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전래음식연구회가 전하는 우리 음식

물수란

On August 26, 2015 0

수란과 함께 해산물과 채소를 색스럽게 담고 잣국물을 부어 차게 먹는 물수란. 담백한 수란에 갖은 재료의 맛과 향, 고소하면서 새콤달콤한 잣국물의 시원함이 어우러져 최고의 복달임 음식이다.

“물수란은 경주 최부잣집에서 대대로 전해오는 음식으로 수란과 채 썬 재료들이 어우러져 ‘달걀채’라고도 부른다.
문어, 게, 전복, 해삼 등의 갖은 해산물과 당근과 쑥갓 등의 채소를 하나하나 손질하는 수고를 아끼지 않고 값비싼 잣을 갈아 국물을 부어낸 귀한 음식이다.
잣은 찬물에 곱게 갈아 식초, 설탕, 소금을 넣어 새콤달콤한 간을 하는데, 여기에 집진간장을 살짝 섞으면 맛의 방점을 찍는다.”

 

 

한국전래음식연구회(韓國傳來飮食硏究會)는…

  • 전래음식을 연구하고 계승하여 오늘날의 음식 문화에 응용하고 발전시키는 것을 주요 목적으로 하고 있는 연구 모임. 일생을 전래음식의 계승에 헌신하고 수많은 제자를 양성해 한국 전래음식의 보급과 발전에 기여한 이말순 고문을 중심으로 정기 수업과 특강, 연구 모임, 저술과 학술 활동 등을 진행하고 있다. 특히 전래음식 원형을 복원하고 지켜나가기 위해 문헌과 식재료 집중 연구, 고유의 전래조리법 집중 연구, 고조리기구 집중 연구, 향토음식 및 구전 전승되고 있는 전래음식 연구 등 한국 전래음식 발전을 위한 다각적이고 지속적인 노력을 하고 있다.

 


시간 1hr 분량 4~6인분
재료 달걀 6개, 문어 100g, 당근 80g, 쑥갓 50g, 미나리 50g, 게 1마리, 전복 2마리, 해삼 2마리, 석이버섯 5g, 녹두녹말 2큰술
양념 식초, 참기름, 소금, 후춧가루 적당량씩
잣국물 잣 1컵, 집진강장, 식초, 설탕, 소금 약간씩, 물 5컵
 


수란 만들기

1. 냄비에 물을 넉넉히 부은 뒤 소금, 식초를 넣어 끓인다. 이때 빈 국자를 같이 넣어 국자를 따뜻하게 한다. 물이 끓으려 할 때 국자를 꺼내 물기를 닦고 참기름을 바른 뒤 달걀을 깨뜨려 담고 끓는 물속에 넣어 서서히 익힌다. 달걀노른자가 익기 전에 숟가락으로 물을 조금씩 끼얹어 흰자가 노른자를 감싸도록 한다.  


잣국물 만들기

2. 잣은 살짝 씻어 건진 뒤 찬물과 함께 곱게 간다. 집진간장, 식초, 설탕, 소금을 넣어 간을 맞춘 뒤 냉장실에 넣어 차게 둔다.
 


해물 손질하기

3. 문어는 소금물에 살짝 삶아 얇게 저며 썬다.
4. 게는 쪄서 속살만 발라 준비한다.
 


5. 전복은 소금으로 문질러 씻어 살짝 찐 뒤 채 썬다.
6. 해삼은 불려서 깨끗이 손질한 뒤 채 썰어 마른 팬에 소금, 후춧가루로 볶아 식힌다.
 


채소 손질하기

7. 쑥갓과 미나리는 끓는 소금물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 미나리는 줄기만 4~5cm 썰고, 쑥갓도 비슷한 길이로 썬다. 당근도 4~5cm 길이로 채 썰어 끓는 소금물에 데치고 찬물에 헹궈 건진다.
8. 석이버섯은 손질해 골패 모양으로 썰어 녹두녹말을 묻힌 뒤 뜨거운 물에 살짝 데친다.  

 

완성하기

9. 그릇에 수란을 담고 손질한 해산물과 채소를 둘러 담은 뒤 잣국물을 부어 낸다.
 

물수란

에쎈 | 2015년 08월호

  • 주재료

    달걀 6개, 문어 100g, 당근 80g, 쑥갓 50g, 미나리 50g, 게 1마리, 전복 2마리, 해삼 2마리, 석이버섯 5g, 녹두녹말 2큰술

  • 양념

    식초, 참기름, 소금, 후춧가루 적당량씩

  • 잣국물

    잣 1컵, 집진강장, 식초, 설탕, 소금 약간씩, 물 5컵

만들기

기타4~6 인분

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1시간 이내

  1. 1

    수란 만들기
    1. 냄비에 물을 넉넉히 부은 뒤 소금, 식초를 넣어 끓인다. 이때 빈 국자를 같이 넣어 국자를 따뜻하게 한다. 물이 끓으려 할 때 국자를 꺼내 물기를 닦고 참기름을 바른 뒤 달걀을 깨뜨려 담고 끓는 물속에 넣어 서서히 익힌다. 달걀노른자가 익기 전에 숟가락으로 물을 조금씩 끼얹어 흰자가 노른자를 감싸도록 한다.

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    잣국물 만들기
    2. 잣은 살짝 씻어 건진 뒤 찬물과 함께 곱게 간다. 집진간장, 식초, 설탕, 소금을 넣어 간을 맞춘 뒤 냉장실에 넣어 차게 둔다.

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    해물 손질하기
    3. 문어는 소금물에 살짝 삶아 얇게 저며 썬다.
    4. 게는 쪄서 속살만 발라 준비한다.
    5. 전복은 소금으로 문질러 씻어 살짝 찐 뒤 채 썬다.
    6. 해삼은 불려서 깨끗이 손질한 뒤 채 썰어 마른 팬에 소금, 후춧가루로 볶아 식힌다.

  1. 4

    채소 손질하기
    7. 쑥갓과 미나리는 끓는 소금물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 미나리는 줄기만 4~5cm 썰고, 쑥갓도 비슷한 길이로 썬다. 당근도 4~5cm 길이로 채 썰어 끓는 소금물에 데치고 찬물에 헹궈 건진다.
    8. 석이버섯은 손질해 골패 모양으로 썰어 녹두녹말을 묻힌 뒤 뜨거운 물에 살짝 데친다.

  1. 5

    완성하기
    9. 그릇에 수란을 담고 손질한 해산물과 채소를 둘러 담은 뒤 잣국물을 부어 낸다.

수란과 함께 해산물과 채소를 색스럽게 담고 잣국물을 부어 차게 먹는 물수란. 담백한 수란에 갖은 재료의 맛과 향, 고소하면서 새콤달콤한 잣국물의 시원함이 어우러져 최고의 복달임 음식이다.

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2015년 08월호

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