1 토란은 깨끗하게 씻은 뒤 냉동한 다음 손으로 문지르면 껍질이 술술 쉽게 까지고 손이 간지럽거나 하지 않아요. 또한 토란은 냉동해도 맛이 변하지 않아 오랫동안 두고 먹을 수 있어요. 냉동할 시간이 없다면 위생장갑을 끼고 깨끗하게 씻으세요. 그리고 칼로 껍질을 깐 뒤 소금으로 문질러 씻으면 깔끔합니다. 껍질을 깐 토란은 크면 반으로 자르고, 크지 않으면 통째로 끓는 물에 반 이상 익혀 건져 냅니다.
2 끓는 물에 미리 토란을 끓이면 떫은맛을 제거할 수 있습니다. 또한 일본 된장은 한국 된장과 달리 오래 끓일수록 맛과 풍미가 떨어지기 때문에 단단한 토란을 먼저 익히세요.
3 우엉은 껍질을 벗기고 어슷하게 썬 뒤 물에 담가 아린 맛을 빼세요. 삼겹살은 먹기 좋은 크기로 자르세요. 대파는 5cm 길이로 자르고 느타리버섯은 밑동을 자르고 한 가닥씩 찢어요. 곤약은 굵은소금으로 비벼 씻은 뒤 숟가락을 이용해 먹기 좋은 크기로 뚝뚝 떼어 끓는 물에 한 번 데치세요.
4 맛국물을 내려면 사방 10cm 크기의 다시마 1장과
물 5컵을 냄비에 담고 끓입니다. 물이 70℃가 되면
다시마는 빼고, 계속 가열해 물이 팔팔 끓으면 불에서 내리고 가다랑어포 한 줌을 넣습니다. 1분 뒤에 가다랑어포가 가라앉으면 체로 건진 뒤 아와세미소(국물용 일본 된장) 3큰술, 청주 2큰술, 맛술 1큰술, 국간장 1작은술, 소금 약간을 넣어 간을 맞추세요.
5 준비한 재료를 맛국물에 골고루 넣고 끓이면서 드세요. 일본에서는 국물을 떠먹지 않고, 간이 밴 재료들을 하나씩 건져 먹죠. 채소와 돼지고기 등을 찍어 먹는 특별한 소스는 필요 없지만, 기호에 따라 유자와사비에간장을 섞어 함께 내면 잘 어울립니다. 남은 국물에는 밥을 넣어 약한 불에서 서서히 저어가며 죽을 만들어 먹기도 합니다.