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셰프들의 작은 술집

술 한 잔, 맛있는 음식

On December 29, 2015 0

떠들썩한 연말, 북적대는 공간보다 아늑한 공간에서 맛있는 음식과 대화를 즐기며 술 한 잔 하고 싶다면 한적한 골목의 작은 술집을 찾아보자. 최근 한 잔 술과 그에 어울리는 맛있는 음식을 내놓는 작은 술집을 오픈한 셰프 세 명을 만났다.

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INTERVIEW 1

김태윤 셰프의 ‘주반’

서촌에서 지중해풍 해산물요리를 선보이는 ‘7PM’의 김태윤 셰프가 사직동의 90년 된 아담한 한옥에 요리주점 ‘주반’을 열었다. 파란색 철문을 들어서면 걸터앉아 술잔을 기울일 수 있는 툇마루와 감각적인 바가 공존하는 곳. 최상의 시너지를 내는 술과 안주의 조합을 찾는 연구소에서 그를 만났다.
 

ESSEN 두 번째 업장을 오픈했다. 레스토랑이 아닌 주점을 연 계기가 궁금하다.
7PM에서 와인이나 전통주 페어링 행사를 진행하면서 많은 자료를 모았다. 와인과 맥주, 전통주에 대해 공부한 뒤 맛의 코드가 맞는 음식과 술을 조합해 주변에 권했을 때 사람들이 좋아하는 것을 보고 즐거웠다. 나에게는 한 부분의 판타지를 풀 수 있는 공간인 동시에 서촌 지역에서 30~40대가 갈 만한 곳이 필요하다 생각했다.

ESSEN 주반의 콘셉트는?
술과 음식을 매칭했을 때 술도 음식도 더 맛있어지는 조합을 찾고 즐길 수 있게 하는 것이 모토다. 나의 아이덴티티를 표현하는 한국의 해산물을 사용한 지중해풍 요리와 인도, 동남아, 중동 지역을 아우르는 다양한 향신료 요리를 선보인다. 주류도 맥주, 와인, 샴페인, 하드 리큐어, 전통주까지 두루 갖추었는데 어떤 술이라도 퀴진의 종류와 상관없이 맞출 수 있다는 뜻이다. 다른 바나 술집과 달리 음식과의 매칭에 포인트가 있기 때문에 소믈리에나 바텐더 없이 모든 직원이 요리사다. 음식에 대한 이해를 바탕으로 술에 대한 교육과 테이스팅을 하고 있다. 또 느긋하고 편안하게 즐길 수 있도록 실내를 아늑하게 꾸몄다.

ESSEN 왜 다국적 스파이스 요리인가?
인도, 일본, 두바이에서 살았던 5년은 맛에 대한 호기심이 생기고, 미각이 형성되고 발달한 시기다. 여행을 통해서도 다양한 식문화를 체험했다. 내가 그랬듯 향신료에 대한 반감이 있는 사람은 첫 단추가 잘못 끼워진 탓이라 생각한다. 스파이스 요리를 통해 스스로 느꼈던 맛의 감동과 희열을 손님에게도 전하고 싶다. 맛이 강한 음식은 술을 부르는 메뉴이기도 하다.

ESSEN 대표 메뉴와 술 페어링을 설명해달라.
150년 전 러시아 연해주에서 중앙아시아 지역으로 강제 이주된 고려인(카레이스키)들이 김치를 대신해 만들어 먹었던 당근샐러드, 중앙아시아 전통 음식인 양고기꼬치를 함께 낸다. 문배술, 솔송주, 허벅술, 추성주를 30mL씩 담아낸 전통주 샘플러는 부담스럽지 않게 조금씩 맛보고 자신의 취향을 찾을 수 있도록 구성했다. 문배술과 양고기는 의외로 잘 어울린다. 문배술은 개성이 강하고 도수가 높아 강-강 매칭으로 양고기, 석화, 멍게같이 양념 없이도 재료 자체의 캐릭터가 강한 음식과 잘 맞는다.

