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제철 맞은 봄조개 정복하기 - SHELL WE EAT?

On April 12, 2016 0

바다 향이 물씬 나고 깊은 감칠맛과 쫄깃한 식감으로 입맛을 자극하는 봄조개의 계절이 돌아왔다. 맛이 절정에 다다른 제철 봄조개인 키조개, 소라, 개조개의 손질법은 물론 껍데기 속 구성과 각 부위로 즐길 수 있는 요리까지 다양하게 준비했다.

키조개

곡식을 까부르는 데 사용하는 키를 닮았다 하여 키조개란 이름이 붙었다. 대형 패류에 속하며 샤부샤부, 꼬치, 구이, 무침, 회, 전, 죽, 탕 등 다양한 요리에 활용된다.
 

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관자 도톰하게 슬라이스해서 구워 먹거나 볶음 요리에 많이 사용한다. 싱싱하면 횟감으로 즐겨도 좋다.

외투막 내장을 뺀 나머지 것들을 꼭지와 외투막이라고 한다. 이것으로 된장찌개를 하면 구수하고 맛이 좋다. 혹은 외투막을 젓갈로 만들어 먹기도 한다.

내장 따로 사용하지 않고 버린다.
 

손질하기

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❶ 껍데기 사이로 칼을 넣어 한쪽 관자 부분을 껍데기에서 분리한다.
❷ 한쪽 껍데기를 분리한 후 관자를 들어낸다. 관자에 붙은 내장과 날개도 같이 들어낸다.
❸ 관자 부분을 먼저 떼어내고 내장의 막 부분을 제거한다.
❹ 내장을 분리하고 날개를 떼어내 나눈다. 내장은 버리고 날개와 관자만 씻어 사용한다.
 

요리하기

키조개꼭지 된장찌개

30min, 4인분

재료 키조개 속살(외투막과 꼭지) 100g, 애호박 50g, 양파 ½개, 풋마늘 3대, 청양고추 1개, 쌀뜨물 4컵, 된장 3큰술, 소금 약간

만들기
❶ 키조개의 외투막과 꼭지만 떼어내 적당하게 썬다. 소금에 비벼 씻은 뒤 물에 헹궈 건진다.
❷ 애호박과 양파는 사방 2cm 크기로 썰고 풋마늘과 청양고추는 송송 썬다.
❸ 쌀뜨물에 된장을 풀어 불에 올린다. 끓기 시작하면 애호박, 양파, 풋마늘을 넣고 한소끔 더 끓인다.
❹ 냄비에 외투막과 꼭지를 넣어 마저 끓이고 마지막으로 청양고추를 넣고 완성한다.
 

관자꽈리고추버터구이

관자꽈리고추버터구이

20min, 4인분
재료 : 키조개 관자 6개, 꽈리고추 12개, 마늘 5쪽, 홍고추 1개, 무염버터 3큰술, 발사믹식초 1작은술, 레몬 슬라이스 4쪽, 소금·통후추·생로즈메리 약간씩
  • 1

    키조개의 껍데기를 분리해 관자만 걷어내고 씻어 막을 떼어낸다. 관자를 도톰하게 슬라이스해서 칼집을 넣는다.

  • 2

    꽈리고추는 소금물에 씻은 후 꼭지를 떼어 칼집을 넣는다. 마늘은 슬라이스한다. 홍고추는 얄팍하게 어슷 썬다.

  • 3

    팬에 무염버터를 녹이고 마늘과 꽈리고추, 홍고추, 생로즈메리를 넣고 굽다가 관자를 넣고 마저 굽는다.

  • 4

    굽는 중간에 통후추를 곱게 빻아 뿌리고 레몬 슬라이스를 넣어 함께 굽는다.

  • 5

    발사믹식초를 뿌리고 접시에 관자꽈리고추버터구이를 담아낸다.



 

소라

소랏과에 속하는 조개로 꼬들꼬들한 식감이 매력. 회, 구이, 초무침으로 많이 먹으며 열량과 지방이 적어 다이어트에도 좋다.
 

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소라살 숙회무침, 채소무침 또는 그냥 숙회 등으로 즐긴다. 데친 후에는 되도록 빨리 먹는 것이 좋다.

내장 따로 사용하지 않고 버린다.
 

손질하기

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❶ 소라는 흐르는 물에 헹궈 건진다.
❷ 냄비에 쌀뜨물을 붓고 불에 올린다. 끓기 시작하면 소라를 넣고 삶는다.
❸ 소라가 익으면 한 김 식힌 뒤 소라 속에 꼬치를 끼워 속살과 내장을 돌돌 돌려가며 뺀다.
❹ 내장은 분리하고 속살만 모아 요리에 사용한다.
 

