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사진으로 차근차근 따라 배우기

처음 차리는 추석 음식 (2)

On September 02, 2014 0

처음 차례 음식을 준비하는 초보부터 사진만 봐도 척척 머릿속에 그림이 그려지는 주부 9단까지, 알차게 활용할 수 있는 추석 음식 길라잡이

쇠고기산적

‘적’은 제사상에 꼭 올리는 제물이다. 제사상에 술을 석 잔 올릴 때마다 바닷고기인 어적, 네발짐승인 육적, 두부나 갖가지 채소로 만든 채소적을 올려 자연이 내린 음식을 골고루 맛보인다는 의미를 갖는다. 첫째로 꼽는 적이 바로 육적(肉炙)인데, 쇠고기를 홀수로 맞춰 제사상에 올린다.

맛의 한 끗 차이

재료 손질
고기를 구입할 때 산적용 쇠고기를 구입해야 만들기 편리한데, 질긴 부위이므로 부드러운 식감을 위해 고기 망치나 칼날로 자근자근 오래 두드린다.

숙성
기름기가 거의 없고 고기가 질긴 부위이기 때문에 연육 작용을 도와주는 사과즙과 양파즙을 넣은 양념장에 충분히 재운다.

굽기
고기는 가열하면 수축하므로 산적용 꼬치로 모양을 잡은 뒤 굽는다. 고기 육즙이 많이 흘러나오면 고기 맛이 없어지므로 구울 때 여러 번 뒤집지 않는다. 아랫면이 익으면 뒤집고 속까지 익도록 약한 불로 줄여 완전하게 익힌다.

삼색나물

모든 제사 음식이 그러하듯 귀함을 뜻하는 양(陽)의 수인 홀수로 맞춘 삼색나물은 나물마다 의미를 갖고 있다. 뿌리 나물인 도라지는 조상을 상징하고, 줄기 나물인 고사리는 하늘로 뻗어 있는 듯한 부모를, 잎나물인 시금치는 자식을 뜻한다. 대대손손 한자리에 모여 화합한다는 깊은 뜻이 한 접시에 담겨 있다.

맛의 한 끗 차이

재료 손질
말린 고사리 불리기 말린 고사리는 하룻밤 정도 충분히 물에 불린 뒤 쌀뜨물에 삶아 그대로 식히면 부드럽고 비린 맛이 없어진다. 고사리는 기본양념에 조물조물 무치고 청주나 생강즙을 약간 첨가하면 특유의 비린 맛이 사라진다.
도라지 다듬는 방법 통도라지를 구입했을 경우에는 도라지의 머리 부분을 잘라 내고 껍질을 벗긴 뒤 적당한 굵기로 찢는다. 너무 가늘게 찢으면 흐물거리고 너무 굵게 찢으면 익히는 시간이 오래 걸린다. 나무젓가락 굵기가 안성맞춤이다. 손질된 도라지를 구입했을 경우에는 찬물에 30분 정도 담가서 쓴맛을 없애고 조리하는 것이 좋다.
시금치 삶는 방법 시금치는 분홍색을 띠는 뿌리 부분에 비타민이 풍부하므로 많이 떼어 내면 영양 손실이 크다. 다듬은 뒤 흐르는 물에 모래 등의 이물질을 말끔하게 없애고 헹구는 것이 좋다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 시금치의 분홍색 뿌리 부분을 먼저 넣은 뒤 모두 넣어 한소끔 끓으면 바로 시금치를 뒤집어 꺼낸다. 곧바로 찬물에 헹궈 뜨거운 열기를 없애야 시금치가 누렇게 변하지 않고 푸른색의 투명함을 유지한다.

