Ruelle de Paris

연희동 작은 골목을 꽉 채우는 고소한 버터 내음, 최근 연희동 주민들의 새로운 단골 빵집으로 떠오른 루엘 드 파리에서 정통 프랑스빵을 만나다.

Shop info
메뉴 크루아상·팽오크랜베리 3천5백원씩, 초콜릿크루아상·통밀바게트 4천원씩, 호두브리오슈·캉파뉴 5천원씩
주소 서울 서대문구 연희로15길 35
문의 02-322-0939
영업시간 08:30~20:30(빵 모두 나오는 시간은 12:00, 월요일 휴무)

유행보다 정통을 좇는 고집 센 젊은 부부

이곳을 이끌어가는 건 공동 대표 겸 베이커인 문준필, 김영희 씨. 곧 결혼을 앞둔 예비부부로 호주의 베이커리에서 일하다 만났다. 문준필 씨는 한국에서 이미 10여 년간 제빵 경력을 쌓은 뒤 보다 폭넓은 경험을 쌓기 위해 호주로 가서 일하고 있었고 김영희 씨는 호주의 르 코르동 블뢰에서 제과제빵을 배운 뒤 같은 업장으로 현장실습을 나갔던 것.

누구보다도 원칙에 충실하고 작은 실수도 용납지 않는 문준필 씨와 그런 그가 무서웠다는 김영희 씨가 연애를 하게 되면서 한국에서 ‘동네에 있지만 품질은 결코 어느 유명 베이커리에도 뒤지지 않고, 프랑스 제빵의 기본을 이루는 메뉴들로 채워진 작은 베이커리’를 함께 차리고자 하는 꿈을 키웠다. 그렇게 문을 연 루엘 드 파리는 이제 오픈한 지 반년, 유명한 윈도베이커리가 꽉 잡고 있는 연희동에서도 지역 단골손님들의 사랑을 듬뿍 받고 있다. 처음에는 새로운 가게가 생기는 게 마음에 차지 않아 괜히 와서 심술을 부리던 어르신들도 이제 매일처럼 이곳을 드나드는 단골손님이 되었다.

그것은 기본에 충실한 빵을 만들지만 최상의 맛을 위해 연구하는 부부의 노력의 결과. 아직도 크루아상을 만들 때면 혹시라도 원하는 결과가 나오지 않을까 떨리는 마음으로 반죽부터 굽기까지 긴장을 놓지 않고 온도와 습도를 예의 주시하며 빵을 만든다. 맛 그 자체로 오래도록 기억되는 특별한 동네 베이커리를 향한 이들의 꿈은 조용하지만 성공적으로 진행 중이다.

고소하고 달콤한 페이스트리와 천연 발효 식사빵이 가득

동네 놀이터가 있는 작은 골목, 고소하고 향긋한 버터 내음에 홀려 발길을 옮기다 보면 작은 베이커리 ‘루엘 드 파리’가 나온다. ‘파리의 골목’이라는 이름처럼 프랑스의 작은 베이커리에 온 듯한 빵들이 가득 찬 곳. 인기 메뉴인 기본 크루아상과 아몬드크루아상, 초콜릿크림을 샌드한 뒤 또 한 번 초콜릿을 잔뜩 묻힌 초콜릿크루아상까지 유난히 통통하고 먹음직스럽게 생긴 크루아상이 먼저 눈에 들어온다.

이 외에도 쇼송오폼므와 갈레트, 소시지페이스트리, 아이 머리통만 한 브리오슈 등 보기만 해도 기분 좋아지는 비에누아즈리류와 구수한 캉파뉴와 바게트 등 밀가루와 물을 기본으로 한 담백한 프랑스 식사빵이 주를 이룬다. 프랑스 베이커리의 기본을 이루고 있는 메뉴 구성, 여기에 동네 어르신들의 성화로 메뉴에 올린 식빵과 앙금빵, 티타임에 좋은 스콘 등 많은 메뉴가 아니어도 있어야 할 건 꼭 갖추고 있으니 그야말로 동네 단골 삼고 싶은 베이커리다. 빵에 쓰는 밀가루와 버터는 프랑스산으로 본토의 맛을 재현하려 했고 발효빵은 천연 효모종으로 저온 숙성해 굽는다. 판매되는 제품 면면이 무엇 하나 허투루 한 것이 없어 빵을 만드는 이가 궁금해진다.

친달걀과 버터가 듬뿍, 부드럽고 고소한 호두브리오슈

물은 전혀 들어가지 않고 달걀과 버터만으로 밀가루를 반죽해 만드는 초고배합 빵 브리오슈. 그만큼 부드럽고 고소해 식사나 간식 메뉴로 두루 사랑받는 프랑스 전통 빵이다. 만들기는 까다롭지만 그만큼의 맛을 보장하는 레서피 공개.