ESSEN 전통주의 경우 어떤 식으로 조합을 찾아내는지?
술과 음식은 맛의 캐릭터가 비슷하고 단맛-신맛 대비 감도가 비슷한 것이 잘 어울린다. 한산 소곡주는 원래 문어숙회에 초간장을 찍어 먹는다고 하더라. 소곡주의 라이트함과 초간장의 산미를 고려해 동해-나폴리 문어샐러드와 매칭했다. 남이탈리아풍의 심플한 샐러드로 문어, 감자, 셀러리에 케이퍼와 레몬즙, 올리브유를 버무린 것인데 약-약 매칭으로 달큼한 술과 잘 맞는다. 가야곡 왕주도 좋다.

ESSEN 술을 즐기는 데 가장 중요한 요소는?

같이 먹는 사람이다. 밤늦게까지 일하다 보니 주로 직원들과 술을 마시는데 가족들보다 더 오랜 시간을 함께하니 편할 수 밖에. 소주, 맥주, 와인 등을 대중없이 마시고 신기한 술이 있으면 맛보기도 한다. 집에서는 무언가를 만들기보다는 스트링치즈나 과자, 달걀, 김치, 나물같이 있는 음식과 매칭해보곤 한다.

ESSEN 앞으로의 계획은?
맛의 지도를 그리는 작업을 계속할 것이다. 주류 선택의 폭을 더 확대하고 손님과 술과 음식에 대한 이야기를 나누면서 반응과 추이를 살핀 뒤 메뉴를 수정할 계획. 우리나라는 보수적인 편이다. 특정 술과 안주의 조합을 규정짓기보다는 다양성을 추구하고 저변을 확대하는 것이 중요하다고 생각한다. 전통주와 서양 요리의 매칭 같은 작업도 이런 맥락에 있다. 또 한국조리를 전공하는 학생들에게 서양 요리를 가르치는데 엄청 피곤하고 엄청 재밌다. 후학 양성 역시 밑그림을 그리는 작업이라 생각해 앞으로도 계속해나갈 생각이다.


INFO. 주반 한국 식재료를 응용한 지중해 해산물 요리와 다국적 스파이스 요리를 다양한 주류와 함께 즐길 수 있는 곳. 90년 된 한옥에서 술과 음식의 최상의 조합을 찾고 소개한다. 문의 02-3210-3737

 

INTERVIEW 2

왕육성 셰프의 ‘진진’

조리 경력 40년이 넘는 대가로 중식 요리사들 사이에서 ‘사부’로 불리는 왕육성 셰프. 지난 2014년 갑작스럽게 코리아나 호텔 내 중식 레스토랑 ‘대상해’를 접고, 정확히 1년 뒤 서교동에 ‘진진’을 오픈했다. 작은 규모지만 내공 넘치는 요리로 오픈하자마자 미식가들이 앞다투어 SNS에 인증 샷을 올리며 입소문을 타기 시작했다. 매일 만석을 이루더니, 진진 매장 건너편에 또 다른 공간의 진진이 지난 10월에 오픈했다.
 

ESSEN 진진 2호점을 오픈하게 된 계기는 무엇인가?
진진 2호점이 아니다. 진진 신관이라고 불러주길 바란다. 찾아오시는 분들은 많은데 장소가 너무 협소해 멀지 않은 곳에 새로운 공간을 만들었을 뿐이다. 진진 본관과 똑같은 메뉴로 구성되어 있으며, 다른 점은 점심 식사가 가능하다는 점이다.

ESSEN <에쎈>과는 꽤 오랜 인연을 맺고 있다. <에쎈>에서 진행한 2009년 중식 갈라 디너 ‘호화대반점’을 통해 처음 만났는데 상당한 ‘애주가’로 알고 있다.
술을 좋아하는 것은 사실이다. 사람과 사람의 연을 맺을 때에 ‘술’만큼 좋은 도구는 없을 것이다. 처음 만나는 어색한 자리에 술이 있으면 시간이 지날수록 관계가 무르익는다. 그렇다고 술을 못 이기는 정도로 많이 마시지 않고, 술자리가 즐거울 정도로만 마신다.

