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TOUCH OF SPICE

On August 18, 2014

동남아 요리의 스파이시한 매력에 푹 빠져보자. 휴양지에 온 것 같은 황홀한 기분을 전해줄 동남아시아 대표 메뉴.

Basic Ingredients for Cooking of South-East Asian Food

1. 카피르 라임 잎 동남아시아 음식에 풍미를 내는 대표적 식재료. 태국에서는 카피르 라임 잎을 빻아 고수, 고추, 레몬그라스 등과 함께 그린 커리나 얌꿍에 넣는다. 신선한 잎을 주로 사용하며, 지역에 따라 베트남 쌀국수인 퍼에도 넣는다.

2. 시나몬 스틱 후추, 정향과 함께 3대 향신료로 꼽히는 시나몬은 독특한 향이 긴 여운을 남긴다. 서양에서는 디저트에 많이 사용하며 동남아시아에서는 베트남 쌀국수의 육수와 커리, 소스 등에 사용한다. 우리나라 계피와 비슷하지만 다른 종류의 나무껍질로 만들어 크기가 작고 향이 더 순하다.

3. 레몬그라스 허브의 일종으로 레몬 향이 나며 소스나 수프, 생선 요리, 닭 요리에 주로 쓰인다. 얌꿍의 새콤한 맛을 내는 주인공.

4. 칠리소스 다진 고추에 갖은 양념을 넣어 만드는 소스. 매콤새콤한 맛이 특징인데 씁쓸한 맛이 더 나는 스리라차 칠리소스는 주로 요리에 사용하며, 달콤한 맛을 더한 스위트 칠리소스는 음식에 곁들이거나 딥소스로 사용한다.

5. 피시소스 생선을 소금에 절여 발효한 조미 액젓으로 멸치액젓과 비슷하지만 향과 짠맛이 덜하다. 볶음쌀국수와 고기 튀김, 채소 절임 등에 들어가며 월남쌈소스, 채소와 고기를 찍어 먹는 소스로도 사용한다. 식초와 설탕을 섞어 샐러드드레싱으로 만들면 풍미가 좋다.

6. 쌀국수 비옥한 땅 덕에 쌀농사가 발달해 쌀을 주식으로 하는 동남아시아에서는 쌀 가공식품인 쌀국수를 즐겨 먹는다. 면의 굵기로 구분되는 쌀국수는 실처럼 가는 버미첼리 같은 국수, 넓고 판판한 굵은 국수, 철사 굵기 정도의 소면, 스파게티 굵기 정도의 중면이 대표적. 쌀국수에는 생국수와 마른 국수가 있는데 시중에서 구할 수 있는 마른 국수는 찬물에 불려 사용한다.

7. 고수 동남아시아 요리 특유의 강렬한 향과 맛을 내는 허브. 실란트로, 코리앤더 등으로 불리며 태국에서는 팍치, 베트남에서는 무이라고 한다. 잎뿐 아니라 줄기와 뿌리, 열매, 씨도 향신료로 쓰인다. 쌀국수 국물에 넣어 먹거나 볶음국수에 잘게 다져 넣어 조리하고, 어린잎은 샐러드나 드레싱 등에 두루 쓴다. 처음에는 강렬한 향 때문에 거부감이 들 수 있는데 익숙해지면 자꾸 찾게 되는 매력이 있다.

8. 갈랑가 생강과의 작물로 뿌리를 사용하며, 고기 누린내나 생선 비린내를 잡는 등 생강과 비슷한 용도로 쓰인다. 라임 잎, 레몬그라스와 함께 얌꿍에 들어가는 대표 재료.

9. 강황가루 커리에 들어가는 향신료 중 하나로 요리에는 보통 밝은 오렌지색을 띠는 말린 강황가루를 사용한다. 맛이 강렬하고 후추와 같은 매운 향이 살짝 나기 때문에 고기 누린내나 생선 비린내를 없애준다.

