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음식의 풍미를 더하는 향신료

향기로운 이국의 맛

On May 03, 2019

음식의 풍미를 더하는 향신료가 듬뿍 들어간 이국적인 레시피 4

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1 통계피
계수나무의 껍질. 몸을 따뜻하게 데워주고 소화를 도와줘 뱅쇼를 만들 때도 들어가는 향신료.
2 카르다몸
여타 향신료와 달리 씨를 사용하는 카르다몸. 향이 금방 날아가기 때문에 밀폐된 용기에 넣어두는 것이 좋고 사용 직전 열매를 깨트려 사용한다.
3 코리앤더 시드
고수 씨. 중국의 파슬리라고 불리고 베트남, 멕시코, 중동 지역에서 요리에 널리 사용된다.
4 레몬그라스
태국의 똠양꿍에 들어가는 주요 재료로 레몬 향이 난다. 요리에는 뿌리 쪽의 하얀 부분을 주로 사용하며 시트랄이 함유되어 향수, 비누, 린스 등에도 쓰인다.
5 큐민 시드
중동 지역에서 요리에 많이 사용하는데 강한 향과 톡 쏘는 매운맛을 낸다. 그 외에 지역에서는 칠리소스, 빵, 치즈 등에 넣기도 한다.

 

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1 쓰촨페퍼(산초)
중국의 대표적인 오향에 속하는 산초. 톡 쏘면서 매운맛과 함께 시원한 맛이 나는 것이 특징이다.
2 팔각
우리나라에서는 찬 기운으로 배가 아프고 소화가 되지 않을 때 치료제로 쓰였다. 특유의 향이 있어 돼지고기나 오리고기, 닭고기 등의 누린내를 잡고 생선 육수를 낼 때 통째 넣으면 잡냄새를 없애준다. 커피나 칵테일과 같은 음료에도 넣어 향을 즐긴다.
3 넛메그
작은 호두 모양의 씨앗을 넛메그 또는 육두구라고 한다. 다양한 요리와 과자, 푸딩, 파이 등 제과에 사용되는데 유제품과의 조화가 좋다.
4 건고추
캡산틴 성분과 매운맛을 내는 캡사이신 성분을 함유해 붉은 빛깔을 내는 고추. 천연 방부제 역할을 해 음식이 상하기 쉬운 열대 지방일수록 고추를 넣어 만든 음식이 많다.
5 정향
15~20%의 정유를 함유해 짙고 달콤한 향이 나는 반면 맛이 쓰고 톡 쏘는 정향. 향이 강하기 때문에 육류의 누린내를 잡는 데 탁월하다.

 

 

 

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베트남 스타일 새우 샐러드
재료 (2인분 기준)
오이 ¼개, 당근⅓개, 숙주 50g, 로메인 ½개, 손질 새우 10~12마리, 버미셀리 면 70g, 민트·고수 잎·소금·후추 약간씩, 드레싱(현미식초·다진 마늘 1큰술씩, 설탕 2큰술, 라임즙 50ml, 피시소스 35ml, 칠리 플레이크 ½작은술, 다진 레몬그라스 1대 분량)

만들기
1_오이, 당근, 로메인은 5cm 길이로 가늘게 채 썬다.
2_버미셀리 면은 뜨거운 물에 5~6분간 담가 놓았다가 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.
3_새우는 소금, 후추로 간한다. 중불로 달군 팬에 기름을 두르고 2~3분간 노릇하게 굽는다.
4_분량의 드레싱 재료를 볼에 넣고 고루 섞는다.
5_그릇에 손질한 ①과 ②, ③을 담고 숙주와 민트, 고수를 올린다. ④의 드레싱과 함께 낸다.

TIP 레몬그라스의 윗부분은 질겨서 드레싱용으로는 쓰지 않고 육수용으로 이용한다. 레몬그라스를 드레싱용으로 쓸 때는 대의 아래쪽 약 10cm 정도만 자른 다음 다시 세로로 길게 반으로 가른 후 칼등으로 두드려 멍을 내고 잘게 다지면 된다.

