오키친 3

이탈리아 본토보다 맛있는 한국식 살루미

드라이에이징 스테이크와 각종 살루미 등 육가공으로 명성 높은 오키친. 총괄 셰프 요나구니 스스무와 헤드 셰프 이경호 모두 이탈리아 살루미(샤퀴테리)에 푹 빠져 연구 중인 만큼 다양한 종류를 맛볼 수 있다. 작년에 돼지 두 마리를 통째로 잡아 염장, 숙성한 것을 시작으로 본격적으로 살루미 만들기에 돌입한 오키친의 특징은 제주도 흑돼지나 한우 등 로컬푸드를 재료로 적극 사용한다는 점. 이탈리아 살루미보다 맛있는 ‘한국식 살루미’를 만들겠다는 의지가 돋보인다.

1 코파 Coppa 돼지의 목 부위를 염장해 숙성한 정통 이탈리아 햄 코파, 프로시우토보다 지방이 많아 더 부드러운 식감을 낸다. 오키친에서는 18℃가량의 온도에서 5~6개월간 숙성해 만든다.
2 슈펙 Speck 넓적다리를 염장, 훈연해 만드는 슈펙은 이탈리아의 프로시우토, 스페인의 하몬과 비슷한 알프스 지방의 햄. 오키친에서는 제주 흑돼지의 넓적다리 부위에 주니퍼베리를 비롯, 각종 향신료를 첨가해 염장하고 20℃ 이하에서 ‘콜드 스모킹’하는 과정을 5개월간 매일 거쳐 만든다.
3 덕 베이컨 Duck Bacon 오리 가슴살을 훈연해 만든 베이컨. 껍질과 지방층, 살코기 부위의 대비가 재밌다.
4 구안치알레 Guanciale 돼지 볼살을 염장, 숙성해 만들어 일반 베이컨보다 더 진한 풍미.
5 홍두깨살 브레사올라 Bresaola 쇠고기의 여러 부위를 염장, 건조해 만드는 이탈리아 북부 지역의 육포, 오키친에서는 씹는 맛이 좋고 고기의 풍미가 진한 한우 홍두깨살을 이용해 만든다.
6 블러드 소시지 Blood Sausage 돼지 피와 갖은 재료를 갈아 돼지 창자에 넣어 익힌 일종의 피순대.
7 프로시우토 디 산 다니엘레 Prosciutto di San Daniele 오키친의 살루미 플래터 중 유일하게 직접 만들지 않은 수입 제품. 이탈리아 본토 프로시우토의 맛과 오키친의 살루미를 비교해볼 수 있다.
8 코파 디 테스타 Coppa di Testa 돼지 머리의 다양한 부분을 섞어 돌돌 만 이탈리아식 헤드치즈.