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고수 열전! 셰프의 冷麵

냉우동 vs 냉소바

On July 27, 2015 0

더위에 지친 입맛을 살리는 데는 냉면만 한 것도 없다. 절정의 인기를 끌고 있는 면 요리 맛집 두 곳의 셰프가 공개한 냉우동, 냉소바 레서피.

새우튀김붓가케냉우동

‘우동카덴’ 정호영 셰프
발로 밟아서 반죽하고 숙성시킨 탱탱한 면발을 자랑하는 우동카덴의 새우튀김붓가케우동. ‘붓가케’는 ‘뿌리다’라는 의미로 차가운 우동면에 쓰유를 자작하게 뿌려 비벼 먹는다. 취향에 따라 새우튀김 등을 올리면 맛과 먹는 재미가 더해진다.

시간 1hr 30min 분량 1인분
재료 우동면 200g, 새우튀김 1개, 송송 썬 파·무 간 것·생강 간 것 1큰술씩, 레몬 1조각
가쓰오부시국물 가쓰오부시 6g, 다시마 6g, 밴댕이 2g, 물 1L
맛간장 진간장 180mL, 설탕 62g, 맛술 55mL 


 


1. 냄비에 물을 붓고 가쓰오부시, 다시마, 밴댕이를 넣어 끊인 뒤 건더기를 걸러내 가쓰오부시국물을 만든다.
2. 다른 냄비에 진간장, 설탕, 맛술을 넣고 끓여 맛간장을 만든다.
3. 가쓰오부시국물 400mL에 맛간장 100mL를 넣고 끓인 뒤 냉장실에 두어 차게 한다.
4. 팔팔 끓는 물에 우동면을 넣고 삶는다.
5. 삶은 우동면은 찬물에 넣어 3차례 이상 주물러 씻는다.
6. 씻어 차갑게 한 우동은 손으로 물기를 쫙 뺀 뒤 그릇에 담는다.
7. 새우튀김, 송송 썬 파, 무 간 것, 생강 간 것, 레몬을 고명으로 올린 뒤 차갑게 식힌 우동 국물을 부어 낸다.

 

 

성게알냉소바

‘미미면가’ 정승우 셰프
뚝뚝 끊어지지 않고 쫄깃한 면발을 자랑하는 미미면가의 성게알냉소바. 메밀과 마를 배합해 반죽하고 숙성한 뒤 말린 면을 사용한다. 차가운 메밀면 위에 바다 내음이 가득한 성게알을 넉넉히 올리면 그야말로 여름의 맛이 완성된다.

시간 1hr 30min 분량 1인분
재료 메밀면 110g, 시럽에 절인 토마토 1개, 차조기 잎 1장, 무즙 10g, 송송 썬 파 5g, 성게알 적당량, 고추냉이·김 약간씩
가쓰오부시국물 가쓰오부시 100g, 물 500mL
채소국물 당근 200g, 배 150g, 무 100g, 대파 30g, 물 500mL
맛간장 간장 50mL, 청주·맛술 25mL씩, 물 450mL
 


1. 냄비에 물과 가쓰오부시를 넣고 약불에서 1시간 끓인 뒤 가쓰오부시는 걸러낸다.
2. 냄비에 채소국물 재료를 넣어 끓인 뒤 채소를 건져낸다. 이때 채소는 직화로 겉면을 살짝 구워 사용하면 좋다.
3. 다른 냄비에 맛간장 재료를 넣고 끓인 뒤 식힌다.
4. ①과 ②의 국물을 섞고 맛간장을 넣어 섞은 뒤 냉장실에 두어 차게 한다. 이때 국물과 맛간장의 비율은 10:1이 적당하다.
5. 끓는 물에 메밀면을 넣고 5분간 삶는다.
TIP. 말린 메밀면을 삶기 때문에 5분 정도 넉넉히 삶는다. 삶는 중간중간 물이 끓어오를 때 얼음을 5개 정도 넣는다. 2번 정도 얼음을 더 넣어가며 삶으면 쫄깃한 면발이 살아난다.
6. 삶은 면을 찬물에 3번 씻고 마지막으로 얼음물에 씻어 차갑게 한다.
7. 그릇에 면을 담고 성게알, 토마토, 차조기 잎을 올린 뒤 무즙, 송송 썬 파, 고추냉이, 김을 곁들여 낸다.
 

더위에 지친 입맛을 살리는 데는 냉면만 한 것도 없다. 절정의 인기를 끌고 있는 면 요리 맛집 두 곳의 셰프가 공개한 냉우동, 냉소바 레서피.

Credit Info

2015년 07월호

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