ESSEN 처음 만났을 때에 첫잔이 소맥이었다.
소맥은 어떠한 술보다 편하다. 격식을 차리지 않아도 되고 술자리를 흥겹게 해주니 얼마나 고마운가. 그리고 중식과도 잘 어울린다.

ESSEN 진진에서 즐겨 먹는 술안주는 무엇인가?
진진의 메뉴는 모두 내가 즐겨 먹는 술안주다. 그렇기에 어떠한 메뉴를 시키더라도 술과 잘 어울린다. 만약 배가 고프다면 깐풍기나 멘보샤, 깐쇼새우를, 배가 부르다면 오향냉채, 고기를 뺀 카이란볶음, 쇠고기양상추쌈, 우럭간장찜을 추천한다. 조리한 우럭에 생강채와 파채를 올린 뒤 뜨거운 기름을 얹어 내는 우럭간장찜은 머리가 크고 살집이 별로 없지만 살코기를 발라 먹고 그 소스에 밥을 비벼 먹으면 짭조름한 맛이 기가 막히다. 또한 우럭간장찜 살집을 어느 정도 남긴 뒤 채소를 함께 넣고 죽을 쑤면 기가 막힌다. 이 죽은 속을 따뜻하게 데워줘 술자리의 마무리를 짓는 데에 그만이다.

ESSEN 중식 하면 그래도 중국술인 고량주가 빠질 수 없을 것이다. 고량주 중 추천한다면?
식사와 함께 소맥을 어느 정도 마시고 나서 배가 부를 때 고량주 한 잔 마시면, 캬아-. 목에서부터 배 속까지 향긋하면서도 뜨거운 고량주(알코올)가 훑어 내려오는 것이 느껴진다. 지금껏 먹었던 것을 깔끔하게 정리하면서 다시금 술자리를 시작할 수 있게끔 만들어준다. 다시 강조하지만 폭주는 절대 하지 않고 즐기는 만큼만 마신다. 고량주도 와인이나 막걸리만큼이나 중국 지역마다 특색이 있으며 맛이 다 다르다. 한국에 알려진 것은 고량주의 아주 일부분이다. 한국에 많이 알려진 것은 연태고량주인데 옌타이 지역에서 만들어진 것으로, 한국에 수입되면서 한국인의 입맛에 맞춰 적당한 향과 농도로 거부감 없이 즐길 수 있다.

ESSEN 진진에서는 팔지 않는 왕 사부만의 특별 안주가 있다면?

집에서 간단하게 만들어 먹는 안주가 있긴 하다. 양배추볶음인데 매운 고추와 생강, 파, 한 입 크기로 썬 삼겹살을 기름에 볶다가 향이 올라오면 넓적하게 채 썬 양배추와 간장을 넣는다. 간장이 보글보글 끓을 정도로 센 불에 볶아내면 제법 맛있다. 중식 볶음 요리에는 기름에 생강, 파를 넣어 향을 내는 것을 잘 알 것이다. 여기에 목살이나 삼겹살처럼 기름기가 섞인 돼지고기를 약간이라도 넣으면 고소하고 감칠맛 나는 볶음 요리를 만들 수 있으니 볶음 요리에 꼭 넣는다. 중식집의 반찬 짜사이도 돼지고기와 생강, 파를 함께 넣고 볶으면 술안주로 그만이다.

ESSEN 마지막으로 진진을 가장 맛있게 즐길 수 있는 방법은?

