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전통음식 연구가 박서란의 계절 밥상

추석 손님상

On September 03, 2014 0

차례상 치우기 무섭게 들이닥치는 손님들을 맞이하는 일도 추석에 치르는 큰일 중 하나다. 명절 음식에 물리지 않게 특별하면서도 준비가 번잡하지 않은 음식 한두 가지만 더해도 훌륭한 손님상차림이 된다.

더덕삼색채
  • TIP
    녹차가루와 고운 고춧가루로 고운 색을 내어 만드는 더덕삼색채. 백년초가루나 송홧가루 등을 사용해 다양한 색감을 살릴 수 있다.
솔잎돼지고기찜
  • TIP
    통삼겹살은 먼저 찜통에 넣어 속까지 고루 익힌 뒤 겉면을 바삭하게 구워 조린다. 삼겹살을 찔 때 위아래로 솔잎을 깔면 향긋한 솔잎 향이 배어들고 누린내와 잡내가 사라져 더 맛있게 먹을 수 있다.
버섯전골
  • TIP
    버섯전골에 넣는 버섯은 따로 양념하지 않고 손질만 한 뒤 전골냄비에 둘러 담아 버섯 특유의 향과 맛을 즐긴다. 그 대신 간장, 배즙, 다진 파, 다진 마늘 등 갖은 재료로 쇠고기를 양념하면 고기가 한결 부드러워지고, 각 재료와 육수에 진한 고기 맛과 양념이 고루 배어든다.
가지된장찜
  • TIP
    팬에 가지를 살짝 구운 뒤 조리하면 가지에서 수분이 빠져나가지 않아 질척해지지 않고 좀 더 빠르게 완성할 수 있다.
새우해파리냉채
  • TIP
    레몬과 대파 잎을 찜통에 함께 넣고 새우를 찌면 비린내도 나지 않고 식감이 훨씬 부드럽다.
잣강정
  • TIP
    잣을 얇게 편 뒤 냉동실에 잠시 두면 빠르게 굳힐 수 있다. 이때 완전히 굳히면 딱딱해져 썰기 힘드므로 너무 오래 두지 않는다.

잣강정

에쎈 | 2014년 09월호

  • 주재료

    잣 1컵, 설탕·물 ¼컵씩, 조청 2큰술, 참기름 적당량

만들기

4인분

|

40min

  1. 1

    잣은 고깔을 떼고 닦은 뒤 마른 팬에 살짝 볶는다.

  1. 2

    물과 설탕을 냄비에 넣고 끓인 뒤 설탕이 녹으면 조청을 넣고 끓인다.

  1. 3

    숟가락으로 떴을 때 뚝뚝 떨어질 정도의 농도가 되면 불에서 내려 잣을 넣고 고루 섞는다.

  1. 4

    평평한 곳에 랩을 깔고 참기름을 바른 뒤 ③을 올리고 두께 1cm 정도로 얇게 편다.

  1. 5

    거의 굳어지면 먹기 좋은 크기로 썬다.

새우해파리냉채

에쎈 | 2014년 09월호

  • 주재료

    새우 16마리, 해파리 400g, 전복 4마리, 오이 1개, 레몬 ½개, 대파(푸른 잎 부분) 1대

  • 해파리양념

    식초·설탕·물 적당량씩, 참기름 약간

  • 양념장

    식초 2큰술, 진간장·다진 마늘·설탕·소금·참기름 1큰술씩

만들기

4인분

|

1hr(냉장실에 두는 시간 제외)

  1. 1

    새우는 꼬리에서 머리 방향으로 껍질과 살집 사이에 꼬치를 꿰어 찜통에 담는다.

  1. 2

    새우 위에 레몬 슬라이스와 대파를 올린 뒤 새우가 빨갛게 익도록 찐다.

  1. 3

    찐 새우는 머리와 꼬리를 남기고 껍질을 벗긴다.

  1. 4

    해파리는 여러 번 씻어 헹군 뒤 체에 담고 끓는 물을 끼얹어 데친다.

  1. 5

    데친 해파리는 식초, 설탕, 물을 동량으로 섞은 것에 담가 냉장실에 2~3시간 둔다.

  1. 6

    냉장실에서 꺼낸 해파리는 물기를 꼭 짠 뒤 참기름에 무친다.

  1. 7

    전복은 깨끗이 손질한 뒤 살짝 찐다. 찐 전복은 살만 발라내 얄팍하게 썬다.

  1. 8

    오이는 4cm 길이로 토막 내어 돌려 깍은 뒤 곱게 채 썬다.