나물 맛있게 무치는 방법
시금치 시금치는 육수에 볶지 않고 소금과 참기름에만 무쳐 맛을 낸다. 시금치를 삶을 때 끓는 소금물에 식용유를 약간 넣으면 참기름이 잘 스며들어 더 맛있게 무칠 수 있다.
고사리 고사리나물은 참기름으로 볶다가 다시마 우린 물을 넣으면 더욱 고소하고 깊은 맛이 난다.
도라지 도라지는 쌉쌀하되 씹을수록 단맛이 난다. 따라서 간장이나 액젓으로 간하지 않고 간수를 뺀 굵은소금을 팬에 볶아 곱게 빻은 다음 써야 맛이 제대로 우러난다.

갈비찜

제사상에는 올리지 않지만 추석 음식에 빠지면 섭섭한 것이 바로 갈비찜이다. 집안마다 풍속은 다르지만 갈비찜을 추석 별미로 즐기는 집이 꽤 많다. 야들야들 달콤하고 짭짤한 갈비찜은 손님상에도 제격이다.

맛의 한 끗 차이

연육 작용
뜨거운 물에 데쳐 기름기를 뺀 갈비살은 배즙과 청주로 밑간해 30분 정도 재운다.

갈비찜 양념장의 황금 비율
갈비찜의 기본양념은 갈비 600g에 간장 4큰술, 설탕 2큰술이 가장 적당하다. 하지만 짭짤한 맛을 좋아하는 사람은 간장을 5큰술 정도 넣기도 한다. 양파즙, 사과즙, 배즙, 파인애플즙 등 과즙을 넣으면 연육 작용을 해 고기가 더 연해진다. 이때는 설탕 양을 약간 줄여야 단맛이 도드라지지 않는다. 입에 착 달라붙는 갈비찜을 만들고 싶으면 간장과 설탕, 다진 마늘, 청주 또는 맛술을 한소끔 끓여 차게 식힌 뒤 갈비를 재우는 것도 방법이다. 간장을 끓여서 갈비를 재우면 갈비 속살에까지 양념이 스며들어 진한 감칠맛을 더해준다.

간이 쏙쏙 배는 갈비찜 완성하기
냄비 뚜껑을 덮고 중간 불에 쪄서 수분이 재빨리 날아가는 것을 방지한다. 갈비살에 간이 배어들고 국물이 자작할 때 뚜껑을 열어 가장자리로 갈비를 밀어두고 국물을 끼얹으며 완전히 익힌다.

갈비찜

에쎈 | 2014년 09월호

  • 주재료

    쇠갈비 1.2kg, 대파(푸른 잎 부분) 2대, 통후추 5알, 소금 약간, 밤·대추·은행 5개씩, 잣 1큰술, 황백 지단(사방 10cm) 1장씩

  • 갈비 밑간

    배즙 ½컵, 청주 3큰술

  • 갈비양념

    간장 4큰술, 설탕·다진 파 2큰술씩, 매실청·다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 ¼작은술

만들기

6인분

|

40min(쇠고기 손질 및 재우는 시간 제외)

  1. 1

    쇠갈비는 뼈를 중심으로 5cm 크기로 토막 낸 것을 준비해 힘줄과 기름을 떼고 칼집을 여러 군데 낸다.

  1. 2

    손질한 갈비살은 찬물에 담가 40분 정도 핏물을 뺀다. 중간중간 물을 갈아야 갈비 누린내가 나지 않는다.

  1. 3

    끓는 물에 대파, 통후추, 소금을 넣고 갈비살을 데쳐 기름을 뺀다. 체로 갈비살을 건져 물기를 뺀다.

  1. 4

    기름기를 뺀 갈비는 배즙과 청주에 버무려 30분 정도 밑간한다.

  1. 5

    갈비양념 재료를 고루 섞은 뒤 밑간한 갈비를 30분 정도 재운다.

  1. 6

    밤은 껍질을 벗기고 대추는 주름 부분까지 씻어서 물기를 닦는다. 은행은 팬에 굴려 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 뗀다. 황백 지단은 사방 1cm 크기의 골패 모양으로 자른다.

  1. 7

    재운 갈비를 냄비에 담고 뚜껑을 덮어 중간 불에 익힌다. 너무 센 불에 끓이면 국물이 생기기 전에 타버리므로 주의한다.

