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몸과 마음을 편안하게 해주는

COMFORT FOOD

On November 15, 2017 0

그리운 옛 맛, 어머니의 맛깔스러운 음식, ‘집밥’을 의미하는 ‘컴포트 푸드(Comfort Food)’. 가을바람에 지친 몸과 마음을 위로해주는 데 ‘집밥’만 한 것이 있을까. 롯데호텔서울의 이탤리언 레스토랑 페닌슐라의 마스터 셰프가 우리나라 청년 농부들이 재배한 채소와 인삼, 인삼 가루, 그리고 가을 대표 제철 재료인 송로버섯과 냉장고 속에 언제나 들어 있을 법한 대중적인 식재료인 삼겹살 등으로 가을 힐링 밥상을 제안한다.

가을 제철 수확기를 맞은 어린 인삼 뿌리와 잎, 식용 가을꽃을 곁들인 ‘제철 유기농 샐러드’와 아그로수퍼 돼지고기 삼겹살로 만든 메인 요리.

 

집밥은 한마디로 집에서 어머니가 해주시던 음식으로, 언제 먹어도 몸과 마음이 편안해지는 음식, 컴포트 푸드이다. 즉, 웬만한 집의 주방에 늘 있는 재료, 자주 사용하는 재료에 가족의 건강과 기쁨, 행복을 위해 특별히 준비한 재료를 더해 사랑과 정성이란 최고의 레시피로 만들어내는 음식이다.

이 가을, 언제나 고객들을 가족처럼 모시고 고객들에 대한 각별한 사랑과 정성으로 음식을 만들고 있다는 세바스티아노 잔그레고리오 셰프가, ‘만드는 사람과 먹는 사람이 함께 힐링’할 수 있을 법한 근사하면서도 쉬운 컴포트 푸드 ‘집밥’을 추천했다. 한국의 밥과 국, 김치같이 이탈리아에서는 파스타와 수프, 샐러드를 일상식으로 먹는다. 송로버섯, 인삼 가루, 땅콩크림 소스에 견과류를 곁들인 겉은 바삭하고 속은 부드러운 ‘아그로수퍼 삼겹살 수비드’, 퐁뒤치즈와 인삼칩, 토마토 플레이크를 뿌린 ‘시금치 감자 뇨키’, 어린 인삼 뿌리와 잎, 식용 가을꽃을 곁들인 ‘제철 유기농 샐러드’, 3가지로 차려낸 이탈리아식 집밥은 보는 것만으로도 힐링이 된다.

 

컴포트 푸드로 차린 힐링 테이블

Salad│제철 유기농 샐러드

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어린 인삼의 뿌리와 잎, 식용 가을꽃을 곁들인 제철 유기농 샐러드를 제안한다. 진세노사이드와 사포닌 등 면역력 강화 성분이 다량 함유되어 있어 세계적으로 널리 알려진 건강식품 인삼. 인삼으로 샐러드 외에 수프, 빵, 국수, 파스타, 피자, 케이크, 쿠키, 무스, 아이스크림 등 디저트와 메인 디시가 가능하다는 세바스티아노 잔그레고리오 셰프. 특히 가을은 인삼의 수확기로, 어린 새싹 인삼은 잎과 줄기에도 뿌리만큼 사포닌 성분이 많이 들어 있어 통으로 사용하면 더 좋다고 한다. 과일이나 채소는 로컬 식재료를 사용한다. 요즘 사용하고 있는 새싹 인삼은 전남 화순의 농장에서 두 아이 엄마가 유기농으로 키워내는 것을 직접 공수해온다(빛고을농장의 감선주 농부, 010-5803-5523).

 