메뉴를 보면 하나같이 일품요리로 보이지만, 코스로 즐길 수 있다. 오향냉채, 대게살볶음, 멘보샤 그리고 메인 요리(깐풍기/카이란쇠고기볶음/마파두부+밥/우럭간장찜+밥)를 순서대로 시키면 코스 요리가 된다. 메뉴가 적어 보여도 메인은 고기, 해산물, 닭고기로 구성되어 있으니 재료에 따른 선택도 가능하다. 이제 진진 신관에서는 점심 식사가 가능하다. 중국에서는 점심 식사를 위해 ‘스사이이탕’이라는 말이 있다. ‘요리 4개, 국 하나’라는 뜻으로 2~4인이 식사를 한다면 요리 4개, 국 하나는 기본으로 테이블에 두고 먹는다는 말이다. 요리는 채소 요리, 생선 요리, 고기 요리, 두부 요리(혹은 달걀 요리)로 구성되어야 한다. 이처럼 ‘스사이이탕’으로 구성된 점심 식사를 할 수 있도록 메뉴를 준비할 예정이다.


INFO. 진진 전통 중식을 더 많은 대중에게 알리기 위해 합리적인 가격대에 제공하고 후배들을 양성하는 데 목적을 둔 진진. 진진 1호점은 왕육성 셰프가 10여 년간 함께 호흡을 맞춘 황진선 셰프와 함께 운영하는데, 앞으로 다른 후배와 함께 제2, 제3의 진진을 준비 중이다. 문의 070-5035-8878

 

INTERVIEW 3

박준우 작가의 ‘오 그랑 베르’

작가이자 방송인, 그리고 셰프까지 박준우에게 붙는 수식어는 다양하다. 서촌의 좁은 골목 안에서 ‘오 쁘띠 베르’라는 디저트 숍을 운영하던 그가 어느 날 ‘오 그랑 베르’라는 와인 바로 업장을 변신시켰다. 평소 술 좋아하기로 정평이 나 있던 그이기에 크게 놀라운 일은 아니다. 올해 한국 소믈리에 대회 특별 심사위원까지 할 정도로 와인을 사랑하고 해박한 지식까지 갖췄으니 와인 바 사장으로는 제격이다. ‘나의 큰 잔’이란 뜻을 가진 그의 공간에서 술과 음식에 대해 이야기를 나눴다.
 

ESSEN 디저트 숍을 하다 오 그랑 베르를 오픈하게 된 계기가 궁금하다.
가장 큰 이유는 새로운 경험을 위해서다. 잠시 공백기를 가지고 새로운 장소에서 시작하려 했으나 우연찮게 똑같은 곳에서 와인 바를 하게 됐다. 1년 정도 운영하다 또 새로운 것을 할지도 모른다.

ESSEN 오 그랑 베르의 콘셉트는?
외관을 보면 불어로 ‘와인’이라 적혀 있다. 평범한 ‘와인 바’다. 프랑스, 이탈리아 등 유럽 와인이 주류를 이루고 벨기에 맥주도 다른 곳보다는 다양하게 구비하고 있다. 음식은 3~5가지 정도로 그때그때 조금씩 바뀐다. 오늘의 안주는 코코넛스튜, 버섯크림보리리소토, 티라미수다. 또 구운 가지 위에 토마토소스와 치즈를 올린 ‘가지가지한다’라는 메뉴도 있다. ‘냉장고를 부탁해’에서 선보인 메뉴다.

ESSEN 박 사장 스페셜 메뉴도 있다. 그건 무엇인가?
대학가 주점에 가면 ‘아무거나’란 메뉴가 있듯 만드는 사람 맘대로 내놓는 메뉴다. 셰프 스페셜은 주방을 책임지고 있는 이철우 셰프의 메뉴로 볼륨에 따라 2가지로 나뉜다. 박사장 스페셜은 내가 직접 만들어 내준다. 그러나 피곤하거나 내키지 않을 때는 만들지 않는다. 촬영이나 특별한 스케줄이 없는 한 언제나 가게를 지키고 있다.

