더한다. 두바이에서 사온 최고급 사프란은 최빈 씨가 아끼는 식재료 중 하나다.

어머니가 직접 만든 간장, 고추장, 된장이 익어가는 장독대.

어머니가 직접 만든 간장, 고추장, 된장이 익어가는 장독대.

어머니가 직접 만든 간장, 고추장, 된장이 익어가는 장독대.

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밥솥 후무스에 고수 꽃을 올려 마무리.

밥솥 후무스에 고수 꽃을 올려 마무리.

밥솥 후무스

재료
병아리콩 3컵, 소금 1작은술, 월계수 잎 2장, 물·올리브유 5큰술씩, 그릭요거트·레몬즙 2큰술씩, 오레가노 약간, 당근·오이·셀러리·파프리카·허브·고수와 고수 꽃·칼라마타 올리브 적당량씩

만들기
1_ 병아리콩에 물을 넉넉히 부어 2시간 이상 불린 다음 물을 따라 버리고 냉동실에 얼려둔다. 불린 병아리콩을 미리 소분해서 냉동실에 저장해두면 그때그때 간편하게 후무스를 만들 수 있다.
2_냉동실에 얼려둔 병아리콩을 전기밥솥에 넣고 소금 1작은술, 월계수 잎을 넣고 백미 모드로 취사한다.
3_익은 병아리콩을 식히고 올리브유 1큰술, 소금을 약간 넣는다.
4_믹서에 ③을 넣고 물과 나머지 올리브유, 그릭요거트, 레몬즙, 오레가노를 조금씩 나눠 넣으면서 부드럽게 간다. 물과 올리브유는 원하는 질감에 맞게 조절한다.
5_④를 냉장고에 넣어 차게 식힌 다음 그릇에 담고 당근, 오이, 셀러리, 파프리카 스틱과 텃밭에서 딴 허브, 고수와 고수 꽃 등으로 장식한다. 올리브유를 충분히 두르고 그리스 칼라마타 올리브를 곁들인다.

 최빈 씨는 연초에 햇 올리브유 예약 전쟁을 치른다. 스페인의 올리브유 소믈리에로부터 소개받은 스피리투산토 오가닉 피쿠알 100%를 쟁여두기 위해서다. 마켓컬리에서 쉽게 구하는 올리브유로는 알마자라스의 링콘 델라 수베티카를 추천한다.

최빈 씨는 연초에 햇 올리브유 예약 전쟁을 치른다. 스페인의 올리브유 소믈리에로부터 소개받은 스피리투산토 오가닉 피쿠알 100%를 쟁여두기 위해서다. 마켓컬리에서 쉽게 구하는 올리브유로는 알마자라스의 링콘 델라 수베티카를 추천한다.

최빈 씨는 연초에 햇 올리브유 예약 전쟁을 치른다. 스페인의 올리브유 소믈리에로부터 소개받은 스피리투산토 오가닉 피쿠알 100%를 쟁여두기 위해서다. 마켓컬리에서 쉽게 구하는 올리브유로는 알마자라스의 링콘 델라 수베티카를 추천한다.

스위트피는 끓는 물에 살짝 데쳐서 껍질째 먹는다.

스위트피는 끓는 물에 살짝 데쳐서 껍질째 먹는다.

스위트피는 끓는 물에 살짝 데쳐서 껍질째 먹는다.

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최빈 씨가 차린 그리스식 요리 한 상. 과일 샐러드와 차지키, 부야베스, 호리타로 풍성하게.

MY GREEK RECIPE

텃밭에서 거둔 채소 본연의 맛을 좋아하는 최빈 씨는 주로 지중해식으로 아침을 차린다. 데친 채소 요리인 호리타를 만들고 단백질이 풍부한 병아리콩을 자주 먹고 여름엔 단단한 천도복숭아가 늘 함께한다. 작년 초 그리스로 여행을 떠났던 최빈 씨는 뜻밖의 록다운에 발이 묶여 반년 가까이 그리스에 머물렀다. 아침마다 열리는 항구의 수산시장에서 문어, 정어리를 사다 파피요트를 만들고 차지키와 가지 요리를 주식으로 삼게 됐다. 집 앞 파머스 마켓을 다니고 넘쳐나는 허브와 과일을 양껏 즐기는 동안 그리스 요리를 몸소 터득하고 몸도 한결 가벼워졌다고. 그리스 식탁에서 1년 내내 빠지지 않는 사이드 디시 호리타는 최빈 씨의 단골 메뉴이기도 하다.

햇볕이 강해 채소가 억세게 자라는 그리스에서는 시금치, 세발나물 등의 잎채소를 카키색이 되도록 5분 이상 푹 삶아서 먹는다. 따뜻한 상태의 데친 채소에 레몬 즙과 올리브유를 넉넉히 뿌려 먹는데 최빈 씨는 봄 텃밭에서 수확한 루콜라, 미즈나 등으로 호리타를 만들었다. 채소 스틱을 듬뿍 먹고 싶을 땐 디핑 소스로 차지키를 만든다. 그릭요거트 500g에 가시오이 반 개, 마늘 한 쪽, 딜 세 줄기를 다져 넣고 레몬 제스트를 섞기만 하면 완성된다. 최빈 씨는 채소를 수확하며 맛을 그리고, 지지고 볶고, 맘에 드는 그릇에 담아내다 보면 스트레스가 싹 풀린다고. 손 큰 지중해 할머니처럼, 캔버스에 그림을 그리듯 접시 가득 풍성한 식탁을 차리며 힐링한다.

서울 중구의 아담한 빌라. 각종 허브와 고수가 쑥쑥 자라고 철마다 꽃이 만개하는 미식가의 키친 가든에 다녀왔다.

CREDIT INFO

기획
김의미 기자
사진
김덕창
요리
최빈(@bihnpage_)