애호박은 깨끗이 씻어 0.5cm 정도 굵기로 채 썬다. 애호박을 썰었을 때 양 끝으로 애호박의 초록빛 껍질이 보이도록 자른다. 끓는 소금물에 애호박을 넣고 20~30초 정도 살짝 데친 뒤 얼음물에 담가 식힌다.

TIP 애호박을 데칠 때 풋내가 나지 않으면서 아삭함이 살아 있도록 데치는 것이 중요하다.

갑오징어는 뼈와 먹물을 제거하고 껍질을 벗긴다. 깨끗이 씻은 갑오징어는 반으로 갈라 몸통 안쪽에 어슷하게 칼집을 넣는다. 끓는 소금물에 갑오징어를 넣고 반투명해지면 건져내 얼음물에 넣었다가 곧바로 꺼낸다. 갑오징어는 얇게 저며 썬다.

TIP 갑오징어는 질기지 않고 부드럽게 데쳐 낸다.

양념 재료를 모두 섞어 무침장을 만든다.

애호박과 갑오징어의 물기를 없애고 합하여 무침장에 가볍게 무친 뒤 그릇에 담아낸다.

꽈리고추는 씻어서 꼭지 길이를 일정하게 자른다. 꽈리고추에 세로 방향으로 칼집을 넣는다.

다진 쇠고기를 종이타월 위에 넓게 펼치고 종이타월을 눌러가며 핏물을 뺀 다음 양념 재료를 넣어 버무린다.

꽈리고추의 칼집 사이에 쇠고기소를 충분히 넣고 밀가루로 옷을 입힌다.

김이 오른 찜통에 꽈리고추를 올리고 5분가량 쪄서 식힌다.

멸치국물과 밀가루를 1:1로 섞어 묽게 갠 뒤 소금으로 간을 한다. 어슷 썬 고추를 밀가루 반죽에 넣고 섞는다. 달궈진 팬에 식용유를 살짝 두르고 풋고추를 길게 펼쳐 부친다.

양념간장 재료를 작은 볼에 담고 고루 섞어 꽈리고추 찐 것을 버무린다.

접시에 고추밀전병을 담은 뒤 꽈리고추를 올려 낸다.

닭다리살은 껍질과 기름기, 핏줄 등을 제거하고 찬물에 1시간가량 담가둔다. 두꺼운 부분을 중심으로 칼집을 넣어 양념이 잘 배어들도록 한다.

양념 재료를 섞어 재움장을 만든 뒤 닭다리살을 먹기 좋은 크기로 잘라 재움장에 버무려 2시간 이상 둔다.

수삼은 흙을 깨끗이 씻어낸 뒤 0.2cm 정도로 가늘게 채 썬다.

대추는 얇게 돌려 깎아서 곱게 채 썬다. ②에 수삼채와 대추채를 합하여 수삼과 대추의 맛과 향이 배어들게 한다.

무는 모양을 살려 0.3cm 정도 두께로 썬다. 물, 소금, 설탕, 식초를 1컵:1작은술:3큰술:3큰술의 비율로 넣어 만든 단촛물에 무를 1시간가량 담갔다가 건져서 데친 미나리로 묶는다.

팬을 달궈 기름을 두르고 양념한 닭살을 올려 겉면을 노릇하게 지진 뒤 석쇠로 옮겨 익힌다.

부드럽게 구워진 닭살에 무절임을 곁들여 담아낸다.

밀가루에 쑥가루와 소금, 물을 넣고 반죽한다. 위생백에 반죽을 넣고 냉장고에서 1시간 정도 숙성시킨다.

흰콩은 하룻밤 물에 담가 불려서 끓는 물에 10분가량 삶는다. 소쿠리에 흰콩을 붓고 찬물에 담가 식히면서 껍질을 벗긴다.

블렌더에 흰콩과 생수를 넣고 곱게 갈아 차게 보관한다. 기호에 맞춰 물로 농도를 조절한다.

우무묵은 사방 1.5cm 크기로 자른 뒤 최대한 얇게 썬다.

열무물김치는 5cm 정도 길이로 썬다.

TIP 열무물김치 대신 백김치나 씻은 배추김치 등을 사용해도 좋다.

냉장고에서 숙성한 반죽을 꺼내 0.3cm 정도 두께로 얇게 밀어 원하는 굵기로 썬다.

끓는 물에 국수를 삶아 얼음물에 넣고 비벼 씻은 뒤 물기를 꼭 짠다.

그릇에 국수를 담고 콩국물을 붓는다. 열무물김치를 얹고 우무묵을 띄워 소금과 함께 낸다.

TIP 콩국물에 소금을 넣고 간을 맞추어 그릇에 담아도 좋다.

복숭아의 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤 6~8조각으로 자른다.

깊은 팬에 흑설탕과 소금, 물을 넣고 끓어오르면 1분가량 끓이다가 복숭아를 넣고 조린다.

TIP 복숭아에서 물이 나와 국물이 생기기 때문에 단시간에 센 불에서 끓여야 한다.

국물이 줄어들고 농도와 윤기가 생기면 그릇에 담아낸다.