ESSEN 술을 좋아한다고 들었는데, 가장 좋아하는 술은 어떤 종류인가?
술을 맥주로 시작했다. 주전공이 맥주, 부전공이 와인이었다. 그러다 어느 순간 와인에 더 관심이 많이 생겼다. 와인은 파고들다 보면 계속해서 새로운 매력을 발견하게 된다. 이제 맥주와 와인의 우열을 가리기 어렵다.

ESSEN 평소 술을 즐기는 방법은?
술을 좋아하는 사람들이 항상 말하는 게 ‘술을 좋아하는 것이 아니라 분위기를 좋아한다’라는 것이다. 그러나 아니다. 조용히 집에서 마시는 것이 가장 좋다. 제대로 술맛을 음미할 수 있기 때문이다. 그렇게 마시다 진짜 마음에 드는 술이 있다면 인터넷 검색으로 술을 제조한 사람을 찾아보기도 한다. 그러기에는 집이 제격이다. 또 술에 대한 배경지식이 있다면 그 술을 이해하고 즐기는 데 더 도움이 된다.

ESSEN 술을 즐기는 데 중요한 요소로 배경지식을 꼽았는데 그 외에 다른 요소는 어떤 것이 있나?
배경지식 다음으로 중요한 것이 음식과 술의 궁합, 즉 마리아주라고 생각한다. 요즘 와인 기자나 소믈리에 등 와인 관련 업계 사람들을 통해 다양한 페어링이 시도되고 있다. 다음으로 음악이 있다. KBS 클래식 FM을 틀어놓기도 한다. 오 그랑 베르의 경우는 중간 템포의 대중적인 재즈 음악이 잘 어울린다고 생각한다. 그 외에도 술과 어울리는 실내조명, 온도 등 상호 간의 매칭이 이뤄져야 한다.

ESSEN 대표적인 메뉴와 궁합이 좋은 와인 하나를 추천해달라.
그때그때 메뉴가 달라지지만 자주 내는 메뉴로 오리콩피가 있다. 흔히 오리콩피는 다리 부위를 뼈째로 내놓는데, 가슴살이나 뼈를 제거한 다리 부위로 콩피를 내놓는다. 여기에 상큼한 오렌지소스, 버터를 많이 넣어 리치한 풍미의 감자퓌레, 허브샐러드와 양파피클을 곁들여 낸다. 이 오리콩피에 ‘샤토 부스카세 자르댕’이라는 화이트와인을 추천한다. 프랑스 남서부 지역의 프티 쿠르뷔, 프티 망생으로 만든 특별한 화이트와인이다. 오리 같은 붉은 고기는 기본적으로 레드와인을 곁들여야 할 것 같지만 이 와인은 과실 향이 적고, 산미와 미네랄 등의 밸런스가 잘 맞는다. 특히 부드러운 식감의 오리콩피와 오렌지소스, 피클과 잘 어울린다. 레드와인을 매치하고 싶다면 ‘코트 뒤 론’이 무난하다.

ESSEN 앞으로 어떤 공간이 되기를 바라는지?
1년 뒤 새로운 곳에서 또 새로운 것을 할지도 모른다. 와인 바를 그대로 하거나 세이버리나 네오 비스트로 정도의 느낌으로 좀 더 다양한 음식과 와인을 즐길 수 있는 곳이 어떨까 생각 중이다.


INFO. 오 그랑 베르 테이블 몇 개 안 되는 작은 공간의 와인 바로 합리적인 가격대의 와인과 음식을 즐길 수 있다. 벨기에 출신답게 벨기에 맥주도 다양하게 구비하고 있다. 영업시간은 오후 5시부터 자정까지다. 문의 070-8231-2199

Credit Info

기획
김은희, 양연주, 박선희 기자
사진
최해성, 김나윤
디자인
김보람

2015년 12월호

이달의 목차
기획
김은희, 양연주, 박선희 기자
사진
최해성, 김나윤
디자인
김보람

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