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법송 스님의 여법 밥상

참 쉬운 사찰 음식 6

On February 04, 2015 0

자연 순리에 맞춰 제철 식재료를 활용하니 당연히 몸에 이롭고 별다른 조리법 없이 섭리와 이치에 따르는 것이 바로 사찰 음식이다. 겨울철 떨어진 기운을 보하고 새봄의 활력을 더해주는 법송 스님의 절집 밥상.


호두죽

아침 공양이나 수행을 할 때 주로 죽을 쑤어 먹기에 사찰 음식은 죽이 발달했습니다. 잣죽을 으뜸으로 손꼽는데, 개인적으로 호두죽을 더 높이 평가합니다. 물에 충분히 불려 속껍질까지 벗겨내 하얗디하얀 호두를 곱게 갈아 흰죽에 섞어 만드는 호두죽은 1년에 한두 번 먹을 수 있는 아주 귀한 죽이자 속이 허할 때 요긴한 보양식이 되지요. 흰죽을 뜸들일 때 갈은 호두를 넣어야 고소하고 은은한 호두 향이 좋습니다. 

 

 

 


봄동쌈과 서리집장

겨울이 끝나갈 즈음 첫선을 보이는 달달한 봄동을 구하는 날이면 보드랍게 삶아 양념한 서리집장에 쌈을 싸먹지요. 서리가 내린 뒤 담가서 서리집장이라고 부르는데, 늦가을에 말린 무와 고춧잎을 넣고 집장을 담궈 1년 내내 두고 먹지요. 스님들처럼 채식을 하는 분들은 속이 냉하기 쉬우므로 봄동은 생것보다 삶아서 먹는 것이 좋습니다.  

 

 

 


김튀김무침

김을 재워 구우려면 손이 많이 가기 때문에 일손이 부족할 때는 김을 들기름에 튀기듯 재빨리 볶아내 소금을 뿌리거나 매콤달콤한 양념장에 무쳐 냅니다. 아주 간단한 반찬이지만, 짭조름하면서 감칠맛이 나 밥도둑이 따로 없지요.  

 

 

 


물미역전 

미역이 흔한 철에는 줄기째 빠락빠락 씻어 초장에 쌈을 싸먹기도 하고 국이나 탕, 무침 등으로 먹다가 물릴 때쯤 전을 지져 먹지요. 졸깃졸깃한 미역전은 말 그대로 겨울철 별미입니다. 물에서 자란 미역은 차가운 기운이 강하기 때문에 따뜻한 성질의 들기름에 지져 먹으면 상호 보완이 됩니다.  

 

 

 


우엉들깨탕

음식을 가르치셨던 큰스님은 바글바글 끓는 국물에 들깻가루를 넣는 것은 어긋난 조리법이라고 일러주셨습니다. 고소한 들깨의 맛과 향이 사라지기 때문이지요. 우엉과 연근을 쌀뜨물에 넣고 오랜 시간 끓인 뒤 불에서 내려 들깻가루를 넣으면 구수한 맛도 좋지만, 영양적으로도 훨씬 이롭답니다. 들깻가루는 끓는 국물에 넣으면 중요한 영양 성분이 파괴된다고 하네요.  

 

 

 


무만둣국

2월 무가 끝물이 될 즈음, 바람이 들기 전에 무를 곱게 채 썰고 배추, 시금치 등 쉽게 구할 수 있는 채소와 삶은 흰콩을 짓이겨 섞어 소를 만들지요. 두부 대신 흰콩을 빻아 넣으면 고소한 맛이 배가됩니다. 또한 무의 시원한 맛과도 잘 어울리지요. 진하게 우려낸 맑은 채소국물에 무만두를 넣어 끓이면 정갈하고 깔끔한 만둣국이 됩니다.  

 

 

 

무만둣국

에쎈 | 2015년 02월호

  • 주재료

    무 ½개, 흰콩 1컵, 배추 잎 부분 10장, 시금치 100g, 깨소금 ½컵, 굵은소금·볶은 소금 적당량씩, 간장·참기름·들기름 2큰술씩, 다진 생강 1작은술

  • 채소국물

    무 ¼개, 배추 줄기 부분 10개, 말린 표고버섯 5개, 말린 가죽 6줄기, 다시마 20g, 생강 10g, 물 2컵 만두피 밀가루 2컵, 소금 1작은술, 물 1컵

만들기

6인분

|

1hr

  1. 1

    만두피 재료를 하루 전날 모두 섞어 반죽해 냉장고에서 숙성시킨 뒤 얇게 밀어 만두피를 만든다. 번거로우면 시판 제품을 사용한다.

  1. 2

    냄비에 다시마를 제외한 채소국물 재료를 모두 넣어 끓으면 다시마를 넣어 3분 정도 두었다가 다시마를 건져내고 30분 이상 더 끓여 채소국물 1컵을 준비한다.

  1. 3

    무는 곱게 채 썰어 굵은소금에 절였다가 숨이 죽으면 물기를 꼭 짜서 들기름, 다진 생강을 넣고 센 불에 재빨리 볶는다.

  1. 4

    흰콩은 하루 전날 불려 물을 충분히 붓고 고소한 냄새가 날 때까지 뚜껑을 덮고 삶아 익으면 건져 볶은 소금 1작은술을 넣고 믹서에 굵게 간다.

  1. 5

    배추 잎 부분은 곱게 채 썰어 마른 팬에 재빨리 볶는다.

  1. 6

    시금치는 손질해 끓는 소금물에 데친 뒤 곱게 썰어 참기름 1큰술과 볶은 소금으로 간하여 무친다.

  1. 7

    채소국물을 우려낸 표고버섯은 곱게 다져 참기름 1큰술과 간장 1큰술을 넣어 볶는다.