Main dish│아그로수퍼 삼겹살 수비드 

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이탤리언 요리의 80% 이상이 돼지고기를 주재료나 부재료로 사용할 정도로 이탈리아 사람들도 한국 사람들처럼 돼지고기를 아주 좋아한다. 특히 육류는 저온에서 아주 천천히 조리해야 촉촉하게 육즙이 살아 있고 입안에서 부드럽게 녹는다는 세바스티아노 잔그레고리오 셰프. 아그로수퍼 돼지 삼겹살로 만든 요리 역시 진공 상태에서 70℃를 유지한 채 18시간 동안 천천히 요리하는 수비드 방식으로 조리한 것. 수비드 조리 기구가 없다면 지퍼락 같은 진공 방수 비닐 팩에 고깃덩어리를 넣고 입으로 빨아들여 공기를 빼 진공 상태가 되면 단단히 지퍼를 채우고, 끓는 물에 찬물을 부어 저은 후 온도계로 70℃가 되면 넣고, 물 온도가 70℃ 이하로 내려가면 다시 더운물을 붓는 방식으로 하면 된다고 한다. 단, 고기를 정말 좋아하는 사람이라면 아마존 등에서 수십만 원 정도 하는 간단한 가정용 수비드 조리 기구를 구매해 사용해보길 추천한다. 메인 재료인 돼지고기를 고를 때는 가축 질병 등으로 인한 안전성 문제와 축산 분뇨로 인한 환경오염 문제에 각별히 신경 써야 한다는 세바스티아노 잔그레고리오 셰프는, 그래서 항상 아그로수퍼의 돼지고기만을 사용한다. 아그로수퍼의 돼지고기는 30년 연속 가축 질병 제로, 농축산 분야 세계 최초로 유엔으로부터 지구 온난화 방지 기후협약 실천 인증을 획득한 친환경 방식으로 사육된 칠레산 친환경 프리미엄 돼지고기로, 세계 55개국으로부터 품질과 안전성 인증을 획득했고, 이미 세계 45개국 특급 호텔과 유명 레스토랑, 고깃집 등에서 사용하고 있기 때문이다.

 

Side dish│인삼칩 곁들인 시금치 감자 뇨키
제철 재료인 인삼을 마늘칩처럼 노릇하게 구워 맛있게 즐길 수 있는 요리. 한국의 수제비처럼 의외로 쉽게 만들 수 있다.

 재료 
감자 700g, 인삼 30g, 시금치 400g, 물 5큰술, 밀가루 100g, 송로버섯 소스 50g, 생크림 100g, 인삼 분말 20g, 토마토 분말 2g, 파르메산 치즈 가루·소금·허브 잎 약간씩, 기름 적당량

 만드는 법 
1_감자는 삶아서 뜨거울 때 껍질을 벗기고 으깬 다음 소금으로 간한다.
2_인삼은 얇게 저며 썬다. 달군 팬에 기름을 붓고 칩처럼 튀겨낸다.
3_약한 불에 시금치를 볶아 숨을 죽인 후 잘게 다진다. ①의 으깬 감자와 버무리고 먹기 좋은 크기로 나눈 뒤 동글납작하게 뭉쳐서 수제비와 비슷한 모양의 시금치 감자 뇨키를 만든다.
4_팬을 강한 불에 올린다. 물과 밀가루를 넣어 거품기로 세게 저어 크림처럼 되면 송로버섯 소스와 생크림을 부어 섞은 뒤 시금치 감자 뇨키를 넣어 익힌다.
5_접시에 파르메산 치즈 가루와 ④의 소스를 붓는다. 시금치 감자 뇨키를 보기 좋게 올리고 튀긴 인삼칩을 얹는다.
6_인삼 분말과 토마토 분말을 뿌린 후 허브 잎으로 장식한다.

세바스티아노 잔그레고리오 셰프는

세바스티아노 잔그레고리오 셰프는

이탈리아 정부가 공인한 국내 유일의 이탤리언 마스터 셰프로, 현재 롯데호텔의 이탤리언 요리 총괄 셰프다. 발사믹 식초의 본고장 모데나에서 유명 레스토랑을 경영하던 집안에서 태어나 모데나 요리학교를 졸업했고, 로마와 런던, 두바이 등의 특급 호텔과 유명 레스토랑에서 일했다. 국제 공인 와인 소믈리에, 해썹(HACCP) 관리사 자격 등도 보유하고 있다.

그리운 옛 맛, 어머니의 맛깔스러운 음식, ‘집밥’을 의미하는 ‘컴포트 푸드(Comfort Food)’. 가을바람에 지친 몸과 마음을 위로해주는 데 ‘집밥’만 한 것이 있을까. 롯데호텔서울의 이탤리언 레스토랑 페닌슐라의 마스터 셰프가 우리나라 청년 농부들이 재배한 채소와 인삼, 인삼 가루, 그리고 가을 대표 제철 재료인 송로버섯과 냉장고 속에 언제나 들어 있을 법한 대중적인 식재료인 삼겹살 등으로 가을 힐링 밥상을 제안한다.

Credit Info

기획
최세진(프리랜서)
사진
오승현
취재협조
아그로수퍼(www.agrosuper.co.kr)

2017년 11월

이달의 목차
기획
최세진(프리랜서)
사진
오승현
취재협조
아그로수퍼(www.agrosuper.co.kr)

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