요리하기

소라뭇국

40min, 4인분

재료 소라 4개, 무 200g, 대파 1대, 북어대가리 2개, 청주 2큰술, 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 소금 약간, 물 8컵

만들기
❶ 냄비에 북어대가리와 물을 붓고 불에 올린다. 물이 끓기 시작하면 깨끗하게 씻은 소라를 넣고 삶는다.
❷ 소라가 익으면 면포에 맑은 소라국물을 밭는다. 소라는 속살을 꺼내어 내장을 분리하고 적당하게 썬다.
❸ 무를 사방 3cm 크기로 납작하게 썰어 냄비에 담는다. 국간장과 마늘을 넣어 볶다가 받아둔 맑은 소라국물을 붓고 끓인다.
❹ 무의 단맛이 우러나면 소라살을 넣고 큼직하게 썬 대파와 청주를 넣어 끓이다 소금으로 간을 맞춘다.
 

소라미나리무침

소라미나리무침

40min, 4인분
재료 : 소라 8개, 미나리 120g, 홍고추·청양고추 1개씩, 양파 ¼개
양념장 : 고운 고춧가루·쌀조청·식초 2큰술씩, 간장·청주·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간
  • 1

    쌀뜨물에 데친 소라를 차게 식힌 뒤 소라의 속살을 꺼낸다.

  • 2

    내장을 분리하고 소라 속살을 도톰하게 저며 썬다.

  • 3

    미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.

  • 4

    양파도 다듬어 씻어 곱게 채 썬다. 홍고추와 청양고추는 반 갈라 씨를 빼고 곱게 채 썬다.

  • 5

    양념장 재료를 분량대로 잘 섞는다.

  • 6

    볼에 소라, 미나리, 양파, 고추, 양념장을 넣어 버무린다.



 

개조개

특유의 향과 감칠맛이 자꾸 입맛을 끌어당기는 조개다. 모시조개와 비슷하게 생겼으나 크기가 훨씬 크다. 구이, 찜, 국 등 다양하게 활용할 수 있다.
 

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관자 관자만 따로 떼어서 쓰는 경우는 많지 않다. 그러나 숙회무침을 하거나 데쳐서 초장에 찍어 먹어도 맛이 좋고 된장찌개, 국물 요리, 전골 등에 활용할 수 있다.

조갯살 젓갈을 담그거나 된장찌개, 전골, 국물 요리 등에 많이 넣어 먹는다.

내장 따로 사용하지 않고 버린다.
 

손질하기

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❶ 살짝 벌어진 껍데기 사이에 칼을 대고 눌러 반을 가른다.
❷ 흐르는 물에 촉수 밑과 조개 가장자리를 씻은 후 엎어서 물기를 뺀다.
❸ 숟가락을 이용해서 관자와 촉수까지 모두 떼어 물에 헹군 후 물기를 뺀다.
 

요리하기

개조개살매운실파무침

30min, 4인분

재료 개조개살 200g. 실파 12뿌리, 청양고추 2개, 다진 마늘·청주·참치액·간장·참기름·깨소금 1큰술씩, 소금 약간

만들기
❶ 개조개살을 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈 건진다. 먹기 좋은 크기로 썬다.
❷ 실파는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썬다. 청양고추는 송송 썬다.
❸ 볼에 데친 개조개살과 실파, 청양고추를 담고 마늘, 청주, 참치액, 간장, 참기름, 깨소금, 소금을 넣어 양념한다.
 

개조개살수수죽

개조개살수수죽

55min, 4인분
: 개조개살 100g, 수수·멥쌀 ½컵씩, 들기름·국간장 1큰술씩, 송송 썬 쪽파 2큰술, 소금 약간, 물 6컵
  • 1

    껍데기 사이에 칼을 대고 반을 갈라 살을 발라낸다. 살을 깨끗하게 씻어 물기를 없애고 잘게 다진다.

  • 2

    수수와 멥쌀은 충분하게 씻은 후 체에 담은 채로 물에 담가 30분 동안 불린다.

  • 3

    손절구에 수수와 멥쌀을 넣고 대강 빻는다.

  • 4

    냄비에 들기름과 국간장을 두르고 조갯살과 수수, 멥쌀을 넣어 볶는다.

  • 5

    조갯살이 익으면 물을 붓는다. 센 불에서 10분, 약한 불에서 30분 이상 익혀 죽을 쑨다.

  • 6

    수수가 뭉근하게 퍼질 만큼 완전하게 익어 조갯살의 맛이 배어들면 송송 썬 쪽파를 올리고 소금으로 간한다.

Credit Info

기획
양혜연 기자
요리
이보은(쿡피아)
사진
이은숙
어시스트
권예은
디자인
손지원

2016년 04월호

이달의 목차
기획
양혜연 기자
요리
이보은(쿡피아)
사진
이은숙
어시스트
권예은
디자인
손지원