분량 지름 10cm 브리오슈 6개
재료 강력분·T55 300g씩, 설탕 60g, 소금·드라이이스트 10g씩, 달걀·버터 300g씩
토핑 달걀 흰자 200g, 호두분태·아몬드분태 150g씩, 설탕 100g, 아몬드파우더·박력분 50g씩

1. 반죽 및 저온 숙성하기

1. 차가운 달걀과 버터를 준비한다. 달걀은 반죽을 시작하기 30분 전 미리 껍질을 깨 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣어 살짝 살얼음이 낄 정도로 준비하고 버터는 냉장고에 두어 단단하고 차가운 상태의 것을 잘라 준비한다. 반죽할 볼도 냉장고에 넣어 차가운 상태로 준비한다.
2. 밀가루를 곱게 체에 내려 볼에 담고 설탕과 소금, 드라이이스트를 담는다.
3. 볼에 가루 재료를 담고 달걀을 넣는다.
4. 반죽기를 저속으로 4분가량 돌려 달걀이 풀어져 밀가루 반죽과 고루 섞일 때까지 반죽한다.
5. 반죽이 고루 섞이면 중속으로 8~10분가량 돌린다. 반죽이 껌처럼 늘어나는 정도로 글루텐이 잡힐 때까지가 적당하다.
6. 글루텐이 잡히면 저속으로 반죽하며 버터를 2~3회로 나눠 넣는다. 버터가 고루 섞이면 마지막으로 고속에서 30~40초간 더 돌린다. 이때 반죽의 온도는 22~23℃가 되도록 한다.
7. 반죽을 늘어뜨렸을 때 얇은 막이 형성되면 볼에 담고 랩을 씌운 뒤 실온에서 30분간 숙성한 다음 반죽을 한 번 늘려 접어 펀치를 주고 다시 볼에 넣어 랩을 씌운 뒤 5℃ 이하의 냉장고에 넣고 12~18시간가량 저온 숙성한다.

*글루텐이 채 다 잡히기 전에 버터를 미리 넣으면 버터가 글루텐 형성을 방해해 반죽 시간이 길어지고, 가장 중요한 반죽의 온도가 올라가 버터와 분리되기 때문에 글루텐이 충분히 잡힌 뒤 버터를 넣는다.

2. 분할 및 2차 발효

1. 반죽을 1시간가량 실온 발효하고 230g씩 분할한다.
2. 분할한 반죽을 작업대에 굴리면서 표면이 매끄러워지도록 둥글리기 한다.
3. 반죽을 브리오슈 틀에 하나씩 넣고 25~27℃의 상온에서 2시간가량 2차 발효한다. 이때 실내 온도가 30℃를 넘으면 반죽이 퍼지므로 주의한다.

3. 토핑 만들기

1. 재료를 모두 섞어 토핑을 만든다.

4. 토핑 올리기 및 굽기

1. 반죽이 틀 밖으로 도톰하게 부풀어 오르면 윗면에 토핑을 올린다.
2. 반죽을 틀째 150℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣어 25분가량 굽는다. 사용하는 오븐에 따라 굽는 시간을 조절한다.
3. 브리오슈를 꺼내 틀과 분리하고 식힘망에 올려 한 김 식힌다.

호두브리오슈

에쎈 | 2015년 06월호

주재료

강력분·T55 300g씩, 설탕 60g, 소금·드라이이스트 10g씩, 달걀·버터 300g씩
토핑

달걀 흰자 200g, 호두분태·아몬드분태 150g씩, 설탕 100g, 아몬드파우더·박력분 50g씩

만들기

기타지름 10cm 브리오슈 6개

1시간 이내

1

반죽 및 저온 숙성하기
1. 차가운 달걀과 버터를 준비한다. 달걀은 반죽을 시작하기 30분 전 미리 껍질을 깨 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣어 살짝 살얼음이 낄 정도로 준비하고 버터는 냉장고에 두어 단단하고 차가운 상태의 것을 잘라 준비한다. 반죽할 볼도 냉장고에 넣어 차가운 상태로 준비한다.
2. 밀가루를 곱게 체에 내려 볼에 담고 설탕과 소금, 드라이이스트를 담는다.
3. 볼에 가루 재료를 담고 달걀을 넣는다.
4. 반죽기를 저속으로 4분가량 돌려 달걀이 풀어져 밀가루 반죽과 고루 섞일 때까지 반죽한다.
5. 반죽이 고루 섞이면 중속으로 8~10분가량 돌린다. 반죽이 껌처럼 늘어나는 정도로 글루텐이 잡힐 때까지가 적당하다.
6. 글루텐이 잡히면 저속으로 반죽하며 버터를 2~3회로 나눠 넣는다. 버터가 고루 섞이면 마지막으로 고속에서 30~40초간 더 돌린다. 이때 반죽의 온도는 22~23℃가 되도록 한다.
7. 반죽을 늘어뜨렸을 때 얇은 막이 형성되면 볼에 담고 랩을 씌운 뒤 실온에서 30분간 숙성한 다음 반죽을 한 번 늘려 접어 펀치를 주고 다시 볼에 넣어 랩을 씌운 뒤 5℃ 이하의 냉장고에 넣고 12~18시간가량 저온 숙성한다.

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분할 및 2차 발효
1. 반죽을 1시간가량 실온 발효하고 230g씩 분할한다.
2. 분할한 반죽을 작업대에 굴리면서 표면이 매끄러워지도록 둥글리기 한다.
3. 반죽을 브리오슈 틀에 하나씩 넣고 25~27℃의 상온에서 2시간가량 2차 발효한다. 이때 실내 온도가 30℃를 넘으면 반죽이 퍼지므로 주의한다.

3

토핑 만들기
1. 재료를 모두 섞어 토핑을 만든다.

4

토핑 올리기 및 굽기
1. 반죽이 틀 밖으로 도톰하게 부풀어 오르면 윗면에 토핑을 올린다.
2. 반죽을 틀째 150℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣어 25분가량 굽는다. 사용하는 오븐에 따라 굽는 시간을 조절한다.
3. 브리오슈를 꺼내 틀과 분리하고 식힘망에 올려 한 김 식힌다.