 

 

 

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대만식 돼지고기 찜덮밥
재료 (4인분 기준)
밥 3~4인분, 통삼겹살 600g, 흑설탕 20g, 양파·시나몬 스틱 1개씩, 표고버섯 8개, 청주 ¼컵, 간장·스위트 소이소스 4큰술씩, 물 3컵, 팔각 2개, 정향 6개, 월계수 잎 2장, 쓰촨 페퍼 10g, 생강 20g, 달걀 4개

만들기
1_달걀은 약 10분간 삶고 완전히 식힌 다음 껍질을 까 둔다.
2_양파는 반으로 자르고 가늘게 채 썬다.
3_냄비에 통삼겹살, 채 썬 양파, ①과 나머지 재료를 모두 넣고 센불에서 끓인다.
4_한 번 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 닫아 2시간 동안 익힌다. 이때 30분에 한 번씩 고기를 뒤집어가며 익힌다.
5_완성된 고기를 0.5cm 두께로 슬라이스하고 달걀은 반으로 잘라 밥 위에 올려 완성한다.

 

 

 

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카르다몸 요거트 치킨
재료 (4인분 기준)
영계 2마리, 카르다몸 요거트 소스(카르다몸 10알, 코리앤더 가루 2작은술, 큐민 가루 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½큰술, 올리브유·레몬즙 2큰술씩, 플레인 요거트 1컵), 소금·후추·고수 잎 약간씩

만들기
1_영계는 가슴 부분을 가위로 반 자르고 뒤집어서 눌러 납작하게 만든다. 닭 날개 끝부분과 엉덩이 쪽 기름덩어리를 가위로 잘라내고 소금과 후추로 밑간을 한다.
2_카르다몸은 반으로 자르고 속에 있는 씨만 발라둔다.
3_카르다몸 씨와 나머지 소스 재료를 모두 볼에 넣어 섞고 준비해둔 닭에 고루 바른다. 냉장고에서 1시간 동안 재운다.
4_에어프라이어 170℃에서 15분간 굽는다. 뒤집어서 10분 더 굽는다.
5_고수를 올려 완성한다.

 

 

 

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마라 불고기 전골
재료 (4인분 기준)
건두부포 200g, 불고기용 고기 500g, 알배추 ½포기, 쑥갓 60g, 느타리·팽이·만가닥버섯 150g씩, 육수(시판용 사골 국물 1.5L, 생강 20g, 대파 1대, 통마늘 5알, 두반장 3큰술, 칠리 플레이크 1큰술, 쓰촨 페퍼 2작은술, 팔각 1개, 중국 건고추 10~15개)

만들기
1_큰 냄비에 육수 재료를 모두 넣고 센불로 한소끔 끓인다. 약불로 줄이고 20분 더 뭉근하게 끓이고 두반장으로 간을 맞춘다. 건더기는 모두 건져낸다.
2_건두부포는 1.5cm 두께로 썰고 불고기용 고기는 소금, 후추로 간을 한다.
3_알배추, 쑥갓은 5cm 길이로 자르고 버섯은 먹기 좋게 손으로 찢어둔다.
4_전골냄비에 손질한 ②와 ③을 넣고 ①의 육수를 붓는다.
5_고기가 완전히 익을 때까지 약 10분간 끓인다.

음식의 풍미를 더하는 향신료가 듬뿍 들어간 이국적인 레시피 4

Credit Info

기획
김보연 기자
사진
안종환
요리와 스타일링
밀리(Millie)
어시스트
이아연, 이하영
참고도서
《향신료 이야기》(살림출판사)

2019년 05월호

이달의 목차
기획
김보연 기자
사진
안종환
요리와 스타일링
밀리(Millie)
어시스트
이아연, 이하영
참고도서
《향신료 이야기》(살림출판사)