  1. 8

    갈비가 고르게 익으면 뚜껑을 열고 갈비를 가장자리에 밀어두고 가운데 부분의 국물을 끼얹어가면서 갈비를 찐다. 이때 밤, 대추, 은행, 잣을 넣어 찜을 한다.

  1. 9

    간이 딱 알맞게 갈비찜이 완성되면 그릇에 담고 밤, 대추, 은행, 잣으로 모양을 낸 뒤 지단을 올린다.

삼색나물

에쎈 | 2014년 09월호

  • 주재료

    도라지 250g, 말린 고사리 150g, 시금치 200g, 소금 약간, 쌀뜨물 적당량

  • 도라지나물양념

    다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 다시마 우린 물 ⅓컵, 식용유·깨소금 약간씩

  • 고사리나물양념

    국간장 1큰술, 다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 다시마 우린 물 ⅓컵, 참기름·소금·깨소금 약간씩

  • 시금치나물양념

    다진 파·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 깨소금·소금 약간씩

만들기

4인분

|

1hr 30min(말린 고사리 불리는 시간 제외)

  1. 1

    도라지는 뿌리 부분을 잘라 내고 껍질을 벗긴 뒤 적당한 굵기로 찢는다.

  1. 2

    손질한 도라지에 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻어 쓴맛을 뺀 뒤 깨끗이 헹궈 물기를 꼭 짠다.

  1. 3

    냄비에 식용유를 약간만 두르고 도라지를 볶다가 다진 파, 다진 마늘, 참기름을 넣어 간을 맞추고 다시마 우린 물을 붓는다. 한소끔 끓인 뒤 국물이 거의 졸아들 때까지 중간 불에 끓인다.

  1. 4

    도라지가 익으면 불을 끄고 한 김 식힌 뒤에 참기름과 깨소금을 넣고 버무려 접시에 담는다.

  1. 5

    말린 고사리는 8시간 이상 충분히 물에 불려 쌀뜨물에 넣고 끓여 삶는다.

  1. 6

    고사리를 여러 번 물에 헹궈 연한 부분만 6cm 길이로 썰어 국간장, 다진 파, 다진 마늘, 소금에 무친다.

  1. 7

    냄비에 참기름을 두른 뒤 ⑥의 무친 고사리를 볶다가 다시마 우린 물을 붓고 자작하게 졸면 불을 끄고 참기름과 깨소금을 넣고 버무려 접시에 담는다.

  1. 8

    시금치는 다듬어서 소금 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 꼭 짠다.

  1. 9

    시금치에 양념을 넣고 조물조물 무쳐서 접시에 담는다.

쇠고기산적

에쎈 | 2014년 09월호

  • 주재료

    쇠고기(산적용) 600g, 꼬치 8개, 통깨·실고추 약간씩

  • 산적양념

    간장 3큰술, 양파즙·사과즙·청주·물엿·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 생강가루·후춧가루 약간씩

만들기

1인분쇠고기산적 5장 분량

|

25min(쇠고기 숙성 시간 제외)

  1. 1

    쇠고기는 사방 15cm, 두께 1cm로 썬 뒤 키친타월에 올려 자근자근 눌러서 핏물을 뺀다.

  1. 2

    도마에 쇠고기를 올려놓고 꼬치에 꿴다.

  1. 3

    양파와 사과를 갈아서 즙만 나머지 재료와 섞어 산적양념을 만든다.

  1. 4

    쇠고기에 양념을 켜켜로 발라 1시간 이상 냉장고에서 숙성시킨다.

  1. 5

    바닥이 두꺼운 팬을 중간 불에 달궈 ④의 산적을 한 장씩 굽는다.

  1. 6

    쇠고기산적에 꿴 꼬치를 빼고 통깨와 실고추를 얹어 낸다.

처음 차례 음식을 준비하는 초보부터 사진만 봐도 척척 머릿속에 그림이 그려지는 주부 9단까지, 알차게 활용할 수 있는 추석 음식 길라잡이

Credit Info

2014년 09월호

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