홈메이드 ‘천연 식초’

동서양을 막론하고 예로부터 조미료이자 방부제, 의약품으로 활용된 식초가 최근 각종 성인병 예방에 효과가 있는 건강식품으로 주목받고 있다. 홈메이드 천연 발효 식초를 활용한 여름철 건강법.

술이 상온에서 공기와 접촉하면 술에 있는 초산균이 발효를 일으킨다. 초산균의 배설물은 신맛을 내는데 그것이 바로 식초.
천연 발효 식초의 주성분은 초산이며 아미노산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60가지 이상의 유기산과 미네랄이 풍부하다. 식초는 과일, 곡류, 주류 등 주재료에 따라 다양한 맛과 풍미를 지닌다. 4~5%의 산성 조미료로 무침이나 샐러드드레싱, 피클, 초절임에 주로 사용하는데, 희석해 음료로도 다양하게 즐길 수 있다. 발효하는 데 오랜 시간이 걸리기 때문에 상당수의 시판 양조식초는 원재료에 알코올 상태인 곡물의 주정을 넣고 초산발효시키거나 적합한 효모를 주입하여 단기간에 양조한다. 따라서 가공 식초보다는 천연 발효 식초를 이용하는 것이 좋다.

식초의 역사

알코올이 발효를 일으켜 더 이상 발효할 수 없는 상태의 것이 보통 ‘초(醋)’가 된다. 초는 가장 마지막 발효라 할 수 있으며, 인류 역사상 가장 오래된 저장법이라 할 수 있다.
중국에서는 3000년 전부터 쌀식초를 만들어왔다는 기록이 있다. 일본의 장수마을로 유명한 가고시마현에서는 200년 전부터 현미로 만든 흑초를 음용하고 있다. 한국에서 식초가 처음 쓰인 시기는 알 수 없으나 고려 시대 <향약구급방>에 약방에서 식초를 다양하게 사용했다고 기술되어 있어 이때 식초가 약으로 쓰였음을 알 수 있다. 특히 우리나라에서는 식초를 잘 다스리는 것을 중요하게 생각해 간장이나 된장, 고추장을 담글 때와 같이 길일을 택해서 만들었다. 서양의 식초에 대한 기록은 바빌로니아 시대에 최초로 등장하는데 기원전 5000년에 대추야자로 빚은 식초를 만들어 식품의 방부제, 항생제, 세제로 이용했다. 또한 <구약성서>와 <신약성서>에 각각 4번 식초가 등장한다. 근대 의학의 아버지 히포크라테스도 감기 및 호흡기 질환 등 환자를 식초를 사용해 치료했으며 고대 의사들 역시 소독제, 항생제 등으로 식초를 사용했다.

식초의 효능

<동의보감>에는 식초가 성질이 따뜻하고 독이 없으며 종기와 어지러움을 치료한다고 기록되어 있다. 식초가 체내 독소를 제거하고 혈액순환을 좋게 하기 때문. 즉 혈액순환이 원활해지면서 뭉쳐서 죽은 피라 할 수 있는 어혈을 제거하며, 혈액을 맑게 하고 신진대사를 촉진한다.

노폐물 제거와 해독
식초에 풍부한 초산은 간의 독과 함께 몸속의 각종 노폐물도 함께 배출한다. 과일식초는 과일에 들어 있는 펙틴이 몸속의 유해 물질과 합쳐져 몸 밖으로 배출되기 때문에 해독에도 좋은 식품이다. 청주로 만든 식초는 간을 보호해주는 성분까지 있다. 술을 마실 때 식초가 들어간 안주를 먹으면 간에 무리가 덜 가는 것은 물론이고 숙취 해소에 도움이 된다.

스트레스와 피로 해소
스트레스를 많이 받거나 몸을 많이 쓰면 근육이나 혈액에 젖산이 쌓인다. 젖산은 몸속에 산소를 부족하게 해 각종 근육통이나 무기력증, 수면 장애, 졸음 등의 현상을 일으킨다. 식초의 각종 유기산이 젖산을 물과 탄산가스로 분해하여 피로를 빨리 해소하고 각종 유해 물질을 없애는 데 도움을 준다. 또한 식초의 주성분인 초산이 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬의 생성을 돕는다.

살균과 식중독 예방
알코올발효와 초산발효의 2단계 과정을 거쳐 만들어지는 천연식초는 매우 우수한 발효음식이며 강력한 방부제이자 살균제이다. 식중독균의 생육조건은 약산성과 알칼리성으로, 강한 산성인 식초에서는 식중독균이 살 수 없다. 이런 이유로 음식에 식초를 넣으면 미생물의 번식을 억제해 특히 여름철 식중독을 예방할 수 있다.

