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제철 식재료_전복 1

전복 손질법

On August 10, 2015 0

무더운 여름철을 나기 위한 스태미나 식품 중 하나인 전복. 죽, 무침, 볶음뿐 아니라 삼계탕 재료로 활용되는 전복 손질법 마스터하기.

 


Step ​1 씻기

1. 소쿠리에 전복을 패각째 담아 흐르는 물에 씻는다.
2. 솔을 이용해 패각과 살 부분을 말끔하게 씻는다. 전복 살 부분의 족부(검은 부분)도 솔로 말끔하게 씻는다.
3. 마지막 헹구는 물은 쌀뜨물을 사용해 비린내가 나지 않도록 흔들어가면서 씻어 건진다.
 

 

 

Step 2 패각 분리 & 이빨 제거

1. 숟가락을 이용해서 아랫부분의 얇은 패각의 뾰족한 부분에 숟가락을 대고 전복 살 깊숙이 넣어 패각과 전복 살을 분리한다.
2. 가위로 전복 살에 붙어 있는 내장을 잘라낸다.
3. 한쪽 끝 부분의 전복 이빨을 제거한다.
 

 


1. 패각을 분리하지 않고 통으로 탕, 구이 등으로 사용.
2. 격자 모양로 칼집내기 전복스테이크, 버터구이 등에 활용
3. 45도와 90도로 썰기 횟감 등에 활용
4. 얄팍하게 썰기·내장 손질 죽, 볶음, 무침 등에 활용

 

 

Step 3 모양내어 썰기

격자 모양로 칼집내기
전복 살의 표면을 위로 놓고 세로로 칼집을 넣은 뒤 가로로 칼을 뉘여 어슷하게 칼집을 넣어 모양을 만든다. 칼집을 넣으면 살이 질겨지지 않고, 간이 고루 배어 좋다.

45도와 90도로 썰기
전복 살의 표면을 위로 놓고 슬라이스한다. 칼의 각도를 45도로 비스듬히 하고 얇게 저미면 연하고 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 또 칼과 바닥을 90도로 하고 살짝 도톰하게 슬라이스하면 오독오독 씹는 맛이 좋다.

얄팍하게 썰기·내장 손질
죽을 쑬 때는 내장도 함께 넣는다. 내장은 살에서 분리한 뒤 모래주머니를 제거하고 칼이나 가위로 썰어 준비한다. 죽에 사용할 전복 살은 부드러운 식감이 나도록 얄팍하게 슬라이스한다.
 

무더운 여름철을 나기 위한 스태미나 식품 중 하나인 전복. 죽, 무침, 볶음뿐 아니라 삼계탕 재료로 활용되는 전복 손질법 마스터하기.

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2015년 08월호

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