10. 쥐똥고추 길이가 1cm 내외로 작고 매운 태국 고추 프릭키누(phrik khi nu). 매운맛의 정도가 5만∼7만 스코빌로 우리의 청양고추보다 5배 이상이다. 말린 것을 주로 사용하며 쏨땀, 얌운센, 팟파카오무 등 다수의 동남아 요리에 사용된다.

11. 파파야 과육이 짙은 노란색 또는 자줏빛이 도는 빨간색 과일. 태국식 겉절이인 ‘쏨땀’은 덜 익은 그린파파야 과육을 소금에 절여 만드는데, 우리나라에서는 파파야를 구하기 어려울 때 비교적 식감이 비슷한 무나 당근으로 대체하기도 한다.

12. 정향 자극적이지만 향이 상쾌하고 맛이 달콤하다. 향신료 중 방부 효과와 살균력이 가장 강력하며 가공육, 육수, 소스, 피클 등에 널리 쓰인다. 쌀국수 육수를 낼 때 팔각, 계피, 고수씨 등과 함께 넣어 끓인다.

13. 레몬·라임 라임은 즙이 많고 신맛이 나며 레몬보다 더 새콤하고 달다. 쌀국수나 음식에 뿌려 향을 내며 라임대신 라임주스를 쓰기도 한다. 레몬도 비슷한 용도로 사용한다.

호이신소스 중국에서 많이 쓰는 소스로 북경소스, 해선장이라고도 한다. 강낭콩, 마늘, 칠리 등을 넣고 만들어 깊은 감칠맛과 짠맛, 달콤한 맛이 나고 매운맛도 약간 난다. 쌀국수의 돼지고기나 쇠고기 수육을 찍어 먹거나 국물에 풍미를 더할 때 사용한다.

민트 동남아시아에서 널리 쓰이는 민트는 특히 베트남 요리에 다양하게 사용된다. 청량감 있는 개운한 향이 특징으로 생으로 먹거나 쌀국수 등의 요리 마지막에 넣어 향을 낸다.

바질 바질은 주로 돼지고기나 닭고기와 함께 볶아 먹는데 달콤하면서도 상쾌한 아로마가 고기의 누린내를 없앤다.

코코넛밀크 베트남과 태국의 커리 요리에는 물 대신 코코넛밀크를 넣는다. 맛이 부드러워지고 코코넛의 고소한 향이 커리와 잘 어울리기 때문. 코코넛밀크와 크림은 코코넛 과육을 갈아 짜낸 것인데, 처음 짜낸 액체가 걸쭉한 크림이고, 두 번째로 짜낸 것이 코코넛밀크다.

퍼보(쇠고기쌀국수)

베트남 음식의 대명사인 ‘퍼(ph)’. ‘퍼’는 쌀로 만든 국수를 뜻하는데, 재료에 따라 퍼보(쇠고기 쌀국수), 퍼해오(돼지고기 쌀국수), 퍼가(닭고기 쌀국수) 등이 있다. 생선이나 게 등 해산물을 우려 국물을 내기도 하며 지역이나 집집마다 맛이 다르다. 현지에서는 사탕수수로 단맛을 내며, 양파피클은 찾아보기 어렵다. 취향에 따라 고추나 칠리소스, 호이신소스(해선장), 민트 잎 등을 넣는다.

얌운센

‘운센’이라 불리는 가늘고 투명한 면과 채소, 돼지고기, 해산물을 함께 버무린 태국식 샐러드. 피시소스와 고추를 넣은 소스가 짭조름하면서 새콤달콤하고 감칠맛이 난다.

똠얌꿍

세계 3대 수프 중 하나인 태국의 얌꿍은 새우와 레몬그라스, 라임 잎, 갈랑가 등의 향신료를 넣고 끓여 시고 달고 맵고 짠 맛이 난다. ‘꿍’은 새우를 뜻하는데 새우 대신 닭고기를 넣으면 ‘얌까이’가 된다.

