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토끼마카롱

On March 14, 2016 0

마카롱의 매력은 뭐니 뭐니 해도 한 입 베어 문 순간 파삭 부스러지며 드러난 쫀득한 속살이 입안에 착 감기는 맛이다. 하지만 초롱초롱한 눈으로 바라보는 토끼 얼굴 모양 마카롱과 풀숲에 빠진 토끼의 뒷모습처럼, 통통한 엉덩이와 핑크빛 발바닥을 내보이고 있는 토끼 뒤태 모양의 마카롱이라면 이야기는 달라진다. 깨물기 직전까지 끝없는 내적 갈등에 시달리게 할 토끼 마카롱을 만들어보았다.

토끼마카롱

토끼마카롱

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반죽 재료 : 아몬드가루·분당 100g씩, 달걀흰자 80g(페이스트용 40g, 이탤리언 머랭용 40g), 설탕 100g, 물 25mL
가나슈 필링 재료 : 다크초콜릿·생크림 100g씩, 버터 30g, 물엿 5g
재료 : 중탕한 다크초콜릿·화이트초콜릿·핑크초콜릿 10g씩, 가나슈 필링 200g
  • 1

    반죽 만들기
1. 아몬드가루와 분당을 가볍게 섞은 뒤 체에 내린다.
2. 체에 내린 가루에 달걀흰자 40g을 넣고 고루 섞어 페이스트를 만든다. 
3. 냄비에 설탕과 물을 넣어 118℃가 될 때까지 가열한다.
4. 설탕과 물을 넣은 냄비가 끓기 시작하면 달걀흰자 40g으로 머랭을 내기 시작한다.
5. 머랭 볼에 막 끓인 시럽을 조금씩 흘려 넣으며 빠르게 머랭을 올린다. 미지근한 정도가 될 때까지 계속 휘핑해 단단하고 윤기 나는 이탤리언 머랭을 만든다.
6. 완성된 이탤리언 머랭을 앞서 만든 페이스트에 반만 넣는다.
7. 페이스트와 머랭을 고무주걱으로 균일하게 잘 섞는다.
8. 나머지 머랭을 모두 넣고 잘 섞은 후 마카로나주(볼의 벽면에 반죽을 눌러 펴는 작업)를 한다.

    반죽 만들기
    1.
    아몬드가루와 분당을 가볍게 섞은 뒤 체에 내린다.
    2. 체에 내린 가루에 달걀흰자 40g을 넣고 고루 섞어 페이스트를 만든다.
    3. 냄비에 설탕과 물을 넣어 118℃가 될 때까지 가열한다.
    4. 설탕과 물을 넣은 냄비가 끓기 시작하면 달걀흰자 40g으로 머랭을 내기 시작한다.
    5. 머랭 볼에 막 끓인 시럽을 조금씩 흘려 넣으며 빠르게 머랭을 올린다. 미지근한 정도가 될 때까지 계속 휘핑해 단단하고 윤기 나는 이탤리언 머랭을 만든다.
    6. 완성된 이탤리언 머랭을 앞서 만든 페이스트에 반만 넣는다.
    7. 페이스트와 머랭을 고무주걱으로 균일하게 잘 섞는다.
    8. 나머지 머랭을 모두 넣고 잘 섞은 후 마카로나주(볼의 벽면에 반죽을 눌러 펴는 작업)를 한다.

  • 2

    코크 굽기
1. 앞쪽을 서로 다른 크기로 잘라둔 짤주머니에 반죽을 담는다.  
2. 토끼 모양의 패턴지 위에 테플론시트를 깔고 반죽을 짠다. 구멍이 큰 짤주머니로 지름 3.5~4cm 정도의 원형으로 반죽을 짜 토끼 얼굴과 엉덩이를 만든다. 작게 자른 짤주머니로 귀 모양을 만들고 지름 1~1.5cm 정도의 원형 반죽을 따로 짜 꼬리와 발을 준비한다.
3. 짜놓은 반죽은 만졌을 때 손에 묻어나지 않을 정도로 30분 정도 건조시킨다.
4. 150℃로 예열한 오븐에 10~15분 정도 굽는다. 꼬리와 발 용으로 짠 작은 반죽은 5분 굽는다. 마카롱이 식으면 모양대로 짝을 맞춰둔다.