  1. 9

    새우, 해파리, 전복, 오이 채를 접시에 올린 뒤 양념장을 끼얹는다.

가지된장찜

에쎈 | 2014년 09월호

  • 주재료

    가지 4개, 다진 쇠고기 200g, 달걀 1개, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 물·식용유 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩

  • 된장양념

    양파 1개, 된장 4큰술, 고춧가루·설탕 2작은술씩, 양지머리 육수 1컵, 식용유 약간

만들기

4인분

|

30min

  1. 1

    가지는 5cm 길이로 잘라 끝 부분을 살짝 남기고 열십자로 칼집을 낸다.

  1. 2

    다진 쇠고기는 달걀, 다진 파, 다진 마늘, 소금, 후춧가루와 함께 볼에 담아 양념한다.

  1. 3

    칼집 낸 가지에 양념한 쇠고기를 넣는다.

  1. 4

    양파는 다진 뒤 팬에 식용유를 두르고 볶다가 투명해지면 나머지 양념 재료를 모두 넣고 끓인다.

  1. 5

    다른 팬에 식용유를 두르고 가지를 굽다가 물 1큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다.

  1. 6

    가지와 쇠고기가 완전히 익으면 접시에 담고 끓여놓은 된장양념을 끼얹는다.

버섯전골

에쎈 | 2014년 09월호

  • 주재료

    참송이버섯·새송이버섯 3개씩, 느타리버섯 50g, 팽이버섯 1봉, 백만송이버섯 1팩, 쇠고기·무 200g씩, 양파 ½개, 쪽파 9대, 미나리 1줌, 소금 약간

  • 전골 육수

    양지머리 육수 3컵, 국간장 1큰술, 설탕 ½작은술, 후춧가루 약간

  • 쇠고기양념

    진간장 2큰술, 다진 파·배즙 1큰술씩, 다진 마늘·설탕·참기름 2작은술씩, 후춧가루 약간

만들기

4인분

|

40min

  1. 1

    팽이버섯을 제외한 버섯은 각각 씻어 물기를 제거하고 길이로 찢는다. 팽이버섯은 밑동을 잘라 내고 씻어 물기를 제거한다.

  1. 2

    무는 길이 3cm, 폭 1cm 크기로 얇게 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 건진다.

  1. 3

    쇠고기는 채 썰어 양념에 무친다.

  1. 4

    양파는 채 썰고, 쪽파와 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.

  1. 5

    전골 육수 재료를 냄비에 넣고 끓인다.

  1. 6

    전골냄비에 무와 양파를 깔고 가운데에 쇠고기를 올린 뒤 버섯, 쪽파, 미나리를 둘러 담는다.

  1. 7

    전골 육수를 부어 끓이면서 거품을 걷어 낸다. 소금으로 모자라는 간을 한다.

솔잎돼지고기찜

에쎈 | 2014년 09월호

  • 주재료

    통삼겹살 600g, 생강즙·청주 2큰술씩, 양파 1개, 영양부추 70g, 솔잎·식용유 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩

  • 조림장

    청주·맛술 ½컵씩, 간장·설탕 120mL, 대파 4대, 마늘 6쪽, 생강 4쪽

  • 단촛물

    식초·설탕·물 적당량씩

만들기

4인분

|

1hr 40min

  1. 1

    돼지고기는 깨끗이 씻어 생강즙과 청주를 넣고 30분간 재운다.

  1. 2

    찜통에 솔잎을 깔고 돼지고기를 올린 뒤 솔잎으로 덮어 1시간 정도 찐다.

  1. 3

    달 군 팬에 식용유를 살짝 두르고 찐 고기를 올려 겉면이 노릇하게 굽다가 소금, 후춧가루를 뿌린다.

  1. 4

    조림장 재료를 냄비에 넣고 끓이다가 분량이 ⅔ 정도로 졸아들면 구운 고기를 넣고 굴려가며 조린 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.

  1. 5

    양파는 채 썰어 식초, 설탕, 물을 동량으로 섞은 단촛물에 담갔다가 물기를 없앤다. 영양부추는 4~5cm 길이로 썬다.

  1. 6

    깨끗이 씻은 솔잎을 접시에 깔고 썬 고기를 올린다. 양파와 부추를 곁들인다.

차례상 치우기 무섭게 들이닥치는 손님들을 맞이하는 일도 추석에 치르는 큰일 중 하나다. 명절 음식에 물리지 않게 특별하면서도 준비가 번잡하지 않은 음식 한두 가지만 더해도 훌륭한 손님상차림이 된다.

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2014년 09월호

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