식욕 증진과 소화 촉진
식초는 소화효소라고도 할 수 있다. 신 것을 먹으면 침이 고이는 것처럼 적정량의 식초를 마시면 침이나 위액의 분비를 촉진해 소화를 돕고 변비를 예방한다.

항암
몸속 세포의 노화 과정에서 발생하는 활성산소는 몸을 산성화하면서 세포에 변형을 일으켜 암세포를 유발한다. 식초 속에 들어 있는 유기산들은 산성 물질이지만, 인체 내에서 알칼리화하여 자연 치유력을 강화하며 몸에서 활성산소가 발생되지 않게 해주어 암세포 발생을 예방할 수 있다.

성인병 예방
식초는 혈액과 체액의 pH를 안정된 상태로 유지하여 신진대사를 활발하게 해준다. 2009년 일본 영양식량학회는 식초 속 유기산이 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL-cholesterol)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL-cholesterol)은 낮춰 고혈압과 고지혈증 완화에 도움을 준다고 보고한 바 있다. 또한 2005년 유럽임상영양학회지에는 식초가 체내 인슐린 반응에 관여하고 지방 분해를 촉진하며 포만감을 증폭해 다이어트에 직접적 연관성이 있다고 소개되었다.

안티에이징과 장수
식초는 노화의 원인인 활성산소를 파괴하는 작용을 한다. 또한 칼슘을 이온화하여 체내 흡수율을 높여 골다공증 예방에 도움을 준다. 노벨상 수상자인 식초 연구가 한스 아돌프 크레브스 박사는 ‘하루 100mL의 천연 식초를 매일 섭취하면 남성은 평균수명이 10년, 여성은 12년 길어지는 효과를 볼 수 있다’고 주장하며 천연 식초를 장수 식품으로 꼽았다.

미용
식초에는 비타민 C가 풍부해 콜라겐 활성을 좋게 해준다. 콜라겐은 피부 및 조직세포, 잇몸, 혈과, 뼈, 치아 성장에 관여하는 단백질로 콜라겐이 풍부하면 주름이 덜 생기고 피부 재생력이 좋아진다. 식초를 꾸준히 먹으면 체내에 지방이 쌓이는 것을 예방하며 몸속 나트륨을 배출해 다이어트에도 좋다.

하루 적정 섭취량
건강을 위해 식초를 이용하려면 아침과 저녁을 먹은 뒤 천연 발효 식초 3스푼 정도를 식초 양의 5배에 해당하는 물이나 주스에 희석해 마신다. 과량 섭취하거나 진하게 섭취할 경우 위장을 자극해 복통이나 위염을 유발할 수 있으니 물이나 꿀 등으로 농도를 조절한다. 하루 섭취량은 30mL를 넘지 않도록 하며, 위궤양이나 위염 같은 위장 장애가 있다면 삼간다. 다이어트에 도움이 된다고 해서 과도하게 섭취하면 오히려 식욕이 당기면서 음식 섭취가 늘 수 있으니 주의할 것.

홈메이드 포도식초 만들기

ingredient
포도 1kg, 설탕 100g, 이스트 3g, 식초 ½컵

1 포도는 식촛물에 10분간 담갔다가 면포로 닦은 다음 꼭지를 제거한다.
포도에 붙어 있는 다른 균이 식초를 만들 때 나쁜 맛을 낼 염려가 있기 때문에 포도를 식촛물에 잠시 담가둔다.

2 손질한 포도를 볼에 담고 주걱으로 으깬다.
포도는 칼을 사용하지 말고 손으로 누르거나 방망이, 주걱 등으로 성글게 으깬다. 설탕과 이스트를 넣었을 때 침투가 용이해 발효가 빨라진다.

3 설탕과 이스트를 넣고 버무려 열탕 소독한 유리병이나 항아리에 반만 담는다.
포도를 그냥 두어도 신맛이 나지만 설탕과 같은 당을 넣으면 균의 먹이가 되어 발효가 촉진된다. 누룩 또는 이스트를 넣으면 발효 촉진은 물론 산 이외의 효모 등을 포함하게 되어 식초의 질을 높일 수 있다. 포도가 발효하면 속의 기포로 인해 높이 떠오르기 때문에 용기에 포도를 꽉 채우면 넘치므로 반만 담는다.

