매일 밥상 시리즈 신효섭 셰프 편

모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 한식 레스토랑 ‘어무이’의 신효섭 셰프가 6월 제철 재료로 맛깔스러운 반찬과 일품요리를 선보인다.

옥수수삼계탕

50min, 2인분

재료 : 생닭 1마리, 찰옥수수 1개, 통마늘 10쪽, 실파 1줄기, 소금·후춧가루 약간씩

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닭은 흐르는 물에 씻은 뒤 목 부분과 모래주머니 주변에 있는 지방을 제거한다.

COOKING TIP
남미 지역에는 삼계탕과 비슷한 요리가 있는데, 주식으로 먹는 옥수수를 알알이 떼어 넣는다. 찹쌀 대신 찰옥수수를 넣으면 고소하고 달달한 맛이 나는 이색 삼계탕을 만들 수 있다.
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닭을 다리, 날개, 가슴살 부분으로 나누어 자른다. 그다음 몸통을 3조각으로 자른다.
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끓는 물에 닭을 데친 뒤 압력솥에 데친 닭을 담는다. 여기에 닭이 잠길 정도로 물을 붓는다.
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찰옥수수는 알알이 뜯어 마늘과 함께 압력솥에 넣고 뚜껑을 닫는다.

COOKING TIP
닭은 목 주변과 모래주머니에 지방이 많이 분포되어 있으니 지방을 제거한 뒤 자른다. 닭을 자를 때에는 관절 부분에 칼을 대고 힘을 줘 자르면 쉽게 잘라진다.
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센 불에 압력솥을 올려 끓기 시작하면 약한 불로 줄인 뒤 30분간 끓인다.
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압력이 빠지면 그릇에 삼계탕을 담고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 송송 썬 실파를 얹는다.

중국식 오이무침

25min(소스 얼리는 시간 제외), 2인분

재료 : 오이 2개, 소금 3큰술, 물엿 ½컵, 굵은소금 적당량

양념 : 두반장 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 고추기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술

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오이의 겉면을 굵은소금으로 박박 문질러가며 깨끗하게 씻는다.

COOKING TIP
오이는 씨를 발라내면 씹는 식감이 더 좋다.
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오이를 길게 4등분으로 자른 뒤 씨를 제거한다. 그리고 7~8cm 길이로 자른다.
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자른 오이에 물엿과 소금을 넣고 20분간 절인다.

COOKING TIP
오이를 소금으로만 절이기보다 물엿을 함께 넣고 절이면 물기가 더욱 빨리 제거되고 꼬들꼬들해서 식감이 더 좋아진다.
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절인 오이를 물에 헹구어 물기를 꼭 짠다.
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양념 재료를 분량대로 섞어 오이와 함께 버무린다. 양념한 오이무침은 냉장고에 넣어두었다가 차게 식힌 뒤 먹으면 더욱 맛있다.

소라연근물회

25min(소스 얼리는 시간 제외), 2인분

재료 : 소라 7~8개, 연근 ½개, 깻잎 5장, 양파껍질 3~4장, 대파 흰 부분 1대, 소금 1큰술

소스 : 고추장 ½컵, 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 매실청 3큰술, 레몬즙 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 사이다 ½컵, 물 1컵,

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냄비에 물 5컵을 넣고 양파껍질과 대파를 넣어 팔팔 끓인다. 불을 줄이고 소라와 소금을 넣어 약한 불로 12~15분간 익힌다.

COOKING TIP
소라를 삶을 때 양파껍질을 넣으면 비린내가 없어진다. 또한 소라는 약한 불에 삶아야 육질이 부드럽다.
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물을 제외한 소스 재료를 볼에 담고 고루 섞은 뒤 냉동실에 넣어 살짝 얼려둔다.
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익힌 소라는 속살을 꺼낸다.

COOKING TIP
삶은 소라는 포크로 속살을 찍어 고정한 뒤 소라가 꼬인 방향대로 돌돌 돌려가며 빼낸다. 살에 붙은 딱지는 제거한다. 만약 내장의 쓴맛이 싫다면 떼어내면 되는데, 손으로도 쉽게 분리할 수 있다.
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연근은 껍질을 제거한 뒤 채칼로 곱게 채 썬다. 끓는 물에 연근을 넣고 3분간 데친 뒤 차가운 물에 담가 식힌다.
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깻잎은 가늘게 썬다.
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그릇에 소스를 담고 소라, 연근, 깻잎을 올린다.
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차게 식힌 물을 넣고 고루 섞어 먹는다.

명란마요소스를 얹은 볶은 감자

25min, 2인분

재료 : 감자 2개, 베이컨(또는 슬라이스 햄) 1장, 타임 1줄기(또는 로즈메리 ½줄기), 소금 1큰술, 파르메산치즈가루 1큰술, 올리브유 2큰술,

소스 : 마요네즈 4큰술, 명란젓 2개, 청주 ½컵, 다진 마늘 1작은술, 흰 후춧가루 약간

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감자는 껍질을 벗기고 2cm 두께로 자른다. 냄비에 물을 넉넉히 담고 소금을 약간 넣은 뒤 감자가 80% 정도 익을 때까지 삶는다.

COOKING TIP
감자는 삶은 뒤 볶으면 겉은 약간 바삭하고 속은 포슬포슬한 식감을 전한다.
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베이컨은 가늘게 채 썬다.
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명란젓은 청주에 담가두었다가 물기를 제거한다. 명란젓에 칼집을 내고 숟가락으로 긁어 껍질과 알을 분리한다.

COOKING TIP
명란젓은 청주에 담가 비린내를 제거한 뒤 조리한다.
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마요네즈와 껍질 벗긴 명란 3큰술을 섞은 뒤 흰 후춧가루와 다진 마늘을 넣고 섞는다.
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팬에 올리브유를 두르고 자른 베이컨과 감자를 함께 볶아 노릇해지면 타임, 파르메산치즈가루를 넣고 불에서 내려 한 김 식힌다.
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약간 식은 감자에 명란마요소스를 넣고 버무려 낸다.

차돌박이양파냉채

재료 : 차돌박이 150g, 양파 1개, 셀러리 1줄기, 홍고추 ½개, 식초 3큰술

소스 : 설탕 4큰술, 진간장 3큰술, 물 3큰술, 식초 2큰술, 레몬 ¼개, 매운 홍고추, (베트남고추) 2개, 후춧가루 ½작은술

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냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓인 뒤 차돌박이를 넣어 3분간 익힌다.

COOKING TIP
차돌박이는 끓는 물에 데쳐 기름기를 제거한다.
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양파는 채칼로 가늘게 링 모양을 살려 썬다. 홍고추는 가늘게 채 썬다.
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차가운 물에 양파를 담근 뒤 식초를 넣는다.

COOKING TIP
양파는 찬물에 담가 아삭한 식감을 돋운다. 이때 식초를 약간 넣고 신맛이 배도록 하여 새콤한 맛을 더한다.
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냄비에 식초를 제외한 소스 재료를 넣고 끓여 거품이 올라오면 불을 끄고 식초와 데친 차돌박이를 넣은 뒤 식힌다.
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셀러리는 가늘게 채 썬 다음 물기를 제거한 양파와 홍고추를 함께 고루 섞는다.
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접시에 채소를 담고 소스와 차돌박이를 올려 낸다.

가지김치

30min(소금물에 재우는 시간 제외), 가지 5개 기준

재료 : 가지 5개, 부추 ¼단, 쪽파 4줄기, 불린 찹쌀 1큰술, 물 1컵

양념 : 고춧가루 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 새우젓 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 생강 ½큰술, 소금 약간

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가지를 깨끗이 씻은 다음 꼭지에서 2cm가량 남기고 열십자로 칼집을 낸다.

COOKING TIP
가지는 오이소박이를 만들 듯 열십자로 칼집을 낸다.
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손질한 가지를 소금물에 2시간 정도 절인다.

COOKING TIP
소금물은 물 1L에 굵은소금 5큰술을 섞어 만든다. 가지가 소금물에 뜰 수 있으니 무거운 그릇으로 누른다.
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부추와 쪽파는 잘게 썬다.
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불린 찹쌀은 믹서에 물 1컵을 넣고 곱게 간다. 냄비에 찹쌀물을 넣고 은근한 불에서 저어가며 끓이다가 걸죽한 상태가 되면 불에서 내리고 식힌다.
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소금을 제외한 양념을 모두 찹쌀풀에 넣고 고루 섞은 뒤 간을 보며 소금을 넣는다.
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양념에 부추와 쪽파를 넣고 고루 섞어 김칫소를 만든다.
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절인 가지는 물기를 제거하고 김칫소로 속을 채운다. 만든 뒤 바로 먹어도 괜찮지만, 실온에서 반나절 정도 숙성시키면 더욱 맛이 좋다.

돼지고기부추무침

30min, 2인분

재료 : 돼지고기 앞다리살 (샤부샤부용) 200g,부추 80g, 참나물 20g, 대파 흰 부분 10cm, 홍고추 ½개, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 2큰술, 물 1컵

쌈장소스 : 올리브유 3큰술, 쌈장 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 물 2큰술, 황설탕 1½큰술, 식초 1½큰술, 땅콩가루 1큰술, 간장 ½큰술, 깨 ½큰술

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쌈장소스 재료를 모두 고루 섞는다.
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부추와 참나물은 3~4cm 길이로 자른다. 대파와 홍고추는 곱게 채 썬다.
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돼지고기는 팬에 넣고 소금, 후춧가루로 간해 노릇하게 볶는다. 그리고 물 1컵을 넣고 끓인 뒤 돼지고기를 건져낸다.

COOKING TIP
돼지고기는 팬에 노릇하게 굽다가 물을 넣고 끓여 건져내면 기름기가 제거될 뿐만 아니라 졸깃한 식감을 살릴 수 있다.
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볼에 부추, 참나물, 대파를 담고 올리브유를 넣어 고루 섞은 뒤 쌈장소스, 돼지고기, 홍고추를 넣어 고루 섞는다.

COOKING TIP
쌈장소스나 고추장소스로 생채소를 버무리면 아삭한 식감이 빠르게 사라진다. 채소에 소스를 섞기 전 올리브유를 고루 섞어 코팅하면 아삭한 식감을 좀 더 길게 살릴 수 있다.