나시고렝

인도네시아 전통 요리로 주변 말레이시아, 싱가포르 등 어느 곳에서든 쉽게 만날 수 있다. ‘나시’는 쌀을, ‘고렝’은 볶음을 뜻하는데, 해산물과 고기, 채소에 밥과 허브, 향신료를 넣어 센 불에 볶아 만든다. 찰기 없는 안남미를 쪄서 넣어야 제맛을 살릴 수 있으며, 마른 멸치를 얹어 먹으면 짭조름한 맛과 바삭한 식감이 입맛을 당긴다.

뿌팟퐁커리

게와 채소를 커리에 볶아낸 요리로 ‘뿌’는 게, ‘팟’은 볶다, ‘퐁커리’는 커리라는 뜻. 태국에서는 해산물을 취급하는 식당에서 쉽게 볼 수 있다. 담백한 게살과 셀러리, 쪽파, 마늘 등의 채소에 맵지 않고 은은한 커리 향이 잘 어우러지며, 달걀과 코코넛크림을 넣어 한층 부드러운 맛이 난다.

사테

동남아시아 지역의 야시장에서 흔히 볼 수 있는 꼬치 요리인 사테는 인도네시아 전통 음식이다. 쇠고기, 닭고기, 양고기, 돼지고기 등을 갖가지 향신료, 소금, 후춧가루, 단맛이 나는 간장에 재웠다가 꼬치에 끼워 장작이나 숯, 코코넛 껍질 등에 불을 피워 굽는다. 땅콩소스 등 각종 소스에 찍어 먹으면 다양한 맛을 즐길 수 있다.

사테

에쎈 | 2014년 08월호

  • 주재료

    닭고기(안심 또는 가슴살) 400g

  • 닭고기양념

    간장·피시소스·설탕 1작은술씩, 생강가루 2작은술, 다진 샬롯·다진 마늘 ½작은술씩, 쿠민 ⅓작은술, 고수씨 ¼작은술, 말린 레몬그라스·소금·후춧가루 약간씩

  • 땅콩소스

    다진 땅콩·땅콩버터 100g씩, 코코넛밀크 1컵, 라임즙 2큰술, 다진 홍고추·설탕 1큰술씩, 피시소스 2작은술, 다진 마늘·강황가루 1작은술씩

만들기

2인분

|

1hr

  1. 1

    닭고기는 한입 크기로 썰어 닭고기양념 재료에 버무려 30분간 재운다.

  1. 2

    닭고기는 한입 크기로 썰어 닭고기양념 재료에 버무려 30분간 재운다.

  1. 3

    냄비에 코코넛밀크를 끓이다가 다진 마늘, 피시소스, 땅콩버터, 설탕, 강황가루, 라임즙을 넣고 저으면서 끓인 다음 다진 땅콩과 다진 홍고추를 넣어 땅콩소스를 만든다.

  1. 4

    재운 닭고기는 꼬치에 끼우고 달군 석쇠에 구워 땅콩소스를 곁들인다.

뿌팟퐁커리

에쎈 | 2014년 08월호

  • 주재료

    꽃게 2마리, 달걀 2개, 실파 3줄기, 코코넛밀크 3컵, 옐로커리 페이스트 3큰술, 우유 200mL, 피시소스·설탕 1작은술씩, 굴소스 ⅔작은술, 강황가루 약간, 식용유 적당량

만들기

4인분

|

40min

  1. 1

    꽃게는 등껍질을 분리해 몸통 부분을 반으로 자른 뒤 아가미와 수염을 제거한다. 몸통만 식용유에 튀긴다.

  1. 2

    달걀은 풀고, 실파는 3cm 길이로 자른다.

  1. 3

    둥근 팬에 코코넛밀크를 끓인 뒤 옐로커리 페이스트, 튀긴 꽃게를 넣고 끓인다. (코코넛밀크는 용기를 흔들어 섞어 사용한다.)

  1. 4

    우유와 달걀 푼 것을 넣고 끓이다가 피시소스, 굴소스, 설탕을 넣어 간한 다음 실파와 강황가루를 넣고 섞어 마무리한다. 밥을 곁들여 먹는다.