    코크 굽기
    1. 앞쪽을 서로 다른 크기로 잘라둔 짤주머니에 반죽을 담는다.
    2. 토끼 모양의 패턴지 위에 테플론시트를 깔고 반죽을 짠다. 구멍이 큰 짤주머니로 지름 3.5~4cm 정도의 원형으로 반죽을 짜 토끼 얼굴과 엉덩이를 만든다. 작게 자른 짤주머니로 귀 모양을 만들고 지름 1~1.5cm 정도의 원형 반죽을 따로 짜 꼬리와 발을 준비한다.
    3. 짜놓은 반죽은 만졌을 때 손에 묻어나지 않을 정도로 30분 정도 건조시킨다.
    4. 150℃로 예열한 오븐에 10~15분 정도 굽는다. 꼬리와 발 용으로 짠 작은 반죽은 5분 굽는다. 마카롱이 식으면 모양대로 짝을 맞춰둔다.

  • 3

    가나슈 필링 만들기
1. 냄비에 생크림과 물엿을 넣고 가열해 끓어오르기 시작하면 불을 끈다.
2. 가열한 크림을 초콜릿에 넣고 저어가며 녹인다.
3. 유화가 잘되면 버터를 넣고 같은 방법으로 섞는다.
4. 완성된 가나슈는 농도가 적당하게 되직해지도록 잠시 식혀 사용한다.

    가나슈 필링 만들기
    1. 냄비에 생크림과 물엿을 넣고 가열해 끓어오르기 시작하면 불을 끈다.
    2. 가열한 크림을 초콜릿에 넣고 저어가며 녹인다.
    3. 유화가 잘되면 버터를 넣고 같은 방법으로 섞는다.
    4. 완성된 가나슈는 농도가 적당하게 되직해지도록 잠시 식혀 사용한다.

  • 4

    장식 및 완성하기
1. 중탕한 다크초콜릿, 화이트초콜릿, 핑크초콜릿을 짤주머니에 담아 윗부분이 될 코크를 꾸민다. 이때 시판 데코용 초코펜을 사용해도 무방하다.
2. 나머지 마카롱 면에 가나슈 필링을 짠 후 장식한 코크로 덮는다.

    장식 및 완성하기
    1. 중탕한 다크초콜릿, 화이트초콜릿, 핑크초콜릿을 짤주머니에 담아 윗부분이 될 코크를 꾸민다. 이때 시판 데코용 초코펜을 사용해도 무방하다.
    2. 나머지 마카롱 면에 가나슈 필링을 짠 후 장식한 코크로 덮는다.

 

장혜정 대표

장혜정 대표

디자인 마카롱, 디자인 케이크를 비롯해현재 국내 특허 진행 중인 비건(Vegan) 마카롱 등을 전문으로 판매하는‘달작 감성디자인베이커리’의 대표다. NC백화점, 뉴코아아울렛, 이천일아울렛 문화센터의 마카롱 전문 강사로 활약 중이며 별도로 홈 베이킹 및 마카롱 클래스를 운영한다. 달작의 다양한 마카롱과 케이크의 주문 제작 및 문의는 홈페이지(www.daljak.com)를 통해 가능하다.

마카롱의 매력은 뭐니 뭐니 해도 한 입 베어 문 순간 파삭 부스러지며 드러난 쫀득한 속살이 입안에 착 감기는 맛이다. 하지만 초롱초롱한 눈으로 바라보는 토끼 얼굴 모양 마카롱과 풀숲에 빠진 토끼의 뒷모습처럼, 통통한 엉덩이와 핑크빛 발바닥을 내보이고 있는 토끼 뒤태 모양의 마카롱이라면 이야기는 달라진다. 깨물기 직전까지 끝없는 내적 갈등에 시달리게 할 토끼 마카롱을 만들어보았다.

Credit Info

기획
양혜연 기자
요리
장혜정(달작 070-7499-4265 www.daljak.com)
사진
문성진, 정지원
디자인
손지원

2016년 03월호

이달의 목차
기획
양혜연 기자
요리
장혜정(달작 070-7499-4265 www.daljak.com)
사진
문성진, 정지원
디자인
손지원

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