4 용기 입구를 천으로 덮고 백원짜리 동전을 올린 다음 뚜껑을 비스듬히 덮는다. 45~60일 지나 동전 색깔이 어둡게 변하면 액체만 걸러 병에 따르고 병째 70℃로 중탕해 살균한다. 해가 들지 않는 서늘한 곳에서 6개월 이상 숙성시킨다.
초산균은 호기성균이므로 자주 흔들어 공기를 넣어주어야 한다. 동전이 부식되는 정도를 통해 식초의 발효 여부를 가늠할 수 있다. 더운 날씨에는 초산균이 계속 활동하여 표면에 초막과 부유물이 생기고 바닥에 앙금이 많이 발생할 수 있으니 밀폐 유리 용기에 담아 햇볕이 들지 않는 그늘진 곳에서 저온 보관한다.

▶ 포도식초는 붉은색 육류와 특히 잘 어울려 육류의 맛과 풍미를 좋게 한다.
활용 샐러드드레싱, 육류 요리, 스테이크소스 등

etc Vinegar

1. 감식초
익은 단감을 사용해야 식초의 맛과 향이 좋아진다. 항아리나 짚을 잘 소독한 다음 만들도록 한다. 식초를 만드는 과정 중 항아리 뚜껑을 열어서 초막이 생기는지 확인하고 초막이 생기면 꼭 제거해야 식초가 맛있다.

▶ 감식초를 이용해 요리할 경우 재료가 향이나 맛이 순한 것보다는 강한 것, 특히 육류 요리에 좋다. 무침보다 초란, 초콩, 초마늘 등 절임류를 만들 때 이용하면 맛도 좋고 소화도 잘된다.
활용 참나물겉절이, 육회 무침, 음료, 소스, 샐러드드레싱

2. 딸기식초
딸기는 다른 과일에 비해 수분이 많으면서 단맛과 신맛도 진해 발효할 때 설탕을 많이 넣지 않는다. 발효되면서 다른 과일보다 많이 떠오르기 때문에 용기의 반 정도만 채운다.

▶ 딸기식초는 딸기와 마찬가지로 풍부한 딸기의 향과 맛을 요리에 더해준다. 고기를 재울 때 넣으면 육질이 부드러워진다. 각종 디저트에 사용하면 좋다.
활용 샐러드드레싱, 스테이크소스, 아이스크림, 푸딩

3. 사과식초
사과를 껍질째 사용하고 싶으면 식초에 씻은 다음 물기를 제거해서 잘게 다지거나 갈아서 사용한다.

▶ 사과 향과 단맛이 있어 돼지고기 요리에 넣으면 고기의 맛을 사과 향으로 풍부하게 하고 산뜻한 맛이 느끼함을 줄여준다. 탄산을 넣어서 음료로 많이 마신다.
활용 샐러드드레싱, 소스, 양념간장, 무침장, 고기 요리, 채소 볶음, 해물샐러드

4. 막걸리식초
쌀을 하룻밤 불려 고두밥을 한 다음 누룩과 물을 섞어 일주일 정도 발효하면 술이 된다. 그 술을 걸러서 만든 막걸리를 초두루미(식초 전용 항아리)나 항아리에 담아 3개월 이상 발효시킨 다음 위의 맑은 액체를 따라 낸다.

▶ 막걸리식초는 은은한 단맛이 있어 홍어, 가오리의 톡 쏘는 냄새를 순화해주며 육질을 부드럽게 해준다.
활용 채소 겉절이, 나물 생채, 초고추장, 비빔국수양념

5. 오디식초
6~7월이 제철인 뽕나무 열매, 즉 오디로 담그는데 오디 색이 너무 진하기 때문에 정제수를 넣어 희석한다. 다른 과일에 비해 산이 거의 없어 빠른 발효를 위해서는 이스트나 누룩을 5% 이내로 넣고 발효시킨다. 현미식초 등에 오디를 우려 넣으면 색과 맛이 더 좋아진다.

▶ 오디식초는 다른 식초보다 단맛이 많이 나기 때문에 요구르트와 같이 먹으면 요구르트의 신맛을 줄여주며, 닭 요리에 넣으면 육질을 부드럽게 해준다.
활용 샐러드드레싱, 소스, 잼, 음료, 치킨 바비큐

6. 복분자식초
복분자는 씻지 않고 바로 복분자 과육을 으깨서 식초로 담근다. 냉동 과육을 사용할 경우 상온에 두었다가 찬 기운이 없어지면 사용한다.

▶ 복분자식초는 특히 장어와 잘 어울린다. 장어의 흙내를 없애주며 육질을 부드럽게 한다. 장어 뼈를 복분자식초에 조금 담갔다가 튀기면 뼈가 훨씬 부드러워지고 비린 맛도 나지 않는다. 장어구이소스에 복분자식초를 넣어도 맛과 향이 좋다.
활용 튀김소스, 드레싱, 양념간장, 무침장, 장어구이, 장어튀김

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