나시고렝

에쎈 | 2014년 08월호

  • 주재료

    밥 200g, 닭고기(안심) 60g, 칵테일 새우 30g, 달걀 1개, 양파 50g, 당근 20g, 홍고추 ½개, 마늘 1쪽, 식용유 적당량, 고수 잎 20g, 소금·후춧가루 약간씩

  • 토마토소스

    칠리 페이스트 1큰술, 토마토 페이스트 ½큰술, 칠리파우더·피시소스 ½작은술씩, 설탕·굴소스 약간씩

만들기

2인분

|

40min

  1. 1

    닭고기는 사방 1cm 크기로 썰어 소금, 후춧가루로 밑간한다. 양파, 당근, 홍고추는 다지고 마늘은 얇게 썬다.

  1. 2

    팬에 식용유를 두르고 닭고기, 칵테일 새우, 달걀 푼 것, 마늘, 당근, 양파, 홍고추 순으로 넣어 볶다가 토마토소스 재료를 모두 넣어 섞는다.

  1. 3

    팬에 밥을 넣어 볶다가 소금, 후춧가루로 간한다. 기호에 따라 고수 잎을 얹는다.

똠얌꿍

에쎈 | 2014년 08월호

  • 주재료

    초고버섯(또는 양송이버섯)·방울토마토 4개씩, 대파 50g, 마늘 1쪽, 피시소스·고추기름 1½큰술씩, 라임즙 2큰술, 고수·바질 잎 적당량씩

  • 국물

    새우 8마리, 쥐똥고추 3개, 생강 1쪽, 마른 레몬그라스 4줄기, 카피르 라임 잎 2장, 고수 3뿌리, 물 4컵

만들기

2인분

|

40min

  1. 1

    새우는 껍질을 벗겨 등 쪽의 내장을 제거한다. 고수는 뿌리와 잎을 분리하고 생강은 얇게 썬다.

  1. 2

    새우, 쥐똥고추, 생강을 팬에 볶은 뒤 레몬그라스, 라임 잎, 고수 뿌리를 물과 함께 넣어 중약 불에서 20분간 끓인다. (물 대신 닭 육수를 사용하면 깊은 맛이 난다.)

  1. 3

    초고버섯과 방울토마토는 반으로 썰고 대파와 마늘은 0.2cm 두께로 얇게 썬다.

  1. 4

    ②의 국물에서 고수 뿌리를 건져 내고 초고버섯, 방울토마토, 대파, 마늘을 넣어 끓인 다음 피시소스, 고추기름, 라임즙을 넣고 좀 더 끓인다. 기호에 따라 고수와 바질 잎을 얹는다.

얌운센

에쎈 | 2014년 08월호

  • 주재료

    버미첼리 100g, 칵테일 새우 12마리(60g), 양파 50g, 오이 40g, 당근 30g, 고수 20g, 식용유 약간

  • 소스

    홍고추 2½개, 청양고추 1개, 설탕 3큰술, 피시소스 2큰술, 라임즙 2개분, 다진 마늘 2작은술

만들기

2인분

|

25min

  1. 1

    버미첼리는 물에 10분간 불린 뒤 끓는 물에 30초간 삶고 찬물에 헹군다.

  1. 2

    오이는 반을 갈라 속을 파낸 다음 얇게 어슷썰기하고, 양파와 당근은 가늘게 채 썬다.

  1. 3

    고추를 다져 소스 재료를 모두 섞는다.

  1. 4

    칵테일 새우는 손질해 식용유 두른 팬에 볶고, 고수 잎은 찬물에 담갔다 건져 잎을 떼어둔다.

  1. 5

    삶은 버미첼리, 칵테일 새우, 양파, 오이, 당근, 고수 잎을 소스에 버무린다.

동남아 요리의 스파이시한 매력에 푹 빠져보자. 휴양지에 온 것 같은 황홀한 기분을 전해줄 동남아시아 대표 메뉴.

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