  1. 8

    무, 흰콩 간 것, 배추, 시금치, 표고버섯, 깨소금을 섞어 만두소를 만든다.

  1. 9

    만두피에 소를 넣고 아물려 만두를 빚는다.

  1. 10

    채소국물을 팔팔 끓여 만두를 넣은 뒤 만두피가 말갛게 익으면서 떠오르면 간장으로 심심하게 간을 맞춘다.

우엉들깨탕

에쎈 | 2015년 02월호

  • 주재료

    우엉 150g, 말린 표고버섯 5개, 느타리버섯 30g, 연근 ⅓개, 시금치 30g, 들기름 2큰술, 간장 1큰술, 들깻가루 3컵, 소금 1작은술, 쌀뜨물 7컵

  •  

     

만들기

4인분

|

45min

  1. 1

    우엉은 수세미로 문질러 깨끗이 씻은 뒤 껍질째 어슷하게 썰어 들기름 1큰술을 넣고 볶는다.

  1. 2

    말린 표고버섯은 찬물에 부드럽게 불려 곱게 채 썰어 들기름과 간장을 넣어 볶는다.

  1. 3

    느타리버섯은 먹기 좋게 손으로 찢는다.

  1. 4

    연근은 한 입 크기로 썬다.

  1. 5

    냄비에 쌀뜨물을 붓고 우엉과 연근을 넣어 20분 이상 푹 끓인다.

  1. 6

    냄비에 표고버섯과 느타리버섯을 넣고 끓인 다음 시금치를 넣어 숨이 죽으면불에서 내린다.

  1. 7

    들깻가루를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

물미역전

에쎈 | 2015년 02월호

  • 주재료

    물미역 200g, 밀가루 2컵, 볶은 소금 ½작은술, 굵은소금 약간, 식용유 적당량, 물 1컵

  • 초고추장양념

    식초·고추장·깨소금 1큰술씩, 사과 ⅓개

만들기

5인분

|

30min

  1. 1

    물미역은 굵은소금으로 문질러 씻은 뒤 깨끗이 헹궈 물기를 꼭 짠다.

  1. 2

    밀가루 1½컵과 물, 볶은 소금을 섞어 고루 섞는다.

  1. 3

    물미역 3~4가닥을 함께 잡고 밀가루 반죽을 위에서 아래로 훑은 다음 밀가루옷을 얇게 묻힌다.

  1. 4

    팬에 식용유를 두르고 노릇하게 굽는다.

  1. 5

    사과는 갈아 즙을 낸 뒤 식초, 고추장, 깨소금과 섞어 초고추장을 만든다.

  1. 6

    물미역전과 초고추장을 함께 내 찍어 먹는다.

김튀김무침

에쎈 | 2015년 02월호

  • 주재료

    김 3장, 들기름 2큰술

  • 양념

    조청·간장·깨소금 2큰술씩, 고운 고춧가루 2작은술

만들기

4인분

|

15min

  1. 1

    김은 사방 2cm 크기로 자른다.

  1. 2

    들기름을 팬에 두르고 김을 튀기듯 볶는다.

  1. 3

    양념 재료를 섞은 뒤 볶은 김을 무쳐 접시에 담는다.

봄동쌈과 서리집장

에쎈 | 2015년 02월호

  • 주재료

    봄동 1포기 집장 양념 된장·서리집장 3큰술씩, 조청·고추장 2큰술씩, 깨소금 2작은술

  • 서리집장

    메줏가루 1½컵, 찹쌀죽 4컵, 조청 450g, 고춧가루 100~150g, 소금 2컵, 무말랭이·말린 고춧잎 적당량씩

  • 찹쌀죽

    찹쌀 2컵, 엿기름물 5컵

만들기

4인분

|

20min

  1. 1

    가을에 띄운 메주는 가루를 낸다.

  1. 2

    찹쌀과 엿기름물을 냄비에 담고 밥알이 살아 있을 정도로 죽을 쑨다.

  1. 3

    찹쌀죽이 미지근해지면 소금, 메줏가루, 고춧가루, 조청 순으로 넣고 섞는다. 이때 소금은 반 컵 정도만 넣고 다음 날 간을 봐서 필요하면 소금을 더 넣는다. 맛을 보면서 고춧가루와 조청 양을 조절한 다음 반으로 나눈다.

  1. 4

    늦가을 무를 손가락만 한 두께로 잘라 말린 무말랭이와 늦가을에 말린 고춧잎을 물에 씻어 건진 다음 각각의 집장에 넣고 실온에 보관하며 1년 내내 먹는다. 더운 날씨에는 냉장고에 보관한다.

  1. 5

    봄동은 낱낱이 떼어 씻어 찜기에 무르게 찐다.

  1. 6

    양념한 집장과 봄동을 함께 낸다.




대전에 위치한 영선사에서 수행 중인 법송 스님은 16년 전부터 모시던 고 성관 큰스님에게 음식을 배웠다. 전통 사찰 음식에 조예가 깊은 성관 큰스님은 제대로 손맛이 나지 않으면 그 맛이 날 때까지 다시금 시켜 호된 수련 과정을 겪게 했다. 법송 스님은 현재 동국대, 영선사, 한국불교문화사업단에서 운영하는 사찰음식교육관 향적세계에서 강의를 통해 숨겨진 사찰 음식과 그 의미를 알리고 있다.

자연 순리에 맞춰 제철 식재료를 활용하니 당연히 몸에 이롭고 별다른 조리법 없이 섭리와 이치에 따르는 것이 바로 사찰 음식이다. 겨울철 떨어진 기운을 보하고 새봄의 활력을 더해주는 법송 스님의 절집 밥상.

Credit Info

2015년 02월호

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