류태환 셰프의 하이브리드 플레이트

구리는 은 다음으로 열과 전기의 전도율이 높아 예전부터 실생활에 널리 쓰였다. 가장 오래된 조리도구 중 하나로 꼽히는 구리냄비와 현재의 요리를 선보이는 류태환 셰프의 음식이 하나를 이루는 하이브리드 플레이트.

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〈RYU TAE HWAN CHEF'S RECIPE FOR COPPER POT〉는 변화하는 식생활과 더불어 진화하는 조리 기구 제조기술에 발맞춰 새로운 주방 기구를 만드는 ㈜문화통상의 후원으로 제작된 쿡북이다. 류태환 셰프는 일본, 영국, 호주 등에서 실전을 통한 경험을 밑바탕으로 수준 높은 테크닉과 한국적 정서로 터치한 ‘하이브리드 퀴진’을 그의 레스토랑 ‘류니끄’에서 선보여 2015 아시아베스트레스토랑에서 27위로 선정되었다. 류태환 셰프의 아이디어 넘치는 레서피와 숨겨진 조리법이 ㈜문화통상의 구리냄비와 팬을 통해 실현되는 모습을 오롯이 담았다.

버섯케첩소스 모둠버섯구이

1hr, 2인분

버섯구이 위에 버섯으로 만든 케첩을 뿌려 버섯의 맛을 진하게 누릴 수 있는 애피타이저. 버섯케첩은 새콤달콤하면서 감칠맛이 더해진 밸런스를 지녀 스테이크 소스, 생선구이 등에 곁들여도 좋다.

재료 : 새송이버섯·송화버섯 50g씩, 양송이버섯 30g, 식용유·소금·후춧가루·다진 쪽파 약간씩

버섯케첩 : 양송이버섯 1kg, 설탕 40g, 화이트와인식초 100mL, 간장 20mL, 맛술 18mL

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케첩에 들어가는 양송이버섯은 물을 적신 종이타월로 닦아 믹서에 넣고 곱게 간 뒤 면포에 넣어 꼭 짜서 즙만 밭는다.
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양송이즙 370mL를 냄비에 넣고 나머지 재료를 함께 담아 약한 불에 졸여 버섯케첩을 만든다.
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새송이버섯, 송화버섯, 양송이버섯은 젖은 종이타월로 표면을 닦는다. 새송이버섯과 송화버섯은 반으로 가르고 양송이버섯은 꼭지를 뗀다.
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버섯에 식용유를 바르고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 달군 팬에 굽는다.
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버섯이 익으면 버섯케첩을 발라 접시에 담고 다진 쪽파를 뿌려 낸다.

완두콩퓌레 광어구이

40min, 1인분

4월부터 나오는 햇완두콩으로 퓌레를 만들고, 촉촉하게 구운 광어구이를 곁들여 봄날의 미각을 깨운다.

재료 : 광어 80g, 레몬 ½개, 식용유·소금·후춧가루 약간씩

완두콩퓌레 : 완두콩 70g, 감자 50g, 버터 5g, 생크림 10mL, 민트·메이플시럽 6g씩, 소금·후춧가루 약간씩

비트비네그레트 : 비트즙 12mL, 엑스트라버진 올리브유 35mL, 레몬즙·소금 약간씩

1
완두콩퓌레 만들기
❶ 감자는 껍질을 벗겨 1cm 폭으로 썬 뒤 찬물에 소금을 넣고 15분간 삶는다.
❷ 완두콩은 끓는 소금물에 익힌 뒤 체로 건져 찬물에 담갔다가 물기를 제거한다.
❸ 믹서에 삶은 감자와 완두콩을 담은 뒤 버터, 메이플시럽, 생크림을 넣고 거친 질감이 나도록 간다.
❹ 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 민트를 곱게 썰어 섞는다.
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비트비네그레트 만들기
❶ 볼에 비트즙과 올리브유, 레몬즙, 소금을 넣고 거품기로 고루 저어 드레싱을 만든다.
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완성하기
❶ 광어는 비늘을 긁어 깨끗이 손질한 뒤 소금과 후춧가루를 뿌린다.
❷ 팬에 기름을 두르고 광어를 올려 황갈색이 나도록 양면을 굽는다. 너무 오래 구우면 뻣뻣해지므로 겉면에 황갈색이 나는 정도로만 살짝 굽는다. ❸ 그릇에 구운 생선을 올린 뒤 비트비네그레트를 뿌리고 완두콩퓌레를 곁들인다.
❹ 생선을 중심으로 레몬즙을 뿌려서 낸다.

팥수프

50min, 2인분

구리 소재의 압력솥을 사용하여 손쉽게 만드는 팥수프. 단시간에 음식을 만들 수 있어 시간이 절약되는 동시에 구리 소재의 가장 큰 특징인 균일한 열전도율로 인해 영양소 파괴도 적다.

재료 : 팥 30g, 메주콩 1줌, 설탕 20g, 소금·견과류 약간씩, 물 300mL

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팥과 메주콩은 깨끗이 씻는다.
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쿠퍼 압력솥에 물과 팥을 담고 3단에서 센 불로 5분 끓이고 약한 불로 낮춰서 15분 두었다가 불을 끄고 5분간 뜸 들인다.
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팥을 꺼내 믹서에 넣고 곱게 간 뒤 설탕과 소금으로 간한다.
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쿠퍼 압력솥에 메주콩을 넣고 콩이 잠길 정도로 물을 부어 3단에서 센 불로 8분간 끓인 뒤 소리가 나면 약한 불로 낮춰 20분 두었다가 불을 끈다.
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팥수프를 그릇에 담고 삶은 메주콩과 견과류를 얹어 낸다.