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전문가 5인에게 물었다!

매실청 담그기 성공 비결

On June 10, 2014 0

6월은 매실청 담그는 일이 큰 행사다. 다 비슷비슷한 방법으로 담그는 것 같은데 집집마다 그 맛과 향이 다른 이유는 뭘까. 매실 생산자와 담당 농협 직원, 유통 전문가가 궁금증에 속 시원히 답했다.

매실은 자체적으로 열을 내는 과일로, 갓 수확한 매실을 구입할 것을 추천한다.
농가와 직거래하면 더욱 신선한 매실을 구입할 수 있다.
매장을 이용할 땐, 당일 입고된 매실을 구입한다.

1. 매실은 언제 구입하는 것이 좋은가?

평균적으로는 6월 5일~20일 사이에 구입하는 것이 좋다. 망종(6월6일)이 되면 매실이 성숙해 수확의 적기다. 예년보다 올해는 기온이 높아 개화 시기가 빠르고 수확도 10일 정도 앞당겨질 것으로 예상한다. 한 가지 팁은 매실을 신발로 밟았을 때 매실 씨앗이 깨지면 덜 성숙한 매실이고, 매실 씨앗이 깨지지 않으면 잘 익은 매실이라 짐작할 수 있다. 색상이 푸른빛에서 초록빛으로 변할 때 구매하면 좋다. 단, 품종에 따라 차이는 있다.

2. 어느 지역 매실이 가장 좋은가?

우리나라 매실은 어떤 지역이든 품질이 좋은 편이다. 여느 과일처럼 일교차가 높은 지역에서 자란 매실이 향이 진하고 과육도 단단하다. 매실이 성장하는 데 가장 중요한 것은 토질이다. 물 빠짐이 좋은 땅에서 자란 매실이 비교적 건강하게 성장한다. 또한, 재배 기술이 뛰어난 곳에서 좋은 매실이 생산되기 마련. 이 모든 조건을 충족시키는 매실 생산지로는 하동, 광양, 순천, 진주 등이 대표적이다.

3. 어디서 구입하는 게 좋은가?

매실은 자체적으로 열을 내는 과일로, 갓 수확한 매실을 구입할 것을 추천한다. 농가와 직거래하면 더욱 신선한 매실을 구입할 수 있다. 매장을 이용할 땐, 당일 입고된 매실을 구입한다. 또한, 신뢰할 수 있는 곳에서 선별했는지도 매우 중요하다. 매실은 특히 수확 후 관리 기술이 중요한데, 국립농산물품질관리원에서 정한 기준을 준수하는 곳이라면 믿을 수 있다. 공동 선별하는 곳은 대부분 그 기준을 지키며 생산하는 곳이다.

4. 청매실과 황매실의 차이점은?

문헌상에 청매실이라는 품종은 없다. 매실이 푸른빛을 띠면 청매실, 매실나무에서 노란빛이 살짝 비치면 황매실이라 부른다. 과일이나 곡식이나 모두 정상적인 성장 과정을 거친 농산물이 좋듯이 매실도 잘 성장해야 좋은 효능을 낸다. 매실에는 유효 성분이 다양한데, 황매실이 청매실보다 구연산 함량이 14배 높다는 결과가 있다. 청매실로 청을 담그면 깔끔한 맛이 나고, 황매실은 향이 깊고 진한 맛이 난다.

5. 매실을 깨끗하게 세척하려면?

매실은 세척 전 꼭지를 제거한 뒤 식초 넣은 물에 30분 정도 담갔다가 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 건져 그늘에 말려 물기를 완전히 없애는 것이 중요하다.

6. 매실 꼭지를 따야 하는 이유는?

매실청이 숙성되는 과정에서 매실과 꼭지가 분리된다. 청을 분리할 때 번거롭고, 미생물이 꼭지에 붙어 있으면 숙성 중 매실청 고유의 맛에 영향을 줄 수 있다. 한편, 매실청이 숙성되면서 유해한 성분이 모두 제거되고, 매실과 매실청을 분리할 때 망을 이용하면 꼭지가 자연스럽게 분리되기 때문에 일부러 떼지 않아도 된다는 의견도 있다. 황매실을 수확해보면 꼭지 부분이 대부분 자연스럽게 떨어진다. 매실 가공업체에서 꼭지를 일일이 제거해야 한다면 매실 가공식품 산업에 문제가 많이 발생할 것이다.

7. 3개월이 지난 뒤 과육을 걸러 내야 하는 이유는?

6월 10일 이전에 청매실로 매실청을 담글 때는 90일, 6월 15일 이후에 이용하는 황매실은 60일 정도 숙성시키면 된다. 그다음 매실(씨와 과육)을 걷어 내고 매실청만 숙성시킨다. 사실 잘 익은 청매실, 황매실은 걸러 내지 않아도 문제가 없다. 단 풋매실에는 씨앗에서 쓴맛을 내는 물질이 나오기 때문에 3개월쯤 뒤에 매실을 걷어 내는 것이다. 3개월이 지나 과육을 건져 내는 이유는 독성이랑 상관없이, 매실에서 유익한 성분은 모두 매실청으로 빠져나가 그 후에는 더 이상 매실을 두고 숙성할 필요가 없기 때문이다.

8. 매실청에 유효기간이 있는가?

매실청에 이물질만 들어가지 않으면 5년 정도 섭취 가능하다. 빨리 먹을수록 맛이 깔끔하다는 의견도 있으나, 2년 정도 숙성한 뒤 음용하면 단맛과 향은 줄지만 깊은 맛을 느낄 수 있다.

9. 시큼한 맛이 나는 이유는?

매실에 들어 있는 구연산, 사과산 등의 성분으로 시큼한 맛이 나는 것인데, 몸에 유익한 성분이므로 섭취해도 좋다.

10. 상온에 보관해도 괜찮은가?

상온에도 가능하다. 단, 직사광선은 꼭 피할 것. 매실청을 숙성 또는 보관할 때, 거품이 발생하거나 보관 시 뚜껑이 터지는 현상은 대부분 고온 때문이다. 매실청 숙성 기간에도 설탕 뒤집기를 할 때는 아침 또는 저녁에 하는 것이 좋다. 장기간 보관하려면 장독에 보관하는 것이 좋다.

11. 매실주와 매실장아찌 맛있게 담그는 방법은?

매실장아찌는 매실청 만드는 방법과 동일하게 매실과 설탕을 5:5 비율로 혼합한 뒤 7~10℃의 시원한 곳에 10일 정도 숙성시키면 된다. 그 이후 분리해 냉장 보관하면서 먹는다. 매실주는 기호에 따라 다르지만 매실 1kg당 소주 1.8L 비율로 담그면 맛있게 즐길 수 있다. 매실과 소주를 3:7 비율로 담기도 한다. 소주 비율이 낮을수록 단맛과 매실 향이 진한 매실주가 된다. 매실주는 약 10일 정도 숙성시킨다. 10일 이후 매실만 건져 내고 매실주를 보관하면 된다.

6월은 매실청 담그는 일이 큰 행사다. 다 비슷비슷한 방법으로 담그는 것 같은데 집집마다 그 맛과 향이 다른 이유는 뭘까. 매실 생산자와 담당 농협 직원, 유통 전문가가 궁금증에 속 시원히 답했다.

Credit